馬保子

馬保子

清末著名的回民廚子。名馬耀山,號馬保子。生於1870年陰曆正月初一,逝世於1955年陰曆五月十五,享年85歲。 清朝嘉慶年間(1795-1820),食聖陳維精發明了蘭州牛肉拉麵。陳維精後人陳位林、陳諧聲與陳和聲兄弟對蘭州牛肉麵進行了改良和統一標準(一清,二白,三紅,四綠,五黃)。 馬保子及其後人對蘭州牛肉麵的傳承發揚起到了很大作用。

引子

話說清末,里來了位做飯的回民師傅,名叫馬保子,他很會動腦子想問題:蘭州的回民愛吃牛羊肉,漢民愛吃拉條子。

故事

如何才能將這裡的回漢居民都招乎著來吃我做的飯呢?他就想到要把這兩種飲食方式結合在一起。起先他試著做“羊肉拉條子面”,發現不行,為啥?因為羊肉有膻味,相當一部分人不喜歡吃。況且羊肉太嫩,肉質過碎,不易成型,還有,羊的體積太小,產肉率低,不太適合做大眾飲食的配料,最終比劃來比划去,還是決定棄“羊”用“牛”。

剛開始,面還是拉條子,後來發現,這種面拉起來相當的費勁,根本滿足不了高峰期的需求,面種也過於單調,小孩老人都不太適宜。這才選用擀制麵條,發現還是面種單一。試來試去,最後又選用了已經存在百年之久的拉制麵條,大大提高了工作效率,也迎合了大眾口味。

牛肉麵

牛肉麵的“面型”寬細不等,分別叫大寬、二寬、韭葉、細的(毛細)、二細、三細等等。配料講究“一清二白三紅四綠”——湯清、蘿蔔白、辣椒紅、蒜苗綠。牛是甘南氂牛肉,面是永登旱地“和尚頭”。當然,現在早就變了當初的那個“種”了。

牛肉麵距今已有兩百一十年的歷史,創始人是清朝嘉慶年間國子監太學生河南漢族人陳維精 。歷經後人多次改良後,它以“湯鏡者清,肉爛者香,面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠”的悅目色彩贏得了國內乃至全世界顧客的好評,被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一,而成為地地道道的“中華第一面”。

牛肉麵也是在變的。牛肉麵的“面型”寬細不等,分別叫大寬、二寬、韭葉、毛細、細的、二細、三細等等。蘭州牛肉麵是以“一清(湯)二白(面)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五碎(牛肉)”而著稱的。

大約到抗戰時期,這種吃法由他兒子馬傑三繼承,漸漸流傳開來,成為西北一道名吃。至今天,蘭州牛肉拉麵已成為全國名吃,中華中餐第一品牌。

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