內容
1 主題內容與適用範圍
本規範適用於以糧、油、糖、蛋等主要原料為基礎，添加適量的輔料，經過配製、成型、成熟等工序製造糕點的加工廠。
2 術語
2.1 糕點：以糧、油、糖、蛋等主要原料為基礎，添加適量輔料，並經過配製、成型、成熟等工序製成的食品。
2.2 原料：在生產加工糕點過程中所用的主要原材料，如油、糖、面、蛋等。
2.3 輔料：生產加工糕點過程中，除所用的主要原料以外的其他物料，如果料、蜜餞、食品添加劑等。
2.4 西點冷作間：指專門用於裱花西點生產的車間。
3 原材料採購、運輸、貯藏的衛生
3.1 採購
3.1.1 採購的原料必須符合國家有關的食品衛生標準或規定。必須採用國家允許使用的、定點廠生產的食用級食品添加劑。
3.1.2 採購原、輔材料時，須向售方索取該批原、輔料檢驗合格證書或化驗單。必要時應對貨源生產加工場地進行實地考察，了解全面衛生質量情況。
3.2 運輸
工廠應配備專用的原、輔料運輸車輛，定期沖洗，經常保持清潔。運輸原輔料時應避免污染，應做到：防塵、防雨，輕裝輕卸，不散不漏。
3.3 貯藏
3.3.1 原、輔料進庫前必須嚴格檢驗，發現不合格或無檢驗合格證書又無化驗單者，拒絕入庫。
3.3.2 原、輔料庫內必須通風良好，經常清掃，定期消毒，保持潔淨；應有防潮、防鼠、防霉、防蟲設施。
3.3.3 貯藏固態原、輔料應離地20～25cm、離牆30cm以上，分類、定位碼放，並有明顯標誌。貯藏液態原料應使用密封罐，管道輸送。
易受污染的輔料(如果醬、餡等)應與其他原料分開存放，防止交叉污染。
4 工廠設計與設施的衛生
4.1 選址
糕點廠必須建在無有害氣體、煙塵、灰沙及其他危害食品安全衛生的物質的地區。30m內不得有糞坑、垃圾站(場)、污水池、露天坑式廁所等。1500m內不得有大糞場。
4.2 廠區與道路
4.2.1 工廠生產、生活區要分開，生產區建築布局要合理。
4.2.2 廠區應綠化。廠區主要道路套用水泥、瀝青或石塊鋪砌，防止塵土飛揚。路面平坦，無積水，並有良好的排水系統。
4.3 廠區的衛生設施
4.3.1 應在遠離糕點加工車間處設定垃圾及廢棄物臨時存放設施。垃圾及廢棄物須當天清理出廠。該設施應採用便於清洗、消毒的材料製成；結構嚴密，能防止害蟲侵入，避免廢棄物污染食品、生產用水、設備和道路。
4.3.2 鍋爐(包括茶爐)應設在廠區常年主風向的下風側，並有消煙、除塵措施，煙塵排放必須符合GB 3841《鍋爐煙塵排放標準》的規定。
4.3.3 生產中產生噪音、震動大的機器設備均應裝置消聲、防震設施。
4.3.4 廠區廁所應有沖水、洗手設施和防蠅、防蟲設施。牆裙應砌淺色瓷磚或相當的建材。地面應平整，易於清洗、消毒，並經常保持清潔。廁所應遠離生產車間25m以上。
4.4 廠房與設施
4.4.1 廠房應按工藝流程合理布局。須設有與產品種類、產量相適應的原、輔料處理、生產加工、成品包裝等生產車間及原料庫、成品庫。須冷加工的產品應設專用加工車間。
4.4.2 必須設有與生產人員相適應的通風良好、燈光明亮、清潔衛生，並與車間相連線的更衣室、廁所、工間休息室和淋浴室。這些場所應布局合理，廁所門、窗不得直接開向生產車間。
4.4.3 車間牆壁、地面應採用不透水、不吸潮、易沖洗的材料建造。牆壁高3m以上，下有1.5m的牆裙(白瓷磚或相當材料)，地面稍向下水口處傾斜，利於清洗、沖刷。下水口應有翻碗或鼻蓋。牆角、地角和頂角呈弧形。內窗台向下斜45°。
4.4.4 生產車間應有充足光線，門窗必須有防蠅、防蟲及防鼠措施，做到車間無蠅、無蟲、無鼠。
4.4.5 車間出入口處應配備與生產人數相適應的不用手開關的冷、熱水洗手和消毒設施、並備有乾手設施。
4.4.6 各車間應單設工具、零部件專用洗刷室；並有冷、熱水設施。
4.4.7 車間內水、汽管道須避開操作場地的上方。燈具應有防護罩，以免破碎後混入食品中。
4.4.8 生產車間固定設備的安裝位置應便於清洗、消毒，離牆25～30cm，設備傳動部分應有防護罩。
4.4.9 生產用操作台(案子)和直接接觸食品的工具、容器等，套用硬質木料或對人身體無毒害的其他材料製作；表面應光滑、無凹坑及裂痕。
4.5 西點冷作間
4.5.1 應為封閉式，室內裝有空調器和紫外線滅菌燈，並設有冷藏櫃。
4.5.2 更衣室除符合本規範4.4.2的規定外，還需要具備兩次更衣設施。操作間與更衣室之間應有緩衝間。進門處應有冷、熱水洗手消毒設施。一次更衣與二次更衣之間的門應有風幕。二次更衣室內應有紫外線燈。
5 工廠的衛生管理
5.1 工廠應根據本規範的要求制定衛生實施細則。
5.2 工廠和車間都應配備經培訓合格的專職衛生管理人員，按規定的許可權和責任負責監督全體工作人員執行本規範有關的規定。衛生管理監督人員應占全廠人數的2～4％。
5.3 加工車間的設備及工器具應經常檢修，必須保證正常運轉，符合衛生要求。
5.4 每天工作結束後，應將加工場所的地面、牆壁、機器、操作台、工器具、容器等徹底清洗、擦拭，必要時要進行消毒。工器具應按類別存放在專用櫃內。
5.5 除蟲滅害
5.5.1 廠區周圍及廠區內應定期或在必要時進行除蟲滅害，防止害蟲孳生。
5.5.2 車間內使用殺蟲劑時，應按衛生部門的規定採取妥善措施，不得污染食品、設備、工器具和容器。使用殺蟲劑後應徹底清洗，除去殘留藥劑。
5.6 凡直接參與糕點加工的人員，每人必須備有兩套工作服、帽，並應經常洗換，保持清潔。
6 個人衛生及健康要求
6.1 健康檢查
糕點加工人員及有關人員，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，必須經健康檢查，取得健康合格證後方可工作。
工廠應建立職工健康檔案。
6.2 健康要求
凡患有下列病症之一者，不得在糕點加工車間工作：傳染性肝炎；活動性肺結核；腸道傳染病及腸道傳染病帶菌者；化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡；手有外傷者；其他有礙食品衛生的疾病。
6.3 衛生教育
新參加工作或臨時參加工作的人員必須經衛生安全教育後方可參加工作。
6.4 個人衛生
6.4.1 糕點加工人員應保持良好的個人衛生，勤洗澡、勤理髮、勤換衣，不得留長指甲和塗指甲油及其他化妝品。
6.4.2 糕點加工人員進車間必須穿戴本廠統一的工作服、工作帽、工作鞋(襪)；頭髮不得外露；工作服和工作帽必須每天更換。不得將與生產無關的個人用品和飾物帶入車間。
6.4.3 糕點加工人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產無關的場所。
6.4.4 嚴禁一切人員在車間內吃食物、吸菸、隨地涕吐、亂扔廢棄物。
6.4.5 糕點加工人員應自覺遵守各項衛生制度，養成良好的衛生習慣；操作前必須洗手消毒，衣帽整齊。西點冷作車間的操作人員必須戴口罩。
6.5 非加工人員經獲準進入糕點加工車間時，必須遵守本規範6.4.2的規定。
7 糕點加工過程中的衛生
7.1 原、輔料
7.1.1 進廠的原、輔料必須符合3.1的要求。所用的原、輔料必須符合國家規定的各項衛生標準或規定。
投料前必須經嚴格檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。
7.1.2 應有專用輔料粗加工車間。各種輔料必須經挑選後才能使用，不得使用霉變或含有雜質的輔 料。
7.1.3 應有專用洗蛋室，備有照蛋燈和洗蛋、消毒設施。
7.1.3.1 選蛋：挑出全部破蛋、劣蛋。
7.1.3.2 洗蛋：將挑選後的合格蛋用水浸泡，然後洗去污物。
7.1.3.3 消毒：先用3～5％的漂白粉上清液浸泡3～5min，再用清水洗淨漂白粉液。
7.1.4 投料前的油、糖、面、蛋等主要原、輔料，應過篩、過濾。
7.2 生產用水
生產用水必須符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》的規定。
7.3 清洗、消毒
7.3.1 加工糕點時用的烤盤應設專人一用一擦(必須用潔淨的抹布擦拭)。操作台、機器設備、工器具用前應仔細檢查，是否符合衛生要求；使用後應洗刷、消毒，並用防塵罩遮蓋嚴密。
7.3.2 應設有專門洗刷糕點盛放器(木箱、塑膠箱)的專用室(間)。洗刷盛放器應分步進行。
7.3.2.1 用熱水浸泡。
7.3.2.2 用清洗劑刷洗。
7.3.2.3 用5％漂白粉清液浸泡2～3min。亦可使用其他消毒劑。
7.3.3.4 清洗、消毒後的盛器不得直接接觸地面。
7.4 剩料、下腳料
加工糕點時的剩料、殘次品、下腳料如符合有關衛生標準時應及時再加工，否則應及時處理掉。下班後不得存放余料，以免腐敗變質，污染成品。
7.5 成品包裝
7.5.1 包裝糕點用的包裝紙、塑膠薄膜、紙箱必須符合GB 9693《食品包裝用聚丙烯樹脂衛生標準》和GBn 147《食品包裝用紙衛生標準》的規定。嚴禁使用再生紙(包括板紙)包裝糕點。
7.5.2 小包裝糕點應在專用包裝室內包裝。室內設專用操作台、專用庫及洗手、消毒設施。
7.5.3 盒裝、袋裝及其他小包裝糕點的包裝標誌，必須符合GB 7718《食品標籤通用標準》的規定。
8 成品貯藏、運輸的衛生
8.1 散裝糕點須放在潔淨的木箱或塑膠箱內貯存。箱內須有襯紙，將糕點遮包嚴密。
8.2 成品庫應有防潮、防霉、防鼠、防蠅、防蟲、防污染措施。庫內通風良好、乾燥。貯存糕點時應分類、定位碼放，離地20～25cm。離牆30cm，並有明顯的分類標誌。庫內禁止存放其他物品。
8.3 不合格的產品一律禁止入庫。
8.4 運輸成品時須用專用防塵車。車輛應隨時清掃，定期清洗、消毒。成品專用車不得貯存其他物品。
8.5 各種運輸車輛一律禁止進入成品庫。
9 衛生與質量檢驗管理
9.1 工廠必須設有與生產能力相適應的衛生、質量檢驗機構，配備經專業培訓、考核合格的檢驗人員。
9.2 檢驗機構應設定檢驗室、化驗室，並應具備檢驗、化驗工作所需要的儀器、設備。
9.3 檢驗室和化驗室應按國家規定的檢驗方法(標準)進行物理、化學、微生物等方面的檢驗。凡不符合標準的產品一律不得出廠。
9.4 各項檢驗原始記錄保存三年，備查。
附加說明
本規範由全國食品工業協會提出。
本規範由北京市糕點食品工業公司、北京市食品衛生監督檢驗所等負責起草。
本規範主要起草人靳連富、杜久信。
本規範由衛生部委託衛生部食品衛生監督檢驗所負責解釋。
