靖江牛肉脯

靖江牛肉脯

靖江牛肉脯是蘇菜菜譜之一,以牛肉為製作主料,靖江牛肉脯的烹飪技巧以明爐烤為主,口味屬於甜味。靖江牛肉脯的特色:色澤紫紅,薄而透明,味道甘甜,肉質鮮嫩。此菜系靖江特產,已有五十餘年歷史,常作小吃或饋贈佳品。

基本資料

靖江牛肉脯靖江牛肉脯

類別:蘇菜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜 冬季養生食譜

工藝:明爐烤

口味:甜味

食用:中餐晚餐

口感:色澤紫紅,薄而透明,味道甘甜,肉質鮮嫩。

主料:牛肉(肥瘦)5000克

輔料:雞蛋120克

調料:八角10克 五香粉10克 姜10克 胡椒粉5克 蘇打粉5克 魚露100克 白砂糖500克 味素10克 黃酒45克

烹飪方法

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1. 姜洗淨,切末,用紗布包好擠出薑汁,備用;

2. 將牛肉剔去牛筋和牛油,切成小塊;

3. 將雞蛋?入盆內,加魚露八角(碾碎)、胡椒粉汁、蘇打粉味素、糖、黃酒調成滷汁;

4. 將牛肉塊放入滷汁中拌勻並醃漬半小時;

5. 取一鐵篩,在篩內抹上一層潔淨的豬油,以免沾粘;

6. 然後取出牛肉塊,再切成長約7.5厘米、寬約6厘米、厚約1厘米的薄片,一片片攤在鐵篩內放在燒木炭的平面烘爐上反覆焙烘5分鐘左右即成。靖江牛肉脯製作提示大茴香用時最好磨成粉,在焙烘過程中要反覆翻動,否則,兩面色澤不一。

歷史文化

此菜系靖江特產,已有五十餘年歷史,常作小吃或饋贈佳品。

營養分析

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牛肉(肥瘦):牛肉富含蛋白質胺基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及術後,病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜,寒冬食牛肉可暖胃,是該季節的補益佳品;牛肉有補中益氣,滋養脾胃,強健筋骨,化痰息風,止渴止涎之功效,適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用;水牛肉能安胎補神,黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。

雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,蛋白質為優質蛋白,對肝臟組織損傷有修復作用;富含DHA卵磷脂卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用。

適合人群

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牛肉(肥瘦)適合人群:
一般人群均可食用
1. 適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用;
2. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食;黃牛肉為發物,患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用;
3. 高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃;
4. 過量食用可能會提高結腸癌前列腺癌的患病幾率。

雞蛋的適食人群
一般人都適合。更是嬰幼兒、孕婦、產婦、病人的理想食品。

食療作用

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牛肉(肥瘦)食療作用:
味甘、性平,歸脾、胃經;
牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
老年人將牛肉與仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果;
牛肉加紅棗燉服,則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。

雞蛋食療作用
有雞的卵。洗淨用。以卵黃的食療價值較高。
性味甘平。能補陰益血,除煩安神,補脾和胃。用於血虛所致的乳汁減少,或眩暈,夜盲;病後體虛,營養不良;陰血不足,失眠煩躁,心悸;肺胃陰傷,失音咽痛,或嘔逆等。吃法很多,煎、炒、蒸、煮、沖或煮蛋花等均可。除單用外,亦可配伍套用。如陰血不足,失眠心悸,可用生地黃、麥門冬、百合各12g,煎湯取汁,沖入雞蛋攪勻服。陰虛,失音,咽痛可同冰糖沖服。
雞蛋含蛋白質,含人體必需的八種胺基酸;脂肪中含多量卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和蛋黃素;礦物質有鐵、磷、鈣等;維生素A、B2、B6、D、E和煙酸等。有較高的營養價值和一定的醫療效用。

做法指導

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牛肉(肥瘦)做法指導:
1. 烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉,牛肉易爛;清燉牛肉能較好地保存營養成分。
2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末,第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮,煮時再放點酒、醋,這樣處理之後老牛肉容易煮爛,而且肉質變嫩,色佳味美,香氣撲鼻。
3. 紅燒牛肉時,加少許雪裡蕻,肉味鮮美。
4. 牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切,將長纖維切斷,不能順著纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。
5. 牛肉受風吹後易變黑,進而變質,因此要注意保管。

食物相剋

雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃與兔肉、柿子同食導致腹瀉同時不宜與甲魚鯉魚豆漿、茶同食。

營養成分

能量8519.55千卡 蛋白質1016.78克 脂肪222.11克 碳水化合物625.26克 葉酸136.31微克 膳食纖維5.22克 膽固醇4902毫克 維生素A634.8微克 胡蘿蔔素24微克 硫胺素2.17毫克 核黃素7.38毫克 煙酸280.9毫克 維生素C0.4毫克 維生素E35.78毫克 鈣1370.65毫克 磷8629.95毫克 鉀11193.1毫克 鈉5194.06毫克 碘33.05微克 鎂1060.85毫克 鐵175.46毫克 鋅238.82毫克 硒341.42微克 銅9.64毫克 錳3.79毫克

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