酸沙紫蟹

酸沙紫蟹

酸沙紫蟹是一道天津市的傳統名菜,屬於津菜系。此菜色澤金黃,芡汁明亮,形狀齊整美觀,是天津特色深秋冬初的季節時菜名品。其滷汁酸甜略帶鹹辣,蟹肉鮮嫩清香,滋味醇美殊特。 在眾多河海兩鮮的津菜中,有一組以酸沙命名的菜品,如酸沙河蟹、酸沙鯉魚、酸沙銀魚、酸沙魚扇此類菜品多以河海兩鮮為主料,用蔥絲、薑絲、乾紅辣椒絲熗勺,經基本調味,或蒸或煮,使主科成熟,然後澆上滷汁而成。它的成熟方法即不是蒸的技法,又有別於溜的技法,在口味上獨樹一幟,構成津菜體系中獨具特色的風味佳肴,據已故津菜大師楊再鑫講:“這種菜餚講究酸、甜、沙口,略鹹微辣,故稱酸沙”在酸沙系列菜品中獨以酸沙紫蟹最為著名。此菜色澤紅潤,似朵朵彩雲。味酸甜,略鹹微辣,溢香醇美。

食品用料

主料

鮮紫蟹1000克。

調料

蔥絲5克,薑絲5克,乾紅辣椒絲4克,青辣椒絲4克,精鹽1.5克,白糖45克,紹酒25克,薑汁15克,醋25克,濕澱粉15克,肉清湯50克,花椒油5克,花生油15克。

特點及製作

特點

菜系:津菜

種類:水產菜

此菜色澤金黃,芡汁明亮,形狀齊整美觀,是天津特色深秋冬初的季節時菜名品。其滷汁酸甜略帶鹹辣,蟹肉鮮嫩清香,滋味醇美殊特。

製作過程

(1)將紫蟹用溫水洗淨,揭下蟹蓋,去蟹腿、肺及臍蓋,將蟹身一劈兩半。蟹蓋留下蟹黃,其餘部分除去,剁成正方形。

(2)將蟹身和蟹蓋在盤中一塊壓一塊地排成正方形,淋以紹酒(10克)、薑汁(10克),上屜用旺火蒸5分鐘,出屜,擺入另盤。

(3)鍋置中火上,放花生油燒至六、七成熱,下蔥絲、薑絲、紅辣椒絲、青辣椒絲炒10秒鐘,烹紹酒、醋、薑汁、肉清湯,加精鹽、白糖攪勻,以濕澱粉勾薄芡,淋入花椒油,均勻地澆在紫蟹上即成。

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