內容
1 主題內容與適用範圍
本規範適用於採用釀造方法生產醬油的工廠。
2 術語
2.1 釀造醬油：將含蛋白質和澱粉質的原料，經制曲、發酵釀製而成的醬油。
2.2 菌種：經人工選育、培養，用於釀造醬油的微生物。
2.3 種曲：用於擴大培養，製造大曲的菌種。
2.4 蒸煮：在特定的溫度和壓力下，處理原料的過程。
3 原材料採購、運輸、貯藏的衛生
3.1 採購
3.1.1 採購的原材料必須符合國家有關的食品衛生標準。
3.1.2 大豆、脫脂大豆、小麥、麩皮，必須符合GB 2715《糧食衛生標準》的規定。
3.1.3 食鹽：必須符合GB 5461《食用鹽》的規定。
3.1.4 食品添加劑：必須採用國家允許使用、定點廠生產的食用級食品添加劑。
3.2 運輸
3.2.1 運送原材料的車輛、工具必須乾燥、潔淨，並有防雨、防污染措施。不得將原材料與有毒有害物品混裝、混運。
3.2.2 必須使用無毒、易清洗的容器或包裝袋(箱)盛裝原材料。
3.3 貯藏
3.3.1 應使用專用倉庫貯存原材料。庫內應通風良好、乾燥、潔淨，並有防毒、防蟲、防鼠措施。
3.3.2 堆放原材料不得過於密集；必須離地面、牆壁20Cm以上。
3.3.3 各種原材料應分類貯存，定期測定水分、溫度。嚴禁將原材料與非食品原料同庫存放。
3.3.4 各種原材料應規定貯存期，先進先用。
4 工廠設計與設施的衛生
4.1 選址
醬油廠應建在交通方便，水源充足，無有害氣體、煙霧、灰沙及其他危害食品安全衛生的物質的地區。
4.2 廠區和道路
廠區應綠化。廠區主要道路和進入廠區的道路應鋪設適於車輛通行的堅硬路面(如混凝土或瀝青路面)。路面應平坦，無積水。廠內應有良好的排水系統。新建或改建醬油廠必須有污水處理系統。排放的污水必須符合國家環保要求。
4.3 廠房與設施
4.3.1 廠房與設施必須根據工藝流程合理布局，並便於衛生管理和清洗、消毒。
4.3.2 廠房與設施必須結構合理、堅固，經常維修、保養，保持良好狀態。
4.3.3 廠房內必須設有防蚊蠅、防鼠、防煙霧、防灰塵等設施。
4.3.4 容易造成交叉污染的工序，應設隔離牆，或採取其他措施予以隔離，防止生產過程中交叉污染原料庫和其他物品庫必須遠離生產車間。
4.3.5 鍋爐房應設在全年主風向下側；必須設有消煙、除塵設備。排放的煙氣必須符合國家標準。貯煤場地應遠離生產車間。
4.4 生產車間
4.4.1 地面、樓面：應能防水、防滲漏、防滑、防腐蝕，無毒，易沖洗、消毒，並有適當的排水坡度。排水溝應為圓弧式的明溝。
4.4.2 牆壁：應能防水、防霉，光滑無毒，易沖洗、消毒。牆裙砌1.5m以上的淺色瓷磚或相當的建材。頂角、地角、牆角呈弧形，便於清洗。
4.4.3 天花板：應能防潮、防水、防霉、防灰，表面塗層牢固。
4.4.4 門窗：應嚴密，採用不變形的材料製作。窗台須下斜45°，門口必須有防蚊蠅措施。
4.4.5 消毒設施：灌裝和主要車間進口處必須設有低於地面10cm左右的鞋靴消毒池。
4.4.6 通風設施：車間內必須安裝通風設備，以保持車間內空氣對流。有大量蒸汽、廢氣的蒸料間、制曲間、淋油間應安裝足夠能力的排氣設備。
4.4.7 照明設施：蒸料間、制曲間、淋油間、成品灌裝間的照明燈具應安裝防護罩。
4.4.8 更衣室：車間內應設有與操作間隔離的更衣室。室內須設有冷、熱水洗手和消毒設施。
4.5 廢棄物臨時存放設施
應在遠離生產車間的適當地點設廢棄物臨時存放設施和醬渣臨時存放場地；並採取有效措施，不得使廢棄物和醬渣污染廠區。
4.6 廁所、淋浴室
廠內必須設有與生產人數相適應的水沖式廁所和淋浴室。廁所應遠離操作間，地面應堅硬、平整，便於清洗、消毒；門窗須裝有紗窗和自動關閉的紗門；內設不用手開關的洗手設施。
5 工廠的衛生管理
5.1 措施
5.1.1 工廠應根據本規範的要求，制訂衛生實施細則。
5.1.2 工廠必須設定衛生管理機構，配備專職或兼職衛生管理人員，按規定的許可權和責任，負責監督全體職工執行本規範。
5.2 維修、保養
廠房、設備、工器具、排水系統及其他機械設施必須保持良好狀態，正常情況下每年至少進行一次全面檢修，發現問題及時檢修。
5.3 清洗消毒
5.3.1 為防止醬油受污染，所有設備、工器具應經常清洗；大曲室和種曲室須定期刷洗、消毒滅菌，防止種曲和大曲被雜菌污染。
5.3.2 每班工作結束後必須將地面、牆壁、排水溝清洗乾淨；室內的污水、廢棄物要及時清除。
5.3.3 淋浴室、廁所必須經常清洗，定期消毒，保持清潔。
5.3.4 生產設備、工器具、操作台應經常清洗，必要時進行消毒；消毒後必須徹底沖洗乾淨，除去殘留物。消毒滅蠅所用的藥品不得有礙食品衛生。
5.4 廢棄物處理
廢棄物、垃圾、醬渣必須隨時清理，並及時清除出廠。廢棄物容器和廢棄物存放場地應及時清洗、消毒。車間內禁止存放與生產無關的物品。廠房通道和周圍場地不得堆放雜物。
5.5 廠區禁止飼養家禽、家畜。
5.6 廠內不得生產影響醬油衛生、質量的其他產品。
6 個人衛生與健康要求
6.1 衛生教育
工廠應對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛生安全教育，定期對全廠職工進行“食品衛生法”、本規範及其他有關衛生規定的宣傳教育，做到教育有計畫，考核有標準，衛生培訓制度化和規範化。
6.2 健康檢查
6.2.1 醬油生產及有關人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的生產和經營人員，必須經健康檢查，取得健康合格證後方可工作。
6.2.2 工廠應建立職工健康檔案。
6.3 健康要求
凡患有下列疾病之一者，不得從事醬油生產工作；
痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者)；
活動性肺結核；
化膿性或滲出性皮膚病；
其他有礙食品衛生的疾病。
6.4 個人衛生
6.4.1 生產人員應保持良好的個人衛生，勤洗澡，勤換衣，勤理髮，不得留長指甲和塗指甲油。
6.4.2 生產人員不得將與生產無關的個人用品和飾物帶入車間；進車間必須穿戴工作服、工作帽、工作鞋，頭髮不得外露，工作服必須經常洗換。
6.4.3 生產人員不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋進入非生產場地。
6.4.4 生產人員進車間前必須洗手、消毒。
6.4.5 嚴禁一切人員在車間吃食物、吸菸、隨地涕吐。
6.5 非生產人員進入車間必須遵守6.4.2的規定。
7 生產過程中的衛生
7.1 工藝衛生崗位責任制
各工序必須制訂工藝衛生崗位責任制。
7.2 工藝布局
工藝布局必須合理。容易造成交叉污染的工序必須分開設定。
7.3 原料處理
7.3.1 投產前的原料必須經過嚴格檢驗；不合格的原料不得投產。
7.3.2 含蛋白質的原料必須經過蒸熟、冷卻。應儘量縮短冷卻和散涼時間。降至規定的溫度時應立即接入種曲。投入制曲池。
7.4 菌種培養
7.4.1 必須選用蛋白酶活力強、不產毒、不變異的優良菌種。
7.4.2 菌種應定期篩選、純化，必要時進行鑑定，防止雜菌污染、菌種退化和變異產毒。
7.4.3 菌種移接到試管或三角瓶中時，必須在無菌室或超淨工作檯中進行。無菌室或超淨工作檯必須定期消毒滅菌。無菌室內的一切用具、試管、三角瓶、接種針等必須嚴格消毒滅菌。
7.4.4 培菌人員的工作服、工作帽、工作鞋等必須嚴格清洗消毒；只允許在無菌室內穿用，不準帶出室外。
7.4.5 種曲製造過程中應儘量減少雜菌污染。種曲室在投料前必須清掃乾淨，必要時進行消毒。
7.4.6 培養後的種曲應使其孢子數多、健壯、無污染；貯存在通風、乾燥、低溫、潔淨的專用房間內，不得在露天場所貯存。
7.5 制曲
7.5.1 投料前必須將制麴車間清掃乾淨。
7.5.2 培養大曲時必須按工藝規定嚴格操作，要特別注意防止溫度過高而引起雜菌污染。
7.5.3 出曲後應把曲池、地面清掃乾淨。
7.6 發酵
7.6.1 用於發酵的容器(池、罐、桶、缸)必須高出平面，防止清洗時污水流入容器內。容器上的塗料必須無毒。
7.6.2 保溫發酵用水必須定期更換，發現異味時應及時更換。
7.6.3 貯油罐、沖鹽池、鹽水罐(槽)、淋浴池應經常清洗，不得留有沉澱物。
7.7 滅菌、沉澱
壓榨或淋出的醬油必須先經加熱滅菌，然後注入沉澱罐貯存沉澱，取其上清液罐裝。滅菌後的醬油必須符合GB 2717《醬油衛生標準》的規定。
7.8 包裝
7.8.1 醬油包裝容器(玻璃瓶、塑膠瓶、塑膠桶)必須選用無毒、無異味的材料製作，還應符合“食品衛生法”第四章的規定。
7.8.2 灌裝前的醬油應貯存在專用容器內。貯存期間應定期檢驗。
7.8.3 包裝容器使用前必須清洗、消毒，容器內不得有異物。
7.9 成品標誌必須符合“食品衛生法”及GB 7718《食品標籤通用標準》規定的標籤。
8 成品貯藏、運輸的衛生
8.1 貯藏
8.1.1 成品庫必須通風，乾燥，定期清洗、消毒；並有防蠅、防鼠、防蟲和防塵設施。
8.1.2 成品庫不得貯存其他物品。
8.1.3 成品貯藏期間應定期抽樣檢驗，確保成品安全衛生。
8.2 運輸
運輸成品必須使用專車，不得與其他物品混裝混運。運輸車輛必須有防雨、防污染措施，經常保持清潔，定期清掃(洗)。
9 衛生與質量檢驗管理
9.1 工廠必須制訂完善的衛生、質量檢驗制度。
9.2 工廠必須設有與生產能力相適應的衛生、質量檢驗室，並配備經專業培訓，考核合格的檢驗、化驗人員。
9.3 檢驗室應具備檢驗、化驗工作所需要的場所和儀器設備。
9.4 檢驗室應按照國家規定的檢驗方法(標準)抽樣，做物理、化學、微生物等方面的檢驗。不符合標準的產品一律不得出廠。
9.5 各項檢驗記錄保留3年，備查。
附加說明
本規範由全國食品工業標準化技術委員會提出。
本規範由天津市調味品研究所負責起草。
本規範由衛生部委託衛生部食品衛生監督檢驗所負責解釋。
