長江四鮮

長江四鮮

長江四鮮指的是長江生長的四種魚分別是銀魚、刀魚、長吻鮠和鰣魚。

基本信息

組成

銀魚 銀魚

長江四鮮:銀魚、刀魚、長吻鮠(又名江團)和鰣魚。

古時立夏“嘗三鮮”,即嘗鰣魚、蠶豆、莧菜、現因野生鰣魚已近絕跡,改為嘗青梅、蠶豆、感鴨蛋此三鮮。 長江四鮮也有把河豚列入的,但河豚有毒,每年有因拚死吃河豚而殞命的,故一般不列入。

銀魚

長江銀魚 長江銀魚

銀魚:古稱“膾殘魚”。此魚形細長,身透明,體光滑,長約一指。喜 棲息於近海的長江口,正規名字叫間銀魚,當地人眾稱“麵杖魚”。因這魚細骨無鱗,色明瑩如銀,其味又極鮮美,故深受食客青睞。

刀魚

刀魚 刀魚

刀魚:因此魚其狀似刀形,俗稱刀魚。刀魚“狹薄而長頭”,與鳳鱭有相似之處,但比鳳鱭個大,也稱江鱭。個大者有一尺來長。此魚特點是肉質細膩鮮嫩,入口即化,但絲毛骨較多,食之須小心。清明前大量上市。一過清明,其絲毛骨即變硬,價錢就開始下跌。

刀魚,學名“刀鱭”,屬洄游魚類。每當春季,刀魚成群溯江而上,形成魚汛。農諺有“春潮迷霧出刀魚”,是春季最早的時鮮魚。刀魚體形狹長側薄,頗似尖刀,銀白色,肉質細嫩,但多細毛狀骨刺。肉味鮮美,肥而不膩,兼有微香。

長江刀魚 長江刀魚

宋代名士劉宰曾有詩稱讚:“肩聳乍驚雷,腮紅新出水,以薑桂椒,末熟香浮鼻。”刀魚是張家港主要水產品之一,境內長江水域均可捕獲。前期刀魚雄性多,體大,脂肪多;後期雌性居多,體小,脂肪少。“清明”後,刀魚肉質變老,俗稱“老刀”。

經常吃刀魚對人的好處,魚肉富含豐富蛋白質,可以幫助幼兒生長發育。生病或身體有傷口時,吃魚可以幫助恢復及癒合;魚肉中EPA及DHA可降低血脂質,免於心臟病威脅。魚油還含有豐富的維生素A及D,特別是魚的肝臟含量最多。魚類也含有水溶性的維生素B6、B12、菸鹼酸及生物素、礦物質。

長吻鮠

長吻鮠:學名長吻鮠,俗稱江團。此魚特點其吻圓突,口腹部,體無鱗,大者長達一米以上。現產量急劇減少,已不易捕捉。長江鮠肉肥肉鮮,精燉紅燒,均為魚中名品。其鰾肥厚,可制魚肚,歷來為上等食用魚類。 長吻鮠下身略帶粉紅,無鱗,粗長,腹部膨隆,尾呈側扁。

野生長吻鮠 野生長吻鮠

長吻鮠是長江水產的三大珍品之一,民間通稱“江團”,又稱“肥淪”、“肥頭魚”。 英文名:longnose catfish。這種魚只見於大江大河的激流亂石之中,湖泊中極難見,生存水域一般都至少在10米以上深度(現養殖技術可在池塘飼養)。 長吻鮠一般為500-2500克,少數個體可達10公斤。春冬兩季,體狀膘肥、肉質鮮嫩,正是品嘗的最佳時令。

養殖長吻鮠 養殖長吻鮠

蘇東坡曾寫詩讚它曰:“粉紅石首仍無骨,雪白河豚不藥人”。詩中道出了長吻鮠的特別之處:肉質白嫩,魚皮肥美,兼有河豚、鯽魚之鮮美,而無河豚之毒素和鯽魚之刺多。

鰣魚

長江鰣魚 長江鰣魚

鰣魚:古稱“魱”。形秀而扁,似魴而長,長約70厘米,銀白色,腹部具棱鱗。一般三四齡成熟,春夏之交,溯江而上,主要產於南通的長江入海口到南京燕子磯一帶的下游地段。其味極為鮮美,更宜不刮鱗清燉,為長江魚類中的極品。可惜近年已瀕臨絕跡,其身價愈發昂貴。

英文名: Reeves shad

拉丁文名: Hilsa reevesii

地方名: 時魚、三來、三黎魚、遲魚、鰣刺

鰣魚,江海洄游型魚類,其營養豐富,具有很高的藥用價值,被列入中國瀕危動物紅皮書。而今天,人們難睹鰣魚美麗的風采。鰣魚 ,體長橢圓形,側扁。長約24厘米,大者達50厘米以上。頭側扁,前端鈍尖,口大,端位,口裂傾斜,下頜稍長,上頜正中有一缺刻,後端達於眼後緣的下方。鰓耙細密。鱗片大而薄,上有細紋;無側線,體側縱列鱗41~47;橫列鱗16~17。腹部狹窄,腹面有大形而銳利的棱鱗,排列成鋸齒狀的邊緣,腹鰭前為17~19,腹鰭後為12~15。腹鰭極小,胸鰭、腹鰭基部有大而成長形的腋鱗。背鰭17~18,起點與腹鰭相對。臀鰭18~20。尾鰭深分叉,被有小鱗。休背及頭部灰黑色,上側略帶藍綠色光澤,下側和腹部銀白色,腹鰭、臀鰭灰白色,尾鰭邊緣和背鰭基部淡黑色。鰣魚4~6月間生殖季節溯河而上,在江何的中、下游產卵繁殖。食物主要為浮游生物,有時亦食其他有機物。分布我國南海及東海,亦見於長江、珠江、錢塘江等流域的中、下游。

鰣魚 鰣魚

體呈長橢圓形,較側扁,一般體長25~40厘米。口大,端位。吻尖,下頜稍長於上頜。上頜骨正中有一顯著凹陷,上下兩頜均無齒。脂眼瞼發達,幾乎遮蓋眼的一半。腮孔大。鱗片大而圓薄,上有細紋。無側線。腹部有大型銳利的棱鱗,排列成鋸齒狀。有胸鰭、腹鰭各一對,腹鰭極小;背鰭、臀鰭各一個,背鰭條14~15,臀鰭條16~18;尾鰭深叉形,被有小鱗。體背和頭部為灰色,略帶藍色光澤,體兩側和腹部為銀白色。腹鰭、臀鰭灰白色,其他各鰭暗藍綠色。

鰣魚為洄游性魚類,入江河產卵時魚群集中,形成捕撈旺季。主要產地在長江流域,以下游鎮江、南京產量較多,珠江的西江在70-80年代也可見。

營養

1.鰣魚味鮮肉細,營養價值極高,其含蛋白質、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富;

2.鰣魚的脂肪含量很高,幾乎居魚類之首,它富含不飽和脂肪酸,具有降低膽固醇的作用,對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處;

3.鰣魚鱗有清熱解毒之功效,能治療瘡、下疳、水火燙傷等症。

適宜人群

一般人群均可食用

1. 適宜體質虛弱,營養不良者、心血管疾病患者、小兒及產婦食用;

2. 多食發疥,故體質過敏及皮膚患有瘙癢性皮膚病者忌食;患有痛症、紅斑性狼瘡、淋巴結核、支氣管哮喘、腎炎、癰癤療瘡等疾病之人忌食。

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