河豚魚肉解毒及其加工食用研究
人工養殖暗紋東方魨的毒性研究
2.1 實驗材料
(1)動物：昆明種小鼠，18～21g，雌雄各半，由南京醫科大學實驗動物中心提供，合格證號：蘇動質97001。(2)暗紋東方(Takifuguobscurus)：由南京市水產科學研究所養殖基地提供，魚齡：3齡(2冬齡)性成熟魚。所取組織為卵巢、肌肉、精巢、肝臟，於－16℃冰櫃保存，保存時間60d。(3)DS－1型高速組織搗拌機：上海標本模型廠產。
2.2 實驗方法
(1)樣品製備：取所測組織解凍後稱重，加一定量生理鹽水用組織搗拌機製成勻漿，然後以3000rpm離心，取上清液，測其體積，以計算濃度，即單位體積(mL)相當於組織重量(g)。所製備各組織勻漿濃度為：肝臟：2.14g／mL，卵巢：1.01g／mL；肌肉：1.47g／mL；精巢：0.82g／mL，其中，肝臟所取為去上層脂肪和沉澱後的液體。(2)急性毒性試驗：採用最大耐受量(MTD)測定，經口灌胃餵食，灌胃體積為0.5mL／10g體重，一日內三次給藥，每次間隔4小時，其中卵巢另設一組以0.25mL／10g體重腹腔注射。觀察給藥後動物的反應及死亡情況。動物依測試樣品分為肝臟組、肌肉組、卵巢口服組、卵巢腹腔注射組、精巢組，每組10隻，雌雄各半。
2.3 實驗結果
給藥後卵巢口服組、肌肉組、精巢組動物觀察期內未見有死亡，而肝臟組第一次給藥後3h左右即見雌性動物死亡，雄性再次給藥後30min動物開始死亡，到1.5h左右全部死亡，死亡前均見動物出汗，有自主神經系統反應，肉眼解剖觀察未見有明顯異常；卵巢腹腔注射組於第二次注射後40min左右開始死亡，未第三次灌胃，2h左右死亡6隻，解剖觀察肝脾色紫，腸道充血。本結果表明，肝臟、卵巢組織有明顯毒性，其毒性大小需進一步作LD50測試。其它組織口服的日最大給食量分別如下。
卵巢：1.01g／mL*0.5mL／10g*100*3=151.5g／kg
肌肉：1.47g／mL*0.5mL／10g*100*3=220.5g／kg
精巢：0.82g／ml*0.5ml／10g*100*3=123.0g／kg
以上表明卵巢、肌肉、精巢勻漿上清液口服的LD50分別大於151.5g／kg、220.5g／kg、123.0g／kg。若按毒力1000鼠單位(即MU)即相當於有毒的河豚臟器1g能使小白鼠1kg致死來推算，卵巢、肌肉、精巢的毒力分別小於：6.6MU、4.5MU、8.1MU。
3 解毒食用中間性生產試驗
3.1 魚肝的解毒食用
(1)原料：魚肝亦為河豚劇毒部分之一，含毒量僅次於魚子，肝的含油量較高，鮮品平均含油率為71.2％－76.1％：由於肝內含有劇毒，各漁區除熬取油脂外，所剩的肝渣均廢棄。(2)原料處理：先揀去附在鮮肝上的膽囊，以防苦汁滲流肝上，再用清水漂洗，除去血污附雜物，撈取移放鍋中熬煮1h(加15％的水)，撇取魚油，所剩肝渣約為原料重的30％。(3)高溫解毒：將肝渣移放高壓蒸汽消毒櫃加溫解毒15～120－20min／118℃即可。(4)調味：解毒後，加鹽、酒、糖、醋、蔥、姜等調味作料烹飪，味道鮮美可口，營養豐富。
3.2 河豚魚肉解毒及其加工食用
(1)鮮肉去皮，用清水洗去夾雜物，務必洗淨，如時鹽藏品，則需進行脫鹽，加1～2倍的水浸在缸中6－7h(夏季氣溫高不宜浸泡時間過長，以免影響品質)，換水幾次，撈出剝去魚皮(皮曬乾供制膠用)。(2)切塊，將剝去魚皮的肉切成塊，洗淨後鋪於竹簾上，滴除水分。(3)調味：a.配製調味液，根據市場滷菜紅燒配料習慣，用五香、胡椒粉、酒、糖、味素、蔥、蒜等，加入適量醬油及水配製調味液，熬煮時適量加入葷油或食油更佳，如加工咖哩魚另配咖哩粉。b.將魚塊放在鐵絲筐內，浸入調味液內煮沸15～20min，使調味液充分滲入肉塊，取上滴去液汁即成。c.解毒：將調味後的魚塊裝放方瓷盤內，然後一一排放高壓蒸汽消毒櫃中，加熱消毒、殺菌20～80～15min／120℃，倒出部分鹵湯汁，即得紅燒魚或咖哩魚。d.毒性檢驗：經白鼠、狗飼養無異變後。供食堂小批量食用，沒有發現中毒事故，完全達到食用目的。
總結
4.1 關於河豚去毒加工安全食用問題，試驗證明加熱高溫對毒素破壞的可靠性，即野生河豚解毒加熱在120℃的溫度下達2h以上，養殖河豚解毒在120℃溫度下30～40min，可達到毒素的完全破壞和安全食用的目的。河豚肉可作為油菜熟食品或罐頭食品。這種溫度時間條件在大量生產中，可以得到嚴格控制，確保食用安全，同時用加熱破壞毒素方法加工，可以保持河豚魚肉鮮食所特有的美味，在漁區汛期加工後，又可以調劑市場供求需要，在養殖區則可以長年供應。
4.2 河豚卵巢、肝臟同樣可採用以上方法處理加工成美味無害的食品，旺季生產時，如處理不及，可用化學分解魚子製成味素醬油更為適宜。不僅味鮮美、營養高、加工方法簡便，成本低，而且也達到完全破壞毒素的目的。
4.3 毒理檢驗：每批製品都應進行動物試驗，以白鼠、貓、狗試養試驗，無異常反應後再食用為宜。化學試驗結果，以Nessler’s試劑最為靈敏，根據稀釋到100倍後，仍能呈現明顯的正反應，反應的顏色也特殊，與一般由於氨所引起的正反應不同，這種定性反應，也可以供作檢驗之用，來判斷是否含有河豚毒素。
4.4 養殖河豚毒性低，只要嚴格按照規程操作，發展前景廣闊，有利於自然資源的保護和地方特色優良品種的開發。
4.5 向產區民眾進行廣泛的宣傳教育，頒發實行河豚魚管理試行辦法，執行河豚魚食用安全的加工操作規程，通過加工處理，防止任意拋棄內臟引起人畜誤食(無條件地區亦需妥善處理，進行深埋或酸解內臟)，以求安全，變有害為有利，增加收入，促進河豚魚養殖生產的發展。
