簡介
紅燒獅子頭獅子頭是揚州傳統風味名菜，與拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭合稱為“揚州三頭宴”。“現在，全國以‘獅子頭’為名的菜餚有數百個，但真正好吃的還屬具有揚州特色者的‘清燉蟹粉獅子頭’。”中國烹飪名師，淮揚菜烹飪大師，高級烹調師吳松德說，“清燉蟹粉獅子頭”的製作工藝特別嚴格，在精嚴選肉、細切粗占、科學拌餡、巧妙團肉、掌握火候五個方面尤為講究，烹製出的“清燉蟹粉獅子頭”要肥而不膩，酥嫩鮮香，入口即化。
形如石獅頭肉香醇厚鮮
真正的獅子頭，其形應該如同中國古典園林中石獅子的頭，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致。把它盛在小碗裡，搖上一搖，再放在桌上，那神形如獅頭甩水一般，有如此神韻者，方能稱之為獅子頭。此外，上好的獅子頭應該是肉香醇厚與清鮮怡人這兩者同時兼備，但這其中卻絕無半分油、醬、糖、酒之類的粉黛之氣，吃下去之後要能從舌根那兒返回出一股綿長的韻味來。
獅子頭起源
“獅子頭”，用揚州話說即是大斬肉，北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。據說它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”。史書記載，當年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船隻沿大運河南下時，“所過州縣，五百里內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇”。楊廣看了揚州的瓊花，特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮後，吩咐御廚以上述四景為題，製作四道菜餚。御廚們在揚州名廚指點下，費盡心思終於做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。楊廣品嘗後，十分高興，於是賜宴群臣，一時間淮揚菜餚傾倒朝野。
到了唐代，隨著經濟繁榮，官宦權貴們也更加講究飲食。有一次，郇國公韋陟宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味、水陸奇珍，令座中賓客們嘆為觀止。當“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那巨大的肉糰子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們趁機勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。”韋陟高興地舉酒杯一飲而盡，說：“為紀念今日盛會，‘葵花斬肉’不如改名‘獅子頭’。”一呼百諾，從此揚州就添了“獅子頭”這道名菜。
清代，乾隆下江南時，把這一佳肴帶入京都，使之成為清宮菜之一。嘉慶年間，甘泉人林蘭痴著的《邗江三首吟》中，也歌詠了揚州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以細切粗斬為丸，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸。”其詩云：“賓廚縷切已頻頻，團此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人。”
選材
做法
肉取好後要肥瘦分開，然後先分別批成片、再粗切成絲，再細切成丁，其大小有如石榴米一般。這其中的關鍵全靠細切，這么做一是為了軟嫩、二是為了鮮香。同時，要想把這堆不“團結”的肉末抱成團，就得來點硬的——“摔”。這一團肉末要如同小皮球般從左手摔到右手，再從右手摔到左手，如此往復，直到不散。再雙手抱著它，汆到開水鍋里去，外面一燙。當然，千萬得用最溫柔的小火，湯頭始終似開非開的。
這些還算不上什麼，獅子頭真正讓人佩服是在調味上，尤其這瘦肉要用高湯上一點勁。所謂高湯乃是用豬腿骨、老母雞、老公鴨、火腿、干貝、蝦籽和冬筍等經六小時以上文火慢慢“吊”出來的。這裡骨為湯底、雞為清鮮、鴨為濃香，此三者為高湯主角。至於火腿、干貝、蝦籽和冬筍等，乃是高湯之龍套。但這龍套之功在於物性不同、味型有別，或濃或淡，如水調墨、畫著色。
把“吊”好的湯慢慢淋在肉末上，再放上一點兒鹽，用手順一個方向攪拌，湯就被肉吃進去了。因為有鹽的緣故，這肉會有點兒粘性，這就叫做“上勁”。
別忘讓豬肉味道“站高一點”
如此這般調味固然是鮮美了，但不足的是此種鮮味失之平常，必須還得再找一個能使豬肉的味道“站高一點”的東西。也許從獅子頭的前身“葵花獻肉”問世的隋煬帝那會兒開始，人們就在找尋這東西了。1700多年後，人們終於找到了它，那就是你一吃到嘴裡就會做出種種古怪模樣來的東西——青蘋果打成的泥！
