鱘魚分布在北半球的溫帶水域，全世界大約有20多種，屬軟骨硬鱗魚類，鱘屬。多數種類的鱘魚棲息在海洋中，可能幾年一次在春天或者夏天回遊到河流中去產卵。有幾種棲息在淡水中。好幾種鱘魚的卵可以用來製作魚子醬。
身長會長到2～3米的淺色鱘魚俄羅斯和烏克蘭的南方，以及北美的河流都是盛產鱘魚地區。每年夏天到來的時候，都有大量的鱘魚從大海中游入河流或湖泊中去產卵。魚苗出世以後，幼年期生長迅速，然後速度放慢，幾年以後身長和體重還在增加。成年的鱘魚個頭很大，有的種類身長會長到2～3米。
鱘魚的肉、卵和魚鰾都有很高的價值。新鮮的、醃製的、熏制的肉都很受歡迎。魚卵可以用來製作魚子醬，魚鰾可以用來製作工業上用的明膠。俄羅斯和烏克蘭南方的鱘魚捕撈業非常發達，其次是美國和西歐。由於大量捕撈，許多種鱘魚都有數量逐年減少的危險，面對這種情形。許多地區已經採取了嚴格限制捕撈的措施。
舊大陸比較常見的鱘魚主要產於斯堪的納維亞到地中海海域。北美的東海岸鱘魚和它非常相似，但有些專家認為它們屬於兩個品種。它們的體長大約是3米，體重約227千克。
分布在俄羅斯西部內河，東至貝爾加湖中的鱘魚是最有經濟價值的一種。它的體長和普通的鱘魚差不多，在注入黑海和裏海的河流中盛產這種鱘魚。分布在黑海和裏海中的鱘魚體長約O.9米，也是一種有價值的食用魚。
裏海、黑海和亞述海中還有一種體型很大的鱘魚，又叫白鯨，體長可達7.5米，重量可達1300千克。不過它的肉和用它的卵製作的魚子醬不如其他鱘魚的有價值。
身長會長到2～3米的淺色鱘魚北美產的湖鱘魚主要分布在密西西比河、五大湖和加拿大的河流之中。體重超過90千克。分布在北美太平洋沿海的白鱘魚是北美最大的鱘魚，體重超過820千克。
淺色鱘魚從頭到尾都被看成排的骨質鱗甲，和鏟鱘非常相似。它們分布在密西西比河和黃石河中。淺色鱘的體重可達36千克。
淺色鱘喜歡棲息在多淤泥的河底，興修水利和人工築壩使河水的流速增加，水底變清，水溫降低，改變了它們的生態環境。加上過量的捕撈，使淺色鱘魚數量逐年減少，陷入瀕危的狀態。同樣處於瀕危狀態的還有海灣鱘魚、白鱘魚和短吻鱘。
