歷史起源
鮮切果蔬產品起源於美國，20世紀50年代美國以馬鈴薯為原料開始切割果蔬的研究，到60 年代，切割果蔬開始進入商業化生產。中國是農業大國，在種植業結構中蔬菜和水果產量分別位居第二和第三。
然而，中國鮮切果蔬的研究起步較晚，鮮切果蔬加工興起於上世紀90 年代，隨著人們生活水平的不斷提高和生活節奏的加快，即食、方便食品已經成為人們的消費時尚，鮮切果蔬將成為果蔬采後研究領域中的重要方向之一。
但是與原材料相比，鮮切果蔬由於切分處理所造成的機械損傷會引發一系列生理生化變化，如變色、變味、衰老、軟化以及由於微生物侵染而導致變質，且在最佳低溫條件下一般有7-10d的保質期。因此，保持品質、延長保鮮期是鮮切果蔬加工工藝的關鍵。
加工工藝
工藝流程
原材料—適時採收—分級、修整—清洗切分—預清洗—防腐處理—護色一清水漂洗—瀝乾—包裝—貯藏
工藝要點
1 原料的選擇
果蔬原料是保證鮮切果蔬質量的基礎。果蔬原料一般選擇新鮮、飽滿、成熟度適中、無異味、無病蟲害的個體。
2 適時採收
用於鮮切果蔬的原料一般採用手工採收，採收後需立即加工。如採收後不能及時加工的果蔬，一般需在低溫條件下冷藏備用。
3 分級、修整
鮮切水果按大小或成熟度分級，分級的同時剔除不符合要求的原料。用於生產鮮切果蔬的原料經挑選後需要進行適當的整修，如去皮、去根、去核、除去不能食用部分等。
4 清洗、切分
清洗可洗去泥沙、昆蟲、殘留農藥等，能為下一步減菌、滅菌和提高清洗效果奠定一個良好的基礎。根據原料特點和生產需要，清洗效果可採用浸漬或充氣的方法使得清洗效果得以加強。
鮮切果蔬的體積大小對鮮切果蔬的品質會有影響。切割程度越大，引起的傷呼吸越嚴重；切割的體積越小，切分面積就越大，表面水分蒸騰越快，切分面流出的酚類物質容易被氧化，發生褐變，影響了外觀品質，也不利於產品的保存。切割方式的不同也會造成切割水果受創傷面積大小的差異和營養物質流失量的不同，從而影響切割水果的保鮮效果。
此外，刀刃狀況與所切果蔬的保存時間有著很大的關係，鋒利刀切分果蔬保存時間長；鈍刀切割面受傷多，容易引起變色腐敗。切分的大小對鮮切果蔬的品質也有影響，切分越小，切口面積越大，越不利保存。
5 滅菌
徹底清洗果蔬是加工中的關鍵，經切分的果蔬表面己造成一定程度的破壞，汁液滲出，易引起腐敗、變色，導致產品質量下降。不同果蔬可選用不同的清洗液，以保持其食用品質及延長其保質期。
6 護色和漂洗
一般，在去皮或切分後還要進行洗滌，清洗用水須符合飲用水標準並且最好低於5攝氏度。果品鮮切後，影響其品質的最大問題是褐變。一般在清洗水中加入一些護色保鮮劑如亞硫酸鹽、抗壞血酸、檸檬酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、半胱氨酸、CaCl、ZnCl、乳酸鈣等可以減少微生物數量並阻止酶反應，因而可以改善貨架期及產品的感官品質。
切割後漂洗對減緩果實組織生理衰敗，防止果實軟化和品質變化等都非常有效。漂洗有利於傷組織釋放底物和酶，通常為 1~5min。溫度對漂洗效果的影響非常明顯，高溫漂洗效果較好，但高溫會提高多酚氧化酶(PPO)的酶活。一般漂洗溫度不能高於 20℃。漂洗效果還取決於的PH值，酸性環境具有抗菌特性，所以一般用較低的PH值。有時則需pH值接近中性的漂洗液，如使用半胱氨酸護色處理，否則將導致果實組織變為桃紅色。
7 瀝乾
漂洗後必須嚴格乾燥，避免果蔬腐敗，至少採用瀝水法去除果蔬表面的水分，也可用乾棉布或吹風排除產品表面的水分。
8 包裝
果蔬包裝包裝可以有效地減少切割果蔬水分損耗，減輕外界氣體及微生物的影響，抑制呼吸強度，延緩乙烯生成，降低生理生化反應速度，防止芳香成分揮發，從而延緩切割果蔬組織的衰老和腐敗變質，提高產品的品質和穩定性。鮮切果蔬的包裝有多種，常見的方式有自發調節氣體包裝（MAP）、減壓包裝 （MVP）、活性包裝（AP）、塗膜包裝等。
9 貯藏
溫度是影響鮮切果蔬質量的主要因子。鮮切果蔬在生產、貯運及銷售過程中均應處於低溫狀態。最佳的貯藏溫度就是稍高於果蔬材料冰點的溫度;也可根據商業需要，採用5℃或 10℃的貨架溫度來貯藏鮮切果蔬。另外，貯藏時注意不要低於果蔬的冷害溫度，以免出現冷害症狀，造成鮮切果蔬不可食用。包裝及貯存過程中綜合利用各種保鮮措施， 可維持鮮切水果的食用品質， 延長貨架期。
劣變原因
1 生理生化變化
新鮮果蔬經切割加工後果實組織會嚴重受損， 傷害信號立即對呼吸、酚類、乙烯等代謝產生明顯的影響，例褐變、傷呼吸、傷乙烯、產生異味、失重變軟。
首先， 組織內的酶與底物的區域化結構被破壞， 酶與底物直接接觸引起果實組織產生各種生理生化反應， 如多酚氧化酶催化酚類物質的氧化反應， 脂肪氧化酶催化膜脂反應， 纖維素酶催化細胞壁的分解反應等， 從而導致組織褐變、細胞膜破壞、細胞壁分解及果實軟化且產生異味。
其次， 組織受損後明顯地促進果實呼吸作用增強， 同時刺激組織內源乙烯的產生， 並伴隨消耗大量的營養素， 合成一系列次生代謝物而加速鮮切水果的衰老與腐敗， 降低其食用價值。
另外，去皮、切分等加工過程中所造成的機械損傷會極大地促進鮮切果蔬產品呼吸作用的增強，即所謂“傷呼吸”，同時會刺激果蔬組織內源乙烯的產生，導致傷乙烯迅速增加， 並伴隨一系列次生代謝產物的合成，組織的傷癒合還會改變鮮切果蔬的外觀，從而降低食用價值，加速鮮切果蔬的衰老與腐敗即“傷乙烯”。
此外還有因微氣體環境引起的腐敗。鮮切果蔬通常用塑膠薄膜包裝，以維持天然、新鮮的品質，並防止微生物污染，但如果包裝膜透氣性小或貯藏溫度較高，在包裝袋內很容易形成低氧或高二氧化碳的微氣體環境，造成低氧和高二氧化碳傷害，使產品產生異臭，導致腐敗。
2 微生物污染
去皮、切分等處理損害了水果的組織結構，果實失去真皮層的保護作用，汁液外溢，大面積的表面暴露及豐富的營養為微生物的侵染和生長繁殖提供了有利的環境條件，更易受到各種污染的侵襲。引起鮮切水果腐爛變質的微生物主要是細菌和真菌，微生物的污染與繁殖是導致鮮切水果質量下降的主要原因。
鮮切果蔬具有較高的水分活度（AW>0.85）和 pH值（pH>4.6），且切割處理又使組織保護層遭到破壞、營養物質外滲，非常容易受到微生物的污染。微生物對鮮切果蔬品質的影響主要表現在2個方面：一方面，微生物的生長繁殖會消耗蔬菜體內貯藏的營養物質，導致品質下降；另一方面，病原微生物的生長繁殖直接影響鮮切果蔬的食用安全性。貯藏初期，鮮切果蔬的表面一般無致病菌，而只有腐敗菌，如歐文氏菌、假單孢菌等，但是隨著環境條件的改變，微生物菌落種類和數量會發生變化，使致病菌的生長占主導優勢。
3 營養素損失
鮮切果蔬在加工及貯藏過程中會使一些營養成分流失， 如切割會導致維生素的氧化損失， 在浸泡過程中， 水果可溶性固形物等水溶性營養成分會隨浸泡而流失。加工貯藏過程中的溫度、光照、空氣中的氧氣及組織自身的代謝作用及包裝都會導致鮮切果蔬營養成分的損失。
保鮮技術
物理保鮮
低溫保鮮
低溫保鮮是套用最有效最廣泛的物理保鮮技術之一，幾乎所有鮮切果蔬均需進行低溫保鮮。低溫不僅可以抑制鮮切果蔬的呼吸和生理代謝，延緩衰老和抑制褐變，提高組織的抗性，而且還可以顯著抑制微生物的生長與繁殖。因此，對鮮切果蔬及時降溫預冷和採用低溫貯藏、冷鏈運輸和銷售，對保持鮮切果蔬的品質極為重要。
熱處理保鮮
熱處理是新發展起來的一種物理保鮮技術。熱處理可有效地降低鮮切果蔬表面微生物數量，減少病菌侵染，減輕冷害發生，加速傷口癒合，結合殺菌劑或CaCl的使用還有明顯的增效作用。
氣調保鮮
氣調保鮮是通過改變貯藏環境中的氣體成分來達到保持果蔬產品新鮮狀態和延長貨架壽命的一種保鮮方法，通常結合冷藏以達到最佳的保鮮效果。適宜的氣體環境可顯著降低呼吸速率，抑制乙烯產生，減少失水，延緩新陳代謝速率，抑制組織的褐變，減少營養成分的損失，同時也能抑制好氣性微生物生長，防止鮮切果蔬腐敗。
輻照保鮮
輻照保鮮原理是利用Co 和Cs 產生的γ-射線照射食品，引起微生物發生一系列物理化學反應，使微生物的新陳代謝、生長發育受到抑制或破壞，致使微生物被殺滅，食品的保藏期得以延長。
化學保鮮
化學藥劑保鮮
傳統上人們採用氯、次氯酸鈉及亞硫酸鹽類的水溶液來清洗果蔬以達到減少腐敗，抑制褐變和延長貨架壽命的目的，取得了較好的效果。氯、次氯酸鈉、二氧化氯等易形成強致癌物質，亞硫酸鹽類可引起某些人(尤其是哮喘病患者) 的過敏反應，對人體副作用較大，美國等已開發國家已開始限制其在鮮切產品中使用。
可食性塗膜保鮮
可食性塗膜可以減少鮮切果蔬水分損失，阻止外界氣體及微生物的入侵，抑制呼吸，延緩乙烯產生，降低生理生化反應速度，防止芳香成分揮發，從而延緩鮮切果蔬組織的衰老和腐敗變質，保持產品的質量和穩定性。
生物保鮮
有直接用微生物菌體對果蔬進行保鮮防腐的研究，其中以乳酸菌、酵母菌和黴菌的拮抗菌株研究較多。實驗證實乳酸菌在10℃或25℃環境下能夠有效降低蘋果切片上李斯特氏單孢菌和沙門氏菌的菌群數量。
綜合保鮮
鮮切果蔬品質的保持是建立在綜合保鮮技術基礎上的，它包括了加工前適宜原料種類、品種的選擇和田間的栽培管理以及加工過程中和加工後系列配套處理技術。實驗表明，綜合保鮮技術可大大改善鮮切果蔬的品質，延長其貨架壽命。
發展方向
鮮切果蔬是未來新鮮農產品加工的一個重要方向，由於其具有自然、新鮮、衛生和方便等特點，正日益受到消費者喜愛。鮮切果蔬可開袋即食或直接烹調，可廣泛套用於快餐業、賓館、飯店、單位食堂或零售，節省時間，減少果蔬在運輸與垃圾處理中的費用，符合無公害、高效、優質、環保等食品行業的發展要求。鮮切果蔬不但可拓寬果蔬原料的套用範圍，實現果蔬的綜合利用，又具有潛在的經濟效益和廣闊的市場發展空間。
中國鮮切果蔬的發展還處在一個較低的階段，對於鮮切果蔬的生理特性還未完全明確，有待進一步研究。從以下幾方面進行深入研究：
(1)對研究鮮切果蔬生理特性機制進行深入研究。
(2)通過研究選擇出適合鮮切的果蔬原料品種。
(3)天然保鮮劑的開發。
(4)柵欄技術與關鍵點控制管理技術及微生物預報技術結合起來運用到鮮切果蔬中去。
(5)尋找發現更加有效、快速的天然抑菌物質和對人體安全，有益的拮抗菌種是未來生物殺菌技術的新方向。同時，化學、物理、生物殺菌技術之間的相互結合互補，也是未來鮮切產業殺菌技術的重要發展方向。
認識誤區
有些人認為，鮮切果蔬由於加工過程中經過切分造成機械損傷，從而引起呼吸作用和代謝反應急劇活化，品質迅速下降。同時由於切割導致細胞破裂，表面發生褐變現象，失去新鮮產品的特徵，大大降低鮮切果蔬的商品價值。因此選擇適當的加工方法和適宜的保鮮技術對鮮切果蔬的生產十分重要。
然而，美國加利福尼亞大學戴維斯分校的研究人員曾公布的一項研究結果表明，鮮切包裝對水果維生素C及其他抗氧化物的含量幾乎沒有影響。實驗以鳳梨、卡亡果、哈密瓜、西瓜、草莓和獼猴桃等水果為試材，對其中每一種水果一半用作鮮切，另一半以整果作為對照。所有處理的水果都在特定條件下冷藏9天，然後測定其營養成分含量，結果表明，鮮切水果的營養成分僅有少量損失。此外，據《農業與食品化學》的一項研究報導，由於鮮切後的水果見光後，部分水果如豐亡果和西瓜等的抗氧化物含量反而有所增長。
