菜餚種類
有脫骨辣子雞,有歌樂山辣子雞,香酥辣子雞是新派的創新菜。
所需材料
香酥辣子雞雞腿一斤，乾辣椒，花椒適量（主要看你自己能吃多辣，如果不太能吃辣的話就少放一點），姜一小塊切絲，蔥一根切段，蒜3瓣切片，料酒一小勺，鹽一勺，醬油兩勺，熟芝麻兩勺（沒有也沒關係），雞精半小勺。
準備工作
把雞腿切成小塊，儘量地小一點，然後用鹽，醬油，料酒碼半小時。然後把乾辣椒剪成段。
製作方法
方法一
它的做法受香酥雞的啟發,在雞的調味上有一些改進,添加了基本口以外,增加了香辣炸粉,醃製3-4小時後,現在最好的烹調方法將色拉油放入高壓鍋內,沒過雞身加熱,當高壓閥排氣後,改為中小火,炸約14分鐘,將高壓鍋沖涼冷卻,取出瀝油即可改刀裝盤,此菜成品色澤鮮紅,皮酥肉嫩,是當今最先進的烹調方法。
方法二
鍋里放油，（油可以稍微多一點，因為最後還要倒出來的）燒到6到7成熱的時候把雞倒進去炒，火不要太大，炒到雞的外表有點乾的時候（中火大概用10分鐘吧），把多餘的油倒出來，放入姜，蔥，蒜，乾辣椒，花椒和雞一起翻炒5分鐘，注意火不要太大了，要不然會辣椒炒黑了會苦的。如果覺得油太少的話可以將剛才倒出來的油再加一點進去，淡了現在也再加點鹽，最後加入芝麻和雞精就完成了。
方法三
材料：雞腿4個，乾辣椒1把，花椒1把，薑絲少許；油鹽，料酒，醬油，老抽，澱粉。
做法：
1、雞腿洗淨去骨頭切成丁，倒料酒、鹽、少許醬油和老抽，撒些乾澱粉，用手抓勻後，醃製片刻。
2、鍋里倒油（多倒一些），放入姜四和少許花椒，大火燒熱後，將醃好的雞丁倒入。
3、待雞丁成炸成金黃色後，把雞丁撥到鍋的一邊，舀出部分油，留一點油在鍋底。
4、放入剩下的花椒、乾辣椒，轉小火，混著雞丁一起炒勻後，聞到乾辣椒的嗆人味道，即可熄火，再用餘溫翻炒幾下即可出鍋。
