魚茸什錦

水發鮑魚...20克 熟雞肉....20克 熟時肉....20克

〔原料〕
牙片魚肉..200克 熟蝦仁....20克
水發鮑魚...20克 精鹽....6克
豬肥肉....50克 熟火腿....20克
蔥薑汁....6克 味素.....3克
什錦丁...200克 冬筍.....20克
蔥薑汁....5克 料酒.....4克
水發海參...20克 水發魚肚...20克
青豆.....10克 清湯....500克
熟雞肉....20克 水發蹄筋...20克
熟花生油...25克 濕澱粉....15克
熟時肉....20克 水發冬菇...20克
雞蛋清....75克 香油.....5克
〔烹製方法〕
1.牙片魚肉，豬肥肉分別剁成細泥放碗內，加清湯、蔥薑汁、精鹽、味素、雞蛋清、香油攪成魚茸。
2.將水發海參、熟雞肉、熟肘肉、熟蝦仁、熟火腿、冬筍、水發魚肚、水發蹄筋、水發冬菇、水發鮑魚均改成 1厘米左右的方丁。
3.炒勺內放水燒開，將什錦丁氽透，撈出控淨水分，倒入魚泥內拌勻。勺內加清水燒開，將什錦丁掛勻魚泥下勺永熟，撈出控淨水分。
4.炒勺內加花生油 25克，燒至六成熱，加蔥薑汁爆鍋，用料酒一烹，放入清湯、青豆、精鹽、味素燒開，倒入什錦丁用慢火煨透，撇淨浮沫，用濕澱粉勾成煙芡，加香油盛入盤內即成。
〔工藝關鍵〕
1.此菜的關鍵是制泥。泥稠，質感佳；泥稀，粘不住原料。故剁泥時需將淨牙片魚肉或鱸魚肉，用刀反覆排斬，成極細的泥後，再加調料順一個方向攪成魚泥子，再加什錦原料進行烹製。
2.什錦丁氽制時，水溫以八成開為宜。水溫過低，茸泥易脫離原料，影響造型。
〔風味特點〕
魚茸什錦將十幾種煙臺名產共燴一處，具有濃郁的地方風味，是膠東特色英餚，民國年間煙臺芝罘街上的餐館“大羅天”名菜“雞茸八寶”是其前身。明汁亮芡，清爽可口，頗得食者青睞，成為有口皆碑的山東名菜。