香辣鵝頭

香辣鵝頭

此菜借鑑了川菜麻辣鴨脖的做法,又選用了粵菜中的常用烹飪原料和粵菜常用的滷水調料,創新出的菜品口味迎合了北方人吃不得太重麻辣味的口感需要,味道獨特,得到食客的好評。

原料 鵝頭2隻(約200克)。

調料 老湯500克,蔥、姜各5克,鹽、胡椒粉各2克,黃酒6克。

製作 1.把鵝頭洗淨,泡去血水,把舌胎和喉管去掉,加入鹽、胡椒粉、黃酒、蔥、姜醃製4小時,入蒸籠旺火蒸20分鐘至八成熟,取出。2.另取淨鍋,加入老湯,大火燒開,下入鵝頭,改小火熬制20分鐘至入味,關火,將鵝頭浸燜30分鐘即可食用。

關鍵 鵝頭處理一定要乾淨,熬湯時一定要熬出香味再下鵝頭,關火後必須浸泡一段時間,這樣味道才會更厚重。

老湯 的做法

淨鍋上火,下入20克色拉油,下入乾辣椒段、鮮麻椒各10克,小火炒至出香味,加入500克清水,再加入蔥、姜各5克,鹽、糖、雞粉各3克,黃酒5克,草果1個,八角、白蔻、桅子、小茴香、香草各2克,桂皮1克,紅曲米、排草各5克,大火燒開,小火熬制1小時,撈出香料和渣滓即成老湯。

 

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