魚丸子

魚丸子

魚丸子是魚糜製品中最常見的產品。因原料對魚品種的選擇要求不高,生產工藝和技術設備比較簡單,且營養價值高,價格低廉,因而成為熱銷貨。不僅水產加工企業能生產,且家庭也可製作。

工藝流程

原料選用和挑選→原料處理→魚肉採取→絞肉→配料→擂潰→成圓→水煮油炸工藝操作過程

選料

以各種低值小雜魚為原料,要求新鮮無異味。為使成品色澤潔白,口味好,有彈性,最好選用部分小黃魚或海鰻,其中,選擇帶魚也很好,更鮮美,山東日照一代,就有很多帶魚魚丸子成品,常年出口日本。將上述原料魚去頭,剔出內臟,洗淨控去水分待用。

采魚肉:用采肉機將洗淨的原料魚採取魚肉。為增加原料的利用率,一般可用2~3次,以不混入魚刺為原則。把魚肉和配料中的少量豬肉用絞肉機絞兩遍。應注意去除小塊魚皮、魚筋。

配方

1:水煮魚丸配方(以100公斤計):魚肉80公斤、豬肉6公斤、精製澱粉10公斤、精鹽2.5公斤、味素0.1公斤、蔥末1公斤、白酒0.5公斤、清水適量。油炸魚丸配方(以100公斤計):魚肉80公斤、豬肉4公斤、精製澱粉10公斤、精鹽2.5公斤、味素0.1公斤、蔥末1公斤、薑末1公斤、黃酒1.5公斤、清水適量。

配方2,可蒸可炸魚丸配方(百分比):帶魚魚肉65千克、豬肉10千克、麵包粉10千克、瓊脂粉(寒天粉)1千克、精鹽2 .5千克、成品生抽醬油3千克、蒜泥5千克、味素0.1千克、蔥末1千克、薑末1千克、黃酒1.5千克,清水適量。

這配方2,運用了瓊脂粉(寒天粉),大大改變了魚丸子的口感,因為1千克瓊脂粉(寒天粉)遇水可以膨脹成30千克,將大量水分儲存在魚丸子內部,大大增加了魚丸子的軟鮮嫩感覺,口感更接近於吃鮮帶魚,改進了配方1、配方2的魚丸子生硬發柴的口感。

製作

制魚糜:把絞過的魚肉移至擂潰機中,加入配方中的各種調味料、清水(或碎冰塊),要逐次加入,擂潰25分鐘,至魚糜呈粘性較強的醬狀為止。

制魚丸:將生魚糜醬用手工或機器製成直徑約1厘米的魚圓,投入開水中,或投入到約200℃的油鍋中。即可食用。也可再次烹調製成各種口味魚丸子或製成魚丸子罐頭。

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