長江中游飲食文化區

長江中游飲食文化區

長江穿越雄偉壯麗的山峽後,由東急折向南,就到了湖北宜昌,進入\"極目楚天舒\"的中游兩湖平原,一直到江西鄱陽湖口,這便是長江中游區域。即洞庭湖平原和江漢平原,古人常說:\"兩湖熟,天下足\",主要指的就是這兩大平原。

概述

長江流域是一個在自然地理方面有著頻繁的文化聯繫、物質交換、普遍存在因果關係的區 域。 在社會經濟、文化方面,由於長江的紐帶作用,流域內的文化、物質、信息交換比其它區域 要頻繁得多,這些都是長江流域不同於其它區域所特有的性質,而長江中游在這方面的優勢 也更為明顯。長江中游是古代楚文化的發祥地,它與長江上游的巴蜀文化和同處於長江下游 的吳越文化是緊鄰卻異同互見,但又互相滲透、吸收,具有高度親和力的文化圈。

詳細介紹

 荊楚文化作為一個大地域文化,其中又含有若干個基本的子文化,如江漢文化,湖湘文化 、江淮文化,在這三個文化周邊還有一些邊緣文化。荊楚文化的地域中心在兩湖,所以說, 兩湖文化是荊楚文化的核心。
 長江流域的荊楚文化和黃河流域的中原文化,一南一北,在人類文明早期,同時迅速的發 展著人類的原始農業,楚文化的出現是長江流域幾千年原始文化發展結晶。在此基礎上生長 起來的荊楚文化經過楚國時期的發揚光大,將它的光輝映照了整箇中國。
 楚文化的興起,有其獨特而優越的地理環境。位於長江中游的江漢平原,西有巫山、荊山 聳峙,北有秦嶺、桐柏、大別諸山屏障,東南圍以幕阜山地,恰似一個馬蹄型巨大盆地,唯 有南面敞開,毗連洞庭平原。在這裡,長江橫貫平原腹部;漢江自秦嶺而出,逶迤蜿蜒;源 出於三面山地的一千多條大小河流,形成眾水歸一,匯入長江的向心狀水系。千萬年來,由 於巨量泥沙的淤積,形成了肥沃的沖積平原。尤其是在古代,這是"地勢饒食,無饑饉之患 。""荊有雲夢,犀 麋鹿滿之,江漢之魚鱉 黿 為天下富。"至今長江中下游各地,仍被譽為魚米之鄉。
 優越的地理環境,使楚人可用較粗放的農耕漁獵方式就能獲得美食,比中原人較少生存之 憂和勞作之苦,心情性格自然開朗活潑,閒暇時間也相對要多一些,這樣,也就有條件來發 展、豐富自己的飲食生活。另外,由於楚人主食為稻米,稻米不如麥面可以制出許多花色品 種 ,因此楚人便想法以多樣的副食的菜餚品種來改善主食的單調狀況。加之東周以來,楚國生 產力獲得了突飛猛進的發展,以此為基礎,楚人的衣食住行也就在內容與形式兩個方面均 得到盡善盡美的發展,特別是在飲食文化方面,達到了一個新的高峰,也最能代表當時的烹 飪水平。《楚辭》對楚人的飲食結構及菜餚品種作過具體的記載,《楚辭·招魂》中說: 室家遂宗,食多方些。稻粢禾爵麥, 黃粱些。 大苦鹹酸,辛甘行此。 肥牛之腱,月需若芳些。 和酸若苦,陳吳羹些。 月而鱉炮羔,有柘漿些。 鵠酸鳧,煎鴻倉鳥些。 露雞膚 ,厲而不爽些。 米巨米女蜜餌,有些。 瑤漿蜜勺,實羽觴些。 挫糟凍飲,醞清涼些。 華酌既陳,有瓊漿些。 在《楚辭·大招》中也列有一些美味菜餚,這就是: 五穀六仞,設菰粱只。 鼎月需盈望,和致芳只。 內倉鳥鴿鵠,味豺羹只。 魂乎歸徠,恣所嘗只。 鮮 甘雞,和楚酪只。 醯豚苦狗,膾苴蓴只。 吳酸蒿萎,不沾薄只。 魂兮歸徠,恣所擇只。 炙鴰蒸鳧,炎占鶉陳只。 煎魚責月霍雀,遽爽存只 。 魂兮歸徠,麗以先只。 四酎並熟,不澀嗌只。 清馨凍飲,不 役只。 吳醴白櫱,和楚瀝只。 
《楚辭》雖然是一部文學作品,但它表現出的楚國飲食文化卻是源於現實生活的。如果要 了解這一時期楚國的烹飪技藝和菜餚品種,以上兩段文字是不容忽視的,它的篇幅不長 ,但 卻相當豐富和完整,可以說是兩份既有文學價值,又有南國特色的楚人食譜,顯示出楚人精 湛的烹飪技藝。這一食譜中誘人的美味,被稱為當世的珍餚,《淮南子·齊俗訓》中就有" 荊吳芬馨,以啖其口"的贊語,反映了楚國已成為春秋列國的美食之鄉。 在上面這些佳肴里,肉食就達三十多種,除常見的六畜外,還有鱉、 (大龜)、鯉、魚責(鯽魚)、鳧(野鴨)豺、鵪鶉、鵠(天鵝),鴻(大雁)、倉鳥(黃鸝)、烏鴉等等。在烹飪技藝上, 楚人講究用料選擇,以楚地所產的新鮮水產、禽鳥、山珍野味為主,製作中又重視刀工和火 候,富有變化,如"月而鱉炮羔"中"炮羔"的做法,就與 西周"八珍"中的"炮豚"相似。"八珍"製作法詳見《禮記·內則》。這 個菜要採用燒、炸、燉、煨等多種烹飪方法 ,工 序竟達十道之多。在調味上,楚人更為講究,"大苦鹹酸,辛甘行些",就是說在烹調過程 中把五味都適應地用上,開中國飲食五味調和之先河。《楚辭》在對膳羞的描述中都涉及 了五味調和的問題,反映了楚國菜餚味道的豐富多樣,堪稱中國美味的源泉。 由於楚國夏季氣候炎熱,人們愛喝冷飲,所以《楚辭·招魂》中說:"挫糟凍飲,酎清涼 些","挫糟"就是去除酒滓,"凍飲"就是將冰塊置於酒壺外,使之冷凍,這樣飲用起 來就清涼爽口。凍飲製作十分複雜,首先要有冷藏設施,即冰窖,類似於井,據考古發現, 在楚都紀南城中部,有不少冰窖,其中有處十八眼窖井密集在一起。每到隆冬季節,就將冰 藏之於內,到天熱時,作冰鎮美酒佳肴之用。《一九七九年紀南城古井發掘簡報》 ,《文物》1980年第10期。當時有一種青銅器,稱為"鑒",類瓮,口較大,便是 用來盛冰,以冷 凍酒漿和菜餚之用,後人稱"冰鑒",這在楚墓中較為多見。如1978年湖北隨州曾侯乙墓 就出土了兩件冰(溫)酒器,這也證實了《楚辭·招魂》中的記載。參見後德俊《從 冰(溫)酒器看楚國用冰》,《江漢考古》1983年第1期。
 楚國飲食不但講求色、香、味、形的美,而且還非常重視飲食器具的美,色、香、味、形 、器是楚國飲食文化不可分割的五個方面,楚國最富特色的是漆制飲食器具,楚墓中出土的
木雕漆食器有碗、盤、豆、杯、樽、壺、勺等,其形制之精巧,紋飾之優美,常令人驚嘆不 已。漆食器具有輕便、堅固、耐酸、耐熱、防腐、外形可根據用途靈活變化,裝飾可依審美 要求變換花樣等優點,所以,它逐漸在華夏各諸侯國的生活領域中取代了青銅食器,而楚國 是當時產漆最多的地方,楚國漆食器最負盛名,無論數量還是質量,都堪稱列國之冠,並大 量輸往各國,成為各諸侯國貴族使用和收藏的珍品,楚食與楚器相得益彰,這從一個側面也 反映也楚國飲食文化的發展水平。
荊楚文化經過二千多年的發展,其內部又因地理環境,以及政治、經濟、文化的發展水平 不一,又表現出若干差異性,形成了江漢文化和湖湘文化,這在飲食文化上的表現就是形成 了兩大菜系--湘菜和鄂菜。這兩大菜系,均為全國十大菜系之列,其風味有同有異,相同 之處就是繼承了楚人注重調味,擅長煨、蒸、燒、炒等烹調方法。不同之處在於湘菜偏重 酸辣,以辣為主,酸寓其中。湘人嗜酸喜辣,實際上與地理環境有關,湖南地多山區和卑濕 之地 ,常食酸辣之物有祛濕、驅風、暖胃、健脾之功效,而且,由於古代交通不方便,海鹽難於 運達內地山區,人們不得不以酸辣之物來調味,因此,養成了人們偏愛酸辣的飲食習俗。鄂 菜的調味則偏重鹹鮮。湖北素稱"千湖之省",淡水魚蝦資源豐富,而鹹鮮口味的形"可 能與楚人愛吃魚有關,因為魚本身很鮮。"方愛平《荊楚飲食風俗 擷談》,載《楚 俗研究》,186頁,湖北美術出版社,1995年。又由於湖北有"九省通衢"的雅稱, 因而在飲食 上的兼容性很強,鄂菜吸收了長江上游的巴蜀,長江下游的吳越,乃至中原、粵桂各地飲食 文化的精華,因而形成了以水產為本、以蒸煨為主、雅俗共嘗、南北皆宜,既有楚鄉傳統, 又有時代特點的風味特色,體現了長江中游區域的飲食文明。 江西位於長江中下游交接處的南岸,歷史上有"吳頭楚尾"之稱,部分地區又曾屬越, 所以江西的飲食習俗具有吳、楚、越的特點。又由於江西在歷史上曾是儒、佛、道三教的活 動中心,合流之處,因而在飲食上也具有俗家飲食與佛道飲食文化結合的特點,它創製出了 許多養生藥膳。(來源:《中華長江文化大系》)

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