鍋子餅

鍋子餅

鍋子餅是山東濱州市特色傳統名點之一。鍋子餅先用軟面做兩個小餅,在熬子上烙黃備用,再用雞蛋、熟肉、豆腐、香菜制餡,捲入餅中,稍煎,切成塊食。由清朝末年濱城西關村邢振海初創,經過多年積累和研究,將這種用單餅卷肉或蛋的食品,稱為“邢家鍋子餅”,歷經百年風雨,成為經久不衰的“老字號”。

基本信息

鍋子餅的故事

鍋子餅 鍋子餅

在清末的老鳳凰城,邢家的祖輩們就以經營包子和千層餅等麵食為業。但隨著賣包子等麵食的店面多了,就改成了專賣千層餅。但在經營了一段時間以後,善於思考的邢家人又想出了更好的吃法,並且有了很大的名氣。 創始人邢振浦有四個弟弟,按照民間絕活傳男不傳女的傳統,邢振浦將手藝傳授給了4個弟弟。幾代人的手工製作,裹特色餡,夾濱州味,邢家鍋子餅讓濱州人吃出了名堂。

兄弟四人自幼跟隨大哥邢振浦學做鍋子餅,經過幾代人的努力,老北鎮大街小巷都能聞到鍋子餅香味。早年鳳凰城有個說法:邢家不擺案,西關會不起。“每年九月二十四西關起會,邢家要拿三分之二的會費雇戲班子,沒有邢家戲班子,會起不成,並且趕會還要吃盤鍋子餅,才算是趕了西關會。”

為了方便人們既吃菜又吃餅,祖上就把製作工藝改良了。”邢林祥說,鍋子餅就是當年祖輩的創新。“把炒好的菜拌勻卷進餅裡面,再切成兩段。這樣吃起來方便,還可以帶回家。”這種既是餅又有餡的新鮮物很快受到了大家的歡迎,邢林祥說,當年有“邢家餅子張,燒餅果子吃不香”的說法,在武定府和周邊的州、府邢家鍋子餅開始登上百姓席間。

四十年代,兄弟四人在邢振浦的帶領下,使鍋子餅成為老北鎮街頭巷尾的一道佳肴。時任山東省主席的沈鴻烈來濱縣時,還曾辭去了宴席,點名品嘗“邢家鍋子餅”。跟其他的民間藝術一樣,鍋子餅在代代相傳保持著原有的特色之餘,也經歷著發展和創新。“原來的鍋子餅,開始只是做單餅,而我父親將做法從烙單餅改良成了烙合頁餅。”所謂的合頁餅,就是將和好的麵團做成兩個小餅,中間塗油摞在一起擀成雙層薄餅,然後在鍋上把薄餅烙至中間凸起泛黃點狀,薄餅就算烙成。“這樣的合頁餅,吃起來口感比原來的單餅更筋道,更香,製作也更方便了。”

邢林祥說,1995年惠民地區舉辦名吃展覽,“邢家鍋子餅”以獨特的傳統工藝,熟練的工藝技巧一舉奪魁。創始人邢振海1980年病故,四個孩子相繼辦起各自的鍋子餅店,鍋子餅在老北鎮備受市民喜愛。文革後期,因個體經營受限,邢林祥的父親邢彬到當時的食品公司專門製作鍋子餅,鍋子餅從此被列入了餐館的食譜。據邢林祥回憶,父親邢彬於1984年去世,他拾起父親的攤子,開始自主經營,生意做得紅紅火火。當時很多人喜歡吃這種獨特的麵食,“1974年周總理在濱縣楊柳雪村視察,邢家鍋子餅成為特色的招待用餐。”

鍋子餅做法

先用軟面做兩個小餅,在熬子上烙黃備用,再用雞蛋、熟肉、豆腐、香菜制陷,捲入餅中,稍煎,切成塊食。

鍋子餅呈長方形,麵皮用發酵面油煎做成,包以菠菜、青辣椒、鮮蝦皮、豆腐末、粉條末等製成的餡,滑酥多餡,鹹鮮適口,香而不膩。

下窪鍋子餅, 呈長方形。

做法:“鱸肥菰脆調羹美,麥熟油新作餅香”,在製作餅皮時,要選新麥磨的面,新黃豆榨出的油以及鮮蔥。這樣做的餅味品味柔韌細膩。“菜把青青間韭苗,茴香鹽白自烹調”,做餅的餡要用剛割的韭菜、新掐的小茴香葉、細鹽等。最後支鐺(帶沿的平底鍋)、 (餅的直徑為40厘米為宜)、卷餡。

如今,下窪鍋子餅也做出了花樣,原先做皮用小麥面,現在也可用玉米面、蕎麥麵等,或幾種面混和。餡的原料則更為廣泛,如蝦仁、魚丁、雞片、肉絲、薺菜、香茹、木耳等,或幾種原料調拌在一塊。原先的小本生意謀生,也變成了品牌超市快餐;肆舍飽腹之物成了雅堂之食,來下窪,不嘗嘗鍋子餅真可謂不成一游也。

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