雞豆花

雞豆花

雞豆花是四川地區漢族傳統名菜,至今已有百餘年的歷史。此菜為四川廚菜的看家菜,成菜頗有特色,為川中清淡醇厚的代表菜之一。一道製作極為精細的工藝菜餚,在四川道佛宮觀,香積廚有“吃雞就似雞”、“吃肉就似肉”的烹飪技藝,即將素料製成有葷味的菜餚,即所謂“以素托葷”。

基本信息

簡介

在四川餐館,則反其道而行之,來一個“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”,將葷料製成素形,即人們所謂的“以葷托素”。
雞豆花雞豆花
雞豆花就是葷托素的代表菜。1909年出版的《成都通覽》和清末時的《四季菜譜摘錄》均有記載。

做法一

原料

雞脯肉...125克濕澱粉....40克
熟火腿末...5克川鹽.....3克
鮮菜心....5根味素....1.5克
清湯....1500克胡椒粉...0.5克
雞蛋清....4個

烹製方法

1.將雞脯肉去筋,捶成紅茸,盛入碗內,用清水50克解散,再加入雞蛋清、濕澱粉、胡椒粉、川鹽2克,攪成雞漿。鮮菜心放入沸水內焯一下,用清水漂涼,修整齊。
2.炒鍋置旺火上。放入清湯1300克加川鹽燒沸,再將雞漿加冷清湯調稀攪勻倒入鍋內,輕輕地推動幾下,燒至微沸,將鍋移至小火上沖10分鐘,待雞漿凝成雪花狀時,先在大湯碗內放入菜心,再將雞豆花舀在其上。鍋內清湯加味素注入碗內,最後在豆花面上撒火腿末即成。

工藝關鍵

1.“制茸”是一道關鍵。肉末捶茸,如筋未去盡,就不可能有豆花式的細嫩之質。
2.雞茸、蛋清、豆粉的滲兌比例是第二道關鍵。這裡因原料含水,氣溫、濕度的千差萬別,有不可衡量的問題,有難以言傳的妙處,稍一失調,不是下鍋成坨,就是不能成花;“豆花”時間以湯清、雞茸漿凝聚成團為度。
3.用火是第三道關鍵。火小沖制不熟,火大會衝散花。

做法二

原料

雞豆花是用雞脯肉茸、熟火腿和雞清湯製成。成菜形似豆花,質地滑嫩,湯清肉白,鮮美異常。

做法

將母雞脯肉用刀背捶成茸,理棄筋後裝入碗內,加清冷湯澥散,再加雞蛋清、水豆粉、鹽、味素、胡椒粉等和勻。鍋洗極淨後,放清湯燒沸,將雞茸漿倒入攪勻,轉小火煨,待漸漸凝聚成豆花狀時,將氽熟的菜心置於湯碗中,再將雞豆花舀在菜心上,最後將清湯輕輕注入,撒上熟火腿末即成。要制好雞豆花,必須選用老白皮雞的脯肉,捶茸要精細,用湯、蛋清、水豆粉和精鹽比例要恰當,沖豆花時要掌握好火候。

菜品特色

風味特點
1.“雞豆花”是四川的傳統名菜,至今已有百餘年的歷史。此菜為四川廚菜的看家菜,成菜頗有特色,為川中清淡醇厚的代表菜之一。
2.“雞豆花”色澤雪白,形似豆花,以雞為料,故名。它一入口,你會感到它嫩如豆花之質,細細品嘗,才又感到它的味比豆花更高一籌,而用以沖制“豆花”的湯是一種特製清湯,它也是以雞為主要原料製成的,這種湯味極鮮美,清澈見底,湯中無一物。正所謂“吃雞不見雞,不似雞肉,恰似雞肉,勝似雞肉。”
3.“雞豆花”為鹹鮮味型。色澤潔白,成團不散,質地細嫩,鹹味鮮美,營養豐富,老少鹹宜。

營養價值

有健脾胃、強筋骨、祛風、補氣、養血、活血祛淤、通絡等功效。適宜消化弱、產後淤血腹痛、營養不良、氣血不足者,以及老人、小孩等補養食用。

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