豉油海螺罐頭

豉油海螺罐頭是以豆豉、海螺為主要原料進行一定加工後製成的具有方便攜帶、易於保存特色的罐頭食品。

基本信息

• 中文名：豉油海螺罐頭
• 主要原料：海螺、豆豉
• 營養成分：蛋白質等
• 用法用量：開罐即食
• 儲藏方法：常溫或冷藏

工藝流程

原料處理→搓鹽→預煮→調味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫

操作要點

原料處理

海螺罐頭

將活鮮或氣味正常的冷凍海螺用水沖洗掉泥沙及污物，放人夾層鍋內，加水浸沒，加熱煮沸5～10分鐘或蒸汽蒸煮20～30分鐘，以肉易於取出為度，逐個取出螺肉。充分洗去附著於螺肉上的泥沙雜質，剝去角質硬蓋，摘除內臟、腦及消化系統、生殖系統等。操作時要防止損傷螺肉及外套膜。紅螺的腸腺要處理乾淨。螺肉過大者可切片裝罐。搓鹽

加入螺肉重8％的粗鹽，機器搓洗5～10分鐘，立即用清水洗淨黏液及雜質。

預煮

香螺肉用5％的鹽水煮沸5分鐘，紅螺肉用0.12％的檸檬酸液煮沸15～20分鐘。螺肉與液之比為1:2，預煮後及時冷卻，並充分洗淨。

調味汁的配製

將生薑洗淨切碎，用水煮沸20分鐘後撈去姜渣，加入瓊脂。待溶解後加入其他配料，再煮沸過濾。最後加入味素和黃酒，配製成100公斤的調味汁。

裝罐

採用抗硫塗料罐672、783、7116號和500毫升罐頭瓶，將容器清洗消毒後，按要求裝罐。裝罐時螺頭向罐底，兩頭排列整齊，按8～12克／只、12～17克／只、17克／只以上分別裝罐，淨含量為198克罐可裝4～8克／只小海螺。將螺肉裝罐後，分別加調味汁至淨含量，汁溫保持於80℃以上。

排氣及密封

真空封罐時真空度為0.056～0.067兆帕，熱排氣罐頭中心溫度達80℃以上，趁熱密封。

殺菌及冷卻

殺菌公式(熱排氣)：15～60～20／116℃，殺菌公式(真空抽氣)：15～70～20／116℃。將殺菌後的罐頭冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。

質量要求

螺肉呈紅褐色至黃褐色,具有豉油海螺應有的滋味和氣味,無異味。組織富有彈性,軟硬適度,形態尚完整,塊形大小尚均勻,湯汁中允許有少量螺肉碎屑和結晶。淨重和固形物要求能達到要求，氯化鈉1.2％～2.0％。