野生獼猴桃果脯

野生獼猴桃果脯

7.乾燥 8.包裝

概述

野生獼猴桃果脯野生獼猴桃果脯
獼猴桃果脯一般採用切片加工,由於野生獼猴桃果形小、種子多、成熟期不一致等缺點,若採用切片加工,其果脯不但小,不平整(周圍厚、中間凹),而且大多數果脯上面"粘"有一圈黑色的種子,嚴重影響了果脯的商品價值。結合獼猴桃果脯加工技術和密棗加工技術,開發研製出蜜棗形野生獼猴果脯,較好地解決了這些問題,對於開發野生獼猴桃資源,闖出了一條新路。

品質特點

1.養分損失少 蜜棗形獼猴桃果脯在加工環節果肉與外界液體接觸面小,因此,大大減少了它的養分流失。
2.外觀好 除具有獼猴桃的果形、蜜棗的外觀外,並很好地保存了果肉原有顏色,且呈半透明狀。一般綠肉品種加工出來的果脯顏色暗綠,黃肉品種加工出來的果脯色澤金黃,十分誘人。
3.味道正 該果脯含糖量約25%,含水量20%-22%,總酸度小於1%,甜酸可口,軟硬適中,並有著濃郁的野生獼猴桃原味。
4.保質期長 常溫下食品塑膠袋包裝可保存1年以上,且它的原色、風味基本不變,若採用真空包裝,低溫貯藏,保質期更長。 二、加工技術

加工工藝流程

原料收購-分選-去皮-切縫-燙漂-糖漬-糖煮-乾燥-包裝
1.原料收購與分選 當野生獼猴桃接近成熟時,在其主要分布區定期進行糖分測定,當它的含糖量達7.5%-8%時(即八成熟),立即集中收購,收購時進行分選,將畸形果、病蟲果、霉爛果剔除。有條件的,還可按果形大小給予分級,以使加工的產品大小一致。
2.去皮 用鹼液去皮,在搪瓷燒桶中配製14%-16%的氫氧化鈉溶液,加熱至沸騰,然後放入一定數量的獼猴桃果實,約40秒-60秒時間,果皮發黑時撈起果實,放在竹筐中,來回擺動,搓去果皮,同時用自來水沖洗(洗去果皮和殘留鹼液),最後,將沖洗過的果實放在0.8%的鹽酸或1.5%-2%的檸檬酸溶液中進行中和。中和過的溶液應略呈酸性,但酸性過大,糖煮時形成的還原糖過多,果脯易吸濕、發粘;而呈鹼性時,生產的果脯糖分易結晶,影響果脯的感觀。
3.切縫 將中和過的獼猴桃沿果實縱向切縫,切縫寬度為2毫米-3毫米(每個果約需切25刀-30刀),深度約為果實直徑的1/3,達果實髓心部。為防止氧化變色,應將切好的果實放入1%-2%的食鹽溶液中保存。
4.燙漂 將切好的果實放人沸騰的清水中燙漂2分鐘-3分鐘,以殺滅氧化酶,燙漂後應迅速用自來水將果實冷卻。
5.糖漬 將燙漂過的果實瀝乾水分,用其重約40%的白砂糖糖漬24小時,糖漬時應將砂糖按上、中、下層以5:3:2的比例分布。
6.糖煮 將糖漬好的獼猴桃果撈出,瀝乾糖液,在糖液中加入砂糖(或上鍋剩餘糖液),使濃度達50%時煮沸,加入糖漬過的獼猴桃果,煮沸10分鐘後第一次加糖(或上鍋剩餘糖液),數量約為果重的16%,待煮費15分鐘後第二次加糖(或上鍋剩餘糖液),數量約為果重的15%,繼續煮沸約20分鐘,當糖液濃度達到70%-75%,掰開切縫看到果肉呈半透明狀時,糖煮結束。
7.乾燥 將糖煮好的獼猴桃果實撈出,瀝乾糖液,放在竹篩網(或不鏽鋼網)上,送人烘房內乾燥。乾燥時應將前期溫度控制在50℃,待果實半乾時,再將溫度提高到55℃-58℃,繼續乾燥20小時左右即可。乾燥好的果脯要求外部不粘手,捏起來有彈性。
8.包裝 乾燥後的果脯應儘快包裝,防止吸潮。包裝材料可用食品袋或玻璃紙,包裝規格應根據市場需求而定。

野生獼猴桃果脯野生獼猴桃果脯

 

影響品質因素

1.獼猴桃成熟度 它直接影響到果脯的品質,如果成熟度過低,在加工時不吸收糖,生產的果脯澀味重;而成熟度過高,在糖煮時則易糊爛,生產的果脯外形不整,且果脯含糖量過大。
2.乾燥溫度 乾燥溫度(特別是前期溫度)不能過高,否則果脯外面易產生硬殼,果脯裡面還是濕的,影響了口味和保質期。

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