簡介
餘姚瀑布茶 茶園據宋《嘉泰會稽山志》（1201～1204年）載：“會稽茶唯臥龍與日鑄相亞，其次餘姚之化安瀑布茶。”餘姚瀑布茶，產自白水沖和產安化山。
白水沖瀑布茶始產於漢，盛產於唐，即陸羽命名過的“瀑布仙茗”，因茶樹根植于山上香灰土中，吸瀑布水氣，製成的茶葉色如翡翠，香高形美，品質特優。
化安山瀑布茶，在宋代時已非常有名。浙東史學家黃宗羲在《詠餘姚瀑布茶》詩中贊道：“檐溜松風方掃盡，輕陰正是採茶無，相邀直上孤峰頂，出市都爭穀雨前。
兩筥東西分梗葉，一燈兒女共團圓，炒青已到更闌後，猶試新分瀑布泉。”
發展歷史
歷史淵源
餘姚瀑布茶 成品華鎮(1051—？)，北宋著名詩人，字安仁，號雲溪居士，會稽（今浙江紹興）人。神宗元豐二年（1079）進士。官至朝奉大夫，知漳州軍事。平生好讀書，工詩文。有《揚子法言訓解》及《雲溪居士集》100卷、《會稽錄》等，大多散佚。清四庫館臣據《永樂大典》輯為《雲溪居士集》30卷，其中詩12卷。
他在刊於《嘉泰會稽志》的茶詩《剡溪瀑布嶺仙茶》並序中，對瀑布仙茗作有熱情讚美：
在嵊縣西六十里，福善所集，蔚有靈氣，昔產仙茗。
春日雲崖晴杳杳，東風山溜曉泠泠。
煙霞密邇神仙府，草木微滋亦有靈。
詩人描繪了瀑布嶺煙霞密邇、雲霧氤氳、草木有靈的獨特環境，令人神往。瀑布嶺茶、仙茗、神仙府等特定名詞，指的應該即是今餘姚四明山道士山白水沖的瀑布仙茗，因為嵊縣（今嵊州）並無產瀑布仙茗的記載。四明山、剡溪流域橫跨餘姚、奉化、嵊縣（今嵊州）、新昌等市縣，詩題中的“剡溪瀑布嶺茶”可以泛指，但詩人在小序中寫到“在嵊縣西六十里”令人費解，因為瀑布嶺應該在嵊縣東面，並不在西面，不知是詩人筆誤還是其他原因。
該詩在《全宋詩》中詩題被改為《瀑布嶺》，題下注“《嘉泰會稽志》卷四作《剡溪瀑布嶺仙茶》”，去掉了小序。這一改法混淆了主題，容易讓讀者誤認為此詩詠的是瀑布嶺，因此一直未被收入茶詩之中，而實際上此詩是詠瀑布嶺仙茶的一首茶詩。因此改編者並不高明，違背了詩人的本意。
《餘姚縣誌》引元朝戴表元《焙茶詩》道：“山深不見焙茶人，霜入青研樹樹青，最有風情是岩水，味甘如乳色如銀。”
明朝黃宗羲《黎洲詠餘姚瀑布茶詩》中道：“檐溜松風方掃盡，輕陰正是採茶天。相要（邀）直上孤峰頂，出市都爭穀雨前。兩筥東西分梗葉，一燈兒女共團圓。炒青已到更闌後，猶試新分瀑布泉”。
由於餘姚在清代之前一直隸屬紹興或越州，相關歷史文獻也大多保存於紹興的史籍之中。目前餘姚及寧波對瀑布仙茗歷史文獻的發掘與研究還相當有限，也許應該從紹興的文獻資料或名家詩文中發掘這方面的史料，以便使這一不可多得的歷史名茶散發出更加引人的清香。
古老的瀑布茶失傳已久。1979年有關部門組織力量，成立研製名茶小組，對這一絕跡已久的歷史名茶進行試製，終於獲得成功。從此，這一古老名茶獲得了新生，1980年在浙江省名茶評比會上榮獲一類名茶稱號。
歷史記載
餘姚瀑布茶又名餘姚仙茗、香茗，產於浙江省餘姚四明山區的道士山，屬綠茶類。
道士山在瀑布嶺山腰，海拔400多米，茶圓四周樹竹茂盛，溪流交錯，茶樹常年沉浴在雲蒸霞蔚之中，形成特有的天然品質。
唐代陸羽在《茶經》中說，餘姚用大茶樹的芽葉製成的茶葉，品質特優，在唐代已負盛名，陸羽譽之為“仙茗”，所以有稱之為餘姚仙茗。
明代詩人黃宗羲還寫了一首名為《餘姚瀑布茶》的詩，“炒青已到更闌後，猶試新分瀑布泉”，就是其中的名句。
品質特點
外形緊密，苗秀略扁，色澤綠潤，香氣清鮮，滋味鮮醇，湯色綠二明亮，葉底嫩勻成朵。
明代後曾失傳，新中國建立後，於1979年恢復生產。1980年榮獲浙江省一類名茶稱號。
製作工序
餘姚瀑布茶但梁弄白水沖村仍有民間傳統的制茶工藝保留著。
瀑布茶在穀雨前採摘，每斤約2萬芽，瀑布茶的採摘標準為一芽一、二葉，加工工藝分殺青、輕揉、二青理條、炒乾4道工序，主要有手工拋、抖、理、按、搓、截、抓、翻、甩等。
二青理條是瀑布茶炒制過程的關鍵工序，通過理條做形達到纖細苗秀的外形。
茶樹管理
餘姚瀑布茶 茶園但必須與肥水管理密切配合，與采留葉相結合，並注意病蟲害防治，才能使茶樹修剪後恢復快、生長好。
定型修剪：幼齡茶樹的第一次定型修剪，其高度和枝條粗度，對以後分枝強弱、分枝多少關係密切。
依照灌木型茶樹分枝習性，二足齡茶樹苗高在30厘米以上、主莖粗3～4毫米、有1～2個分枝時，即可進行第一次定型修剪，修剪高度以離地面15～20厘米為宜。
生長較差的茶樹，雖有二足齡，但長勢未達到標準，應推遲進行定型修剪。
部分土層深厚、管理水平較好的茶樹，在一足齡時已達標準，也可提前一年進行定型修剪。第一次定型修剪必須仔細，只剪主枝，不剪側枝，剪位應離下位葉較近，不可留樁太長，剪口向內側傾斜，儘量保留外側的芽位。
經第一次定型修剪後，要加強管理，使茶樹儘快抽發旺盛的新枝。第二次定型修剪高度可在第一次剪口上提高15～20厘米。
第三次定型修剪高度在第二次剪口上提高10厘米左右。這樣通過連續3次的定型修剪，茶樹骨架枝高度就可達到50厘米，連同主莖形成4～5層分枝，在此基礎上再進行輕修剪，結合打頂輕采，進一步培養茶樹樹冠和採摘面。
貢茶產區
餘姚瀑布茶現如今，由於大品牌戰略的實施，三朝貢品“四明十二雷”也加入到瀑布仙茗的大家庭當中來了，成為大品牌裡面最具影響力的產品。
保健功能
餘姚瀑布茶 製作瀑布茶內含成份豐富，茶多酚、咖啡鹼以及各種維生素含量較高，經醫學鑑定證明，瀑布茶對高血壓、腎臟病、痢疾等疾病均有一定療效。
外賓品嘗瀑布茶後稱讚道：“本是千年益壽物，今朝復得傳美談。”此茶絕跡百年後又恢復生產。
茶藝鑑賞
餘姚瀑布茶2.賞茶：打開茶樣罐，讓來客欣賞餘姚瀑布茶的色和形。
3.燙杯熱罐：將開水倒入水壺中，然後將水倒入公道杯，接著倒入品茗杯中。
4.投茶：按1：18的比例把餘姚瀑布茶放入壺中。5.洗茶：右手提壺加水，用左手拿蓋颳去泡沫，左手將蓋蓋好，將茶水倒入聞香杯中。
6.第一泡：將開水加入壺中，泡一分鐘，趁機洗杯，將水倒掉，右手拿壺將茶水倒入公道杯中，再從公道杯斟入聞香杯，只斟七分滿。
7.鯉魚跳龍門：用右手將品茗杯反過來蓋在聞香杯上，右手大拇指放在品茗杯杯底上，食指放在聞香杯杯底，翻轉一圈。
8.遊山玩水：左手扶住品茗杯杯底，右手將聞香杯從品茗杯中提起，並沿杯口轉一圈。
9.喜聞幽香：將聞香杯放在左手掌，杯口朝下，鏇轉90度，杯口對著自己，用大拇指捂著杯口，放在鼻子下方，細聞幽香。
10.品啜甘茗：三個口是一個品，要做三口喝，仔細品嘗，探知茶中甘味。
11.第二泡、第三泡：操作同上。
