輪次酒

醬香型白酒的生產工藝完全不同於濃香型白酒,在每年的一個大生產周期中,分兩次投糧,七次或八次取酒,一般情況下是七次取酒,所謂輪次酒就是醬香型七次取酒的七個輪次的酒。基本上從每年的12月到次年的6月每月一個輪次。

輪次酒

醬香型白酒的生產工藝完全不同於濃香型白酒,在每年的一個大生產周期中,分兩次投糧,七次或八次取酒,一般情況下是七次取酒,所謂輪次酒就是醬香型七次取酒的七個輪次的酒。基本上從每年的12月到次年的6月每月一個輪次。

第三次、第四次、第五次、第六次酒的醬香型風格典型突出。而前三輪次醬酒,生沙酒、第一次酒和第二次酒的質量都特別差,以正丙醇為代表的高級醇的含量很高,不僅產生不愉快的味道,容易引起飲後“上頭”,利用價值不高。因此,前三輪次的插沙酒、第一次酒、第二次酒都需要經過一系列工藝的特殊處理,以降低正丙醇等高級醇的含量,改善酒的口感、風味、質量,提高醬香型工藝前三輪次酒的利用價值。

輪次酒的特點:

前三輪次醬酒

在一個大的生產周期中,插沙酒高級醇的含量很高,可達到10%(質量分數)左右。第一次酒高級醇的含量在15%(質量分數)左右,達到全周期的最高值。第二次酒高級醇的含量在1%—2%(質量分數)。除第一次酒工藝外,隨著工藝的進行和取酒次數的增加,高級醇的生成量依次減少,到第三次酒正丙醇等高級醇的含量降到合適含量範圍。

插沙酒無醬香,生沙香突出,果酸味重,生糧味、麻味、澀味、苦味重,辣味明顯,後味帶酸。酒體的總酸特別高,達到2.5以上。出酒率為1%左右(按糧食比例計算),現階段這些插沙酒幾乎沒有利用價值。

一次酒幾乎無醬香,生沙香突出,生糧味、麻味、澀味、苦味較重,微帶辣味,後味帶酸。一次酒出酒率在3%左右(按糧食比例計算),利用價值低。由於正丙醇含量過高,調酒過程中能使用的量極少。

二次酒微帶醬香,生糧味明顯,麻味重、澀味較重、後味帶酸。二次酒出酒率在3%—5%(按糧食比例計算)。由於正丙醇含量很高,調酒過程中能使用的量很少。

每個大生產周期中前期醬酒的產量占整個投入糧食的比例為7%—9%,占一個大生產周期的總出酒量的比例為11%—15%。例如一個年產醬酒350千升的車間,每個大生產周期中要產出質量差的前三輪次醬酒40千升—50千升。

一次酒和二次酒雖然無法單獨用於成品酒,但是勾兌調味的作用效果顯著,尤其在於調整醬酒的酸度、調整口感等方面。少量添加一二次酒的醬香型白酒,存放之後酒的陳化效果更好。只是由於一二次酒的正丙醇等高級醇類物質含量過高,使用量必須嚴格控制。

3至7輪次醬酒

分別對3個窖池的3~7次酒出酒數量進行測定,並由多名專業品酒師對酒質進行品評,結果見表5。從下表可以看出,3~7次酒的酒質口感總體相同,出酒率最高的是3至5輪次酒。說明不同輪次酒在產量和口感上還是有差異的,通過不同輪次酒的後期勾兌調味才能調出醬領酒正宗的坤沙醬香味。

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