高蛋白質食物

蛋白質（protein）是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯繫在一起的物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。蛋白質占人體重量的16%~20%，即一個60kg重的成年人其體內約有蛋白質9.6~12kg。人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種胺基酸按不同比例組合而成的，並在體內不斷進行代謝與更新。蛋白質是人體必需的營養物質，在日常生活中需要注重高蛋白質食物的攝入。高蛋白質的食物，一類是奶、畜肉、禽肉、蛋類、魚、蝦等動物蛋白；另一類是黃豆、大青豆和黑豆等豆類，芝麻、瓜子、核桃、 杏仁、松子等乾果類的植物蛋白。由於動物蛋白質所含胺基酸的種類和比例較符合人體需要，所以動物性蛋白質比植物性蛋白質營養價值高。

基本信息

• 中文名：高蛋白質食物
• 外文名：High protein food

• 分類：2類
• 重要性：多種

簡介

蛋白質的主要來源是肉、蛋、奶、和豆類等食物，一般而言，來自於動物的蛋白質有較高的品質，含有充足的必須胺基酸。必須胺基酸約有8種，無法由人體自行合成，必須由食物中攝取，若是體內有一種必須胺基酸存量不足，就無法合 成充分的蛋白質供給身體各組織使用，其他過剩的蛋白質也會被身體代謝而浪費掉，所以確保足夠的必須胺基酸攝取是很重要的。
植物性蛋白質通常會有1-2種必須胺基酸含量不足，所以素食者需要攝取多樣化的食物，從各種組合中獲 得足夠的必須胺基酸。一塊像撲克牌大小的煮熟的肉約含有30-35公克的蛋白質，一大杯牛奶約有8-10公克，半杯的各式豆類約含有6-8公克。所以一天吃一塊像撲克牌大小的肉，喝兩大杯牛奶，一些豆子，加上少量來自於蔬菜水果和飯，就可得到大約60-70公克的蛋白質，足夠一個體重60公斤的長跑選手所需。若是你的需求量比較大，可以多喝一杯牛奶，或是酌量多吃些肉類，就可獲得充分的蛋白質。
蛋白質是人體必需的營養物質，在日常生活中需要注重高蛋白質食物的攝入。高蛋白質的食物，一類是奶、畜肉、禽肉、蛋類、魚、蝦等動物蛋白；另一類是黃豆、大青豆和黑豆等豆類，芝麻、瓜子、核桃、 杏仁、松子等乾果類的植物蛋白。由於動物蛋白質所含胺基酸的種類和比例較符合人體需要，所以動物性蛋白質比植物性蛋白質營養價值高。

分類

動物蛋白

1.牲畜的奶，如牛奶、羊奶、馬奶等；
2.畜肉，如牛、羊、豬肉等；
3.禽肉，如雞、鴨、鵝、鵪鶉、駝鳥等；
4.蛋類，如雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等及魚、蝦、蟹等；

植物蛋白

1.大豆類，包括黃豆、大青豆和黑豆等，其中以黃豆的營養價值最高。
2.乾果類：芝麻、瓜子、核桃、 杏仁、松子等。
3.螺鏇藻

含量列表

由於各種食物中胺基酸的含量、所含胺基酸的種類各異，且其他營養素（脂肪、糖、礦物質、維生素等）含量也不相同。含蛋白質最多的肉類食物是雞肉，每100克含23.3克。含蛋白質最多的植物食物是黃豆，每100克含36.3克。

食物名稱	每一百克中含量擁有的蛋白質（克）	食物名稱	每一百克中含量擁有的蛋白質（克）
海參(乾)	76.5	豬肉(瘦)	16.7
豆腐皮	50.5	鰱魚	17.0
黃豆	36.3	羊肉(瘦)	17.3
蠶豆	28.2	雞肝	18.2
豬皮	26.4	豬血	18.9
花生	26.2	豬心	19.1
雞肉	23.3	牛肉(瘦)	20.3
豬肝	21.3	兔肉	2l.2
雞蛋	14.7	蓮子	16.6
龍蝦	16.4	核桃	15.4
燕麥	15.6	豬腎	15.5
鴨肉	16.5

營養價值

食物中以豆類、 花生、肉類、乳類、蛋類、魚蝦類含蛋白質較高，而穀類含量較少，蔬菜水果中更少。人體對蛋白質的需要不僅取決於蛋白質的含量，而且還取決於蛋白質中所含必需胺基酸的種類及比例。由於動物蛋白質所含 胺基酸的種類和比例較符合人體需要，所以動物性蛋白質比植物性蛋白質營養價值高。 在植物性食物中，米、麵粉所含蛋白質缺少賴氨酸，豆類蛋白質則缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食用混合性食物具有互補功能，提高混合蛋白質的利用率，若再補充適量的動物性蛋白質，可提高膳食中蛋白質的營養價值。雖然人乳、牛乳、雞蛋中的蛋白質含量較低，但它們所含的必需胺基酸量基本上與人體相符，所以營養價值較高。

食用方法

蛋白質食品價格均較普通糧食價格昂貴，可以利用幾種價格低的食物混合在一起，提高蛋白質在身體裡的利用率，例如，單純食用玉米的生物價值為60%、小麥為67%、黃豆為64%，若把這三種食物，按比例混合後食用，則蛋白質的利用率可達77%。

重要性

蛋白質是構成人體的重要物質，也是人生命的基本物質。身體中各種組織——肌肉、骨骼、皮膚、神經等都 含有蛋白質。
生長的物質基礎是蛋白質，是酶的主要成分。
人體的60%以上是水分，去了水分之後，大約有一半是由蛋白質構成的。
心肝腎肺等所有臟器的主要成分是蛋白質。
肌肉的主要成分是蛋白質。
骨頭裡面除去鈣磷等礦物質，仍然含有大量蛋白質，讓它保持韌性與活力。
血液、淋巴液、筋腱、皮膚、毛髮、指甲的主要成分都是蛋白質。
消化道、呼吸道表面的那層黏膜也是蛋白質。
汗液、唾液、粘液裡面含有蛋白質。