製作方法
馬昌恆牛肉原料：牛肉5千克，姜25克，硝25克，鹽125克，香料（大茴香、山柰、桐桂、花椒、胡椒、草果）共35克，白醬油200克
製作方法：
1.將牛肉切成重約350～400克的塊，洗淨。按每5千克加水2.5千克和老薑、硝放在一起煮1小時以上。在煮之前，鍋底要先放兩小把潔淨的稻草，這樣可幫助去除牛肉的血腥味，煮好後撈出，剔去筋。
2.將香料用布袋裝好，紮緊口，然後同白醬油，鹽放入鍋內，加水1千克燒開，熬成滷汁，再將煮過的牛肉放入滷汁內再煮約0.5～1小時，待牛肉熟透，撈出冷卻，切去熟筋，即可用來加工如下各種不同味道的牛肉。
(1)味素牛肉：將煮透的牛肉切成片，放入菜油(每5千克約需油250～300克)鍋中炸至七成熟時，撈出冷卻。過熟太老不好吃，炸嫩了不香，一般不要超過5分鐘。涼透後，再按每5千克用白醬油150克(內放適量糖汁香菌)，熬後去汁，加少許白鬍椒粉、上桂、味素拌勻即成。
(2)麻辣牛肉：將煮透的牛肉切成條，放入菜油鍋內炸後(同味素牛肉炸法)，撈出冷卻，再按每5千克加花椒粉12.5克、辣椒粉20克、芝麻20克、白醬油150克、味素1.5克、麻油20克和少許白鬍椒粉、上桂拌勻即成。
(3)果汁牛肉：將已煮透的牛肉切成條，放入菜油鍋內炸(同前)好。然後按每5千克加冰糖150克、香菌6.5克、熟雞油6.5克、玫瑰粉3克、醪糟6.5克、白醬油150克拌勻即成。
(4)金鉤牛肉：將已煮透的牛肉切成丁，先用前面已配製的滷汁鹵一次，然後以每千克。用金鉤末25克，熟雞油15克與滷汁調和，再將牛肉丁放入滷汁內鹵約20分鐘，放入鐵篩內烘乾即成。
產品特點：花色多，鮮香脆辣甜，各具特點，食後餘味甚濃。
原料概述
牛肉
馬昌恆牛肉牛肉
牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次於豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。姜姜屬姜科，為植物姜的乾燥根莖或鮮根莖，多年生草本植物。原產印度、馬來西亞，中國自古栽培，周朝食用。姜供食用的部位為不規則的塊莖，呈灰白或黃色，具有辛辣味。姜按用途和收穫季節不同而有嫩薑和老薑之分。嫩薑多在八月份挖掘，一般含水多，纖維少，辛辣味淡薄，除做調味品外，尚可炒食，做薑糖等；老薑多在十一月份挖掘，水分少，辛辣味濃，主要用做調味。姜是一種極為重要的調味品，同時也可作為蔬選單獨食用，而且還是一味重要的中藥材。它可將自身的辛辣味和特殊芳香滲入到菜餚中，使之鮮美可口，味道清香。
白醬油白醬油即無色醬油，是西餐中常用的一種調料。白醬油是以黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成。
營養分析
馬昌恆牛肉姜1. 牛肉富含蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
2.生薑還具有解毒殺菌的作用，日常人們在吃松花蛋或魚蟹等水產時，通常會放上一些薑末、薑汁。人體在進行正常新陳代謝生理功能時，會產生一種有害物質氧自由基，促使機體發生癌症和衰老。生薑中的姜辣素進入體內後，能產生一種抗氧化本酶，它有很強的對付氧自由基的本領，比維生素E還要強得多。所以，吃薑能抗衰老，老年人常吃生薑可除“老年斑”。生薑的提取物能刺激胃黏膜，引起血管運動中樞及交感神經的反射性興奮，促進血液循環，振奮胃功能，達到健胃、止痛、發汗、解熱的作用。姜的揮髮油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動，從而幫助消化；生薑中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。生薑提取液具有顯著抑制皮膚真菌和殺來頭陰道滴蟲的功效，可治療各種癰腫瘡毒。生薑有抑制癌細胞活性、降低癌的毒害作用。
3.醬油含有多種胺基酸、礦物質、糖類和有機酸，營養豐富；醬油的主要原料是大豆，大豆及其製品因富含硒等礦物質而有防癌的效果；醬油含有多種維生素和礦物質，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發病率，並能減少自由基對人體的損害。
相關人群
一般人群均可食用
馬昌恆牛肉牛肉
1. 適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；2. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用；
3. 高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃；
4. 過量食用可能會提高結腸癌和前列腺癌的患病幾率。
5. 適宜傷風感冒、寒性痛經、暈車暈船者食用。
6. 陰虛內熱及邪熱亢盛者忌食。
製作指導
牛肉
馬昌恆牛肉牛肉火腿
1. 烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛；清燉牛肉能較好地保存營養成分。2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末，第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。
3. 紅燒牛肉時，加少許雪裡蕻，肉味鮮美。
4. 牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
5. 牛肉受風吹後易變黑，進而變質，因此要注意保管。
姜1.吃飯不香或飯量減少時吃上幾片姜或者在菜果放上一點嫩薑，都能改善食慾，增加飯量，所以俗話說：“飯不香，吃生薑”。2.. 姜可煎湯內服，佐料，入菜炒食，或切片炙穴位。老薑可做調料或配料；嫩薑可用於炒、拌、爆等，如“嫩薑炒牛肉絲”、“嫩薑爆鴨絲”等。3.. 吃薑一次不宜過多，以免吸收大量姜辣素，在經腎臟排泄過程中會刺激腎臟，並產生口乾、咽痛、便秘等“上火”症狀。4. 爛姜、凍姜不要吃，因為姜變質後會產生致癌物，由於姜性質溫熱，有解表功效，所以只能在受寒的情況下作為食療套用。烹調用途：生薑重要的調料品，因為其味清辣，只將食物的異味揮散，而不將食品混成辣味，宜作葷腥菜的矯味品，亦用於糕餅糖果製作，如薑餅、薑糖等。
白醬油1.要食用釀造醬油，而不要吃配製醬油；2. 餐桌醬油拌冷盤用，烹調醬油未經加熱不宜直接食用；3. 醬油應在菜餚將要出鍋時加入，不宜長時間加熱。 4.醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存；5. 服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應禁止食用醬油烹製的菜餚，以免引起噁心、嘔吐等副作用；6. 發霉變質的醬油不能吃。
食療作用
馬昌恆牛肉炒牛肉1.味甘、性平，歸脾、胃經；牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
2.生薑味辛、性微溫，入脾、胃、肺經；具有發汗解表，溫中止嘔，溫肺止咳，解毒的功效；主治外感風寒、胃寒嘔吐、風寒咳嗽、腹痛腹瀉、中魚蟹毒等病症。
