〔主料輔料〕
鯽魚3 尾..1000 克豆豉....100 克
蒜......25 克
蔥......15 克
姜......10 克
花椒.....20 粒
大料.....2 顆
澱粉.....5 克
白糖.....10 克
精鹽.....5 克
甜麵醬....50 克
紹酒.....10 克
高湯.....500 克
花椒油....15
生豬板油...15 克
花生油...1000 克
〔烹製方法〕
1. 鯽魚去鱗宰殺，掏淨魚腮、內臟、洗淨控水，蔥切成3 厘米長的段姜、蒜切片。2. 炒鍋內加花生油，中火燒至六成熱時，將魚下鍋，炸至挺身，撈出控油。
3. 炒鍋內留油25 克置旺火上，加甜麵醬、豆豉炸透，再加入醬油，蔥、姜、蒜、花椒、大料、白糖、紹酒、清湯，煮沸後放入炸好的魚。豬板油劃成麥穗花形放鍋內，開後移小火上煨燒。湯耗一半時，將魚盛出裝盤，油花搭在魚身上。
4. 炒鍋內原湯上火，用澱粉勾芡，見開加入紹酒、花椒油，澆在魚身上即成。
〔工藝關鍵〕
1. 鯽魚細小，不可炸的過焦，挺身即可。2. 水開後再下魚，縮短加熱時間，保持魚肉鮮嫩，且可除去魚腥味。
3. 沒有甜麵醬可用黃醬代替，酌情增加糖量。
〔風味特點〕
1. 鯽魚，又名鮒魚，生活在江湖河塘等淡水中，形似小鯉肉質細嫩，味道鮮美，人藥則有利水消腫、催乳下奶之功。豆豉南北皆有，亦為山東地方風味名吃，系用大豆經發酵後醃製而成，功能和胃消食，清熱除煩。“豆鼓燒鯽魚”之製法，由來已久，古有“以鯽魚半斤切碎，用沸豆汁投之”、“治脾胃虛冷不下食”的記載。脾胃者，乃後天之本，氣血生化之源，脾胃虛弱。幼兒五遲，老人早衰，產婦乳汁稀少，身體虛弱，皆可用此菜進補，所謂“藥補不如食補”，此之謂耶？
2. 本品為齊魯風味傳統名餚，鹹鮮味型，成菜色澤紅潤光亮，質地細嫩，醬香濃郁，回味悠長。
