酒棗

酒棗

酒棗:也稱醉棗,是我國北方一種傳統食品,酒棗不僅保持了鮮棗的色形,而且棗香酒香相融,清醇芬芳,甘甜酥脆,風味獨特。是彬人逢年過節待客的佳品。大晉棗用白酒浸泡加工而成。農曆八月,晉棗熟透時,選摘枝頭色艷個大肉厚、無病蟲害無損傷的鮮棗,洗淨晾乾,用高粱酒逐個浸泡。酒棗從製作到能夠食用大約需要經過一個禮拜左右。一定要放置到陰涼沒有陽光的地方密封嚴實。棗香酒純、口味獨特、個大皮薄、核小肉厚、色澤靚麗、香甜爽口、營養豐富。

基本信息

食品用料

原料

鮮棗10公斤,高度糧食白酒1公斤,耗酒約0.5公斤,按此比例配料。

操作要點

酒棗酒棗
1、原料要求
一要摘棗,勿用棍棒打棗。或搖晃棗樹枝條,地面鋪置軟性下墊物(如草簾、席、塑膠布等),以防外傷雜菌污染,內傷形成結塊。
二要防止運輸污染、受傷,若用舊麻袋包運須清洗乾淨,晾乾再用。
2、選料
可分兩個採摘期, 華北地區農諺有“七月十五紅圈,八月十五落竿(收穫)”之談。陰曆七月十五大體相當於公曆9月10-15,“紅圈”系指此期大體有1/3鮮棗果柄外緣周邊轉紅,1/3處於乳白期,另1/3還在掛青。此期應選紅圈棗和乳白後期即將轉紅的鮮棗。紅圈之後逐漸全紅。兩個時期均需選用無內外傷,無病蟲害,棗果飽滿,均勻不軟的鮮棗。

製作步驟

清洗風乾

酒棗酒棗
選好的棗果用流動清水沖洗乾淨,攤放席上,晾除表皮水分,備用。

涮酒

將晾除浮水的鮮棗按棗與酒10:1的比例分批放入酒中涮過撈出,涮過的酒體要求清沏如初。

入缸

將涮酒棗裝入事先洗淨揩乾的缸內,缸口蓋一層厚牛皮紙,捆緊扎嚴,蓋雙層塑膠布再捆緊扎嚴,要切實嚴密封緊,勿使漏氣,15天即可將棗醉好。接著便可出缸(剔出個別傷棗、壞棗),並用聚丙烯塑膠薄膜真空包裝,裝盒入箱即為成品。

營養價值

酒棗食物營養價值高,有很多種菜系佳肴做法。酒棗無論蒸煮,清燉,還是燒鹵,煎炸,都風味香濃,營養豐富。酒棗還具有較高的食療營養價值。
熱量(千卡) 145 硫胺素(毫克) 0.05 鈣(毫克) 75
蛋白質(克) 1.6 核黃素(毫克) 0.04 鎂(毫克) 20
脂肪(克) 0.2 煙酸(毫克) 0.4 鐵(毫克) 1.4
碳水化合物(克) 34.3 維生素C(毫克) 0 錳(毫克) 0.2
膳食纖維(克) 1.4 維生素E(毫克) 0 (毫克) 0.43
維生素A(微克) 0 膽固醇(毫克) 0 銅(毫克) 0.1
胡蘿蔔素(微克) 0.8 鉀(毫克) 444 磷(毫克) 45
視黃醇當量(微克) 61.7 鈉(毫克) 0.8 硒(毫克) 1.15

醉棗的由來

由來一

無棣人栽培棗樹遠溯於 虞夏,饒利於戰國。《史記》、《漢書》、《戰國策》等史籍中,就有“魚鹽棗栗之饒”,“饒以棗
酒棗酒棗
栗”,“棗栗之利足矣”的記載,便是見證。關於棗製品的加工卻疏於記述。
醉棗,是無棣的傳統特產,味道醇美,營養豐富,中外馳名。醉棗,保鮮期長,便於儲運,在沒有現代化保鮮技術的古代,可以稱得上無棣先民的一項了不起的發明創造。
說到醉棗的“發明創造”,據說與西漢時代 龔遂太守治理 渤海的的故事有關,無棣民間,至今還流傳著一段佳話。
無棣縣境,在漢代屬於渤海郡。據《漢書.循吏傳》記載:“宣帝即位,久之,渤海左右郡歲飢,盜賊並起,二千石不能擒制,上選能治制者,丞相御史舉遂可用,上以遂為渤海太守。”龔遂奏請皇帝“無拘臣議文法,得一切便宜從事”,得到皇帝的準許。龔遂到任後的第一件事就解散捕盜官兵,傳令凡持農具者,皆為良民,官吏不得查問,持兵器者乃為盜賊。於是老百姓丟棄兵器而拿起鋤鉤,“盜賊於是悉平,民安土樂業”;第二件事,是開倉放糧賑濟貧民,罷黜貪官,選用良吏,教化百姓;第三件事,便是力勸農桑,發展生產,鼓勵百姓種棗植榆、栽桑養蠶、飼養豬禽、多種蔬菜。不幾年,“郡中皆有蓄積,吏民皆富實。獄訟止息” 。無棣的棗樹大面積種植就是從這個時期開始的。
龔遂治渤海的故事,不僅是漢代良吏的典範,也受到歷代稱頌。連 霑化縣的名稱都是取材於此——“復沾聖化”(見《濱州文史》〈第一輯〉P513)。
龔遂在渤海任職的期間,《漢書》沒有詳細記載。但據《鹽山縣誌 .大事記》載:“西漢宣帝本始元年(前713年)龔遂為渤海太守,稱治高成,勸民賣刀買牛,勸事農桑” ;又據《資治通鑑 .宣帝紀》載:“地節四年(前66年),龔遂入為水衡都尉”。這樣算來龔遂在渤海任職共八年的時間,這在 封建時代是罕見的。這無疑對渤海經濟的發展起了重要的推動作用。
龔遂離任時,有一段戲劇性的故事,《史記 .滑稽列傳》、《漢書 .循吏傳》均有記載,數年之後,漢宣帝派使者,召龔遂回長安,問誰願意隨從,文學卒史議曹 王生請求前往,府掾功曹大人嫌王生嗜酒,多言少實,整日喝得醉醺醺的,沒有節制,認為不可使。龔遂為人厚道,不好拒絕,同意王生隨之京師。
龔遂為官清廉,不受饋贈,來去都是輕車簡從。太守回京時,正逢棗熟季節,府衙後院內有龔遂親手栽種的幾棵棗樹,已是紅棗累累掛滿枝頭。眾人七手八腳採摘了一些放到老太守的車上,太守也沒推辭。王生自己置辦了幾壇家鄉好酒塞在車上,太守也不在意。渤海至長安數千里之遙,王生一路,只管喝酒,不管它事。太守不嫌他的酒罈礙事,他倒嫌太守的幾袋小棗占空,便偷偷地將一些小棗倒進空酒罈里,壓在衣物下面,沒有理會。
說也怪,快臨近 京都長安了,從不喝酒的太守,聞到車裡有一股不是酒香,勝似酒香的醇美香甜的味道,開始並不在意,以為是王生又更換了酒的品種,酒味不同的緣故。可等到王生的酒已經喝完好幾天了,這股醇美香甜氣味反倒又增無減,倒是引得太守垂涎欲滴。
這時,從不多話的的太守沉不住氣了,問王生道:“除了酒,你還從家鄉帶什麼佳肴美味沒有?”
王生這兩天斷了酒,正饞得要命,一聽太守發問,勾起了酒癮,有點不耐煩地答道:“我的老大人!你老沒見我一路上喝酒連菜都不吃,乾拉嗎?除了那幾壇酒,哪裡還有什麼美味?這不,酒喝完了,大人反倒聞出美味來了。”
“那你仔細聞聞。”太守慢吞吞地說。
王生因長年嗜酒嗅覺有點遲鈍,但仔細一嗅,可不,真有一股醇美香甜之氣。他急忙尋找“味源” ,經一番“檢查”,原來是從被衣物下面的一隻空酒罈里散發出來的。
王生恍然大悟,大笑道:“哎呀,大人哪!為了替空兒,我把您老的一些棗偷偷倒進這隻空酒罈內了,想不到一點點酒根兒,把您的棗給灌醉了。我醉了呼臭氣,您的棗醉了散香味兒,神了!這真是人貴物也靈啊!”
太守也有點莫名其妙,順手從壇中摸出幾顆棗,一看,棗色鮮潤如同剛從樹上摘下一樣;一嘗,甜蜜可口,余香不盡;掰開一看,只見瓤色似蜜,金絲粘連。不由得拊掌叫絕,連道“妙,妙!”龔遂畢竟是學問高深的長者,一下子聯想到酒的殺菌防腐、 醇化生香的功效,不由得點頭自語道:“對,對!是這樣,是這樣!” 隨即叮囑王生將罈子封存好。
且說龔遂一行到達長安,被安置到驛館等候皇上召見,王生照樣終日飲酒,不視太守。一天,龔遂被召見入宮,正逢王生喝得醉醺醺的,跟在後面大聲叫道:“大人慢走,我有話說!”龔遂回頭問他喊什麼。他說:“天子問您如何治理渤海,您且不可多說,只宜回答說:‘全憑聖上的威德,不是微臣有什麼能耐啊!’”龔遂接受了他的意見。龔遂到了宣帝跟前,果然向他問起治理渤海的情形,他就照王生的話作了回答。宣帝高興地說他謙讓有禮,笑著說:“老愛卿講的這種忠厚謙恭的話,是從哪裡學來的?”龔遂趁機前趨一步說:“微臣原並不知道這么說,是屬下議曹王生告誡微臣的。”宣帝越發覺得龔遂忠厚謙讓,同時認為王生也是個可用人才。
再說,君臣談話之時,宣帝早就發現龔遂懷中一直抱著一隻小罈子,開始談朝政,不便開口,待到政事談完,宣帝禁不住先發問:“愛卿懷中的小壇,盛有何珍物,可否呈朕一覽?”龔遂忙將小壇高舉過頂,面帶微笑大聲奏道:“此乃渤海特產,名為‘醉棗’。此棗,微臣親手栽培於府衙之內,又和以渤海醇酒調製醇化而成。進獻聖上,恭請品嘗!”宣帝正在龍顏大悅之時,立即派人接過小壇當即開啟,一股醇香甜蜜的芳氣散發於殿內,皇上也顧不得繁禮縟節,自己伸手取出醉棗品嘗起來,連聲贊道:“金絲醉棗,實乃嘉果美味!”隨即傳旨下去:“渤海貢品,例增‘醉棗’百壇。”
宣帝因龔遂已年近八旬,為表示親近和器重,且保證醉棗等貢品的質量和供應,特命龔遂擔任水衡都尉,議曹王生擔任水衡丞(都尉的助手)。水衡都尉為 漢武帝所設的官職,主管皇家 上林苑,負責宮廷館閣的陳設,為宗廟祭祀提供犧牲,附帶管理郡國貢品,是一種親近天子的官職。王生一句話幫了龔遂的大忙,在當時社會上就出現了一句格言:“君子相送以言,小人相送以財。”
龔遂到任後,與王生私下對醉棗的製作方法又做了多次實驗,初步總結出“酒多味苦,酒少味酸,高熱則腐,漏氣則爛”的規律,並奏請皇上派王生回渤海督辦此時,王生既蒙重用,也已決心戒酒,從不因酒誤事。回到渤海以後,對棗資源進行了考察,認為 碣石山一帶出產的小棗,核小肉多、果大皮薄、清脆甘甜,適宜製作貢品醉棗。碣石山之南有一座村莊名叫館裡,據《無棣縣地名志》記載,“村址附近有一廟宇似的建築,據傳是西漢年間 李左車率兵從此路過時當地官府建的一座迎賓館,故取村名為館裡。”這座迎賓館便是當時儲存、發運貢品醉棗的地方。醉棗既成貢品,大大推進了棗樹品種的改良,無棣人除了培植出上等的金絲小棗外,又先後培植出了“無核棗”、“婆棗”、“躺棗”、“串桿棗”、“牙棗”、“鈴棗”等品種,醉棗的品種也就多了起來,精選貢品送至京師,受到皇家讚賞。所以民間製作醉的習慣和傳統一直流傳至今。

由來二

相傳,唐初 李世民大戰 薛仁杲於淺水原(今陝西省 長武縣),為祭奠陣亡的將士,他特意發動彬人製作酒棗。在用酒棗祭奠陣亡將士的同時,亦將酒棗賜朝臣,晉貢給其父唐高祖 李淵。李淵食用酒棗後倍加讚賞,遂將酒棗賜名晉棗。

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