豆瓣醬燒肥魚
工藝：醬燒 口味：香辣
主料：鯰魚(1500克)
輔料：冬筍(70克) 香菇（鮮）(25克)
調料：豬油（煉製）(100克) 料酒
豆瓣醬燒肥魚類別：湖南菜
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詳細介紹
製作工藝
1. 鮎魚颳去涎液，去掉鰓和鰭，開膛去內臟，洗淨；
2. 從魚身的中間剁斷成頭尾兩段，將腹內脊骨稍剁開，用鹽、料酒醃一下後洗淨；
3. 水發香菇去蒂洗淨，和去殼洗淨的冬筍都切成絲；
4. 蔥、姜、蒜切成末；
5. 將油燒沸，把鮎魚抹乾水分，下入油鍋炸到五成熟時撈出；
6. 再將豬油燒沸，下入冬筍絲、冬菇絲、姜、蒜末和豆瓣辣醬，炒出香辣味，再放入鮎魚、湯、醬油、糖和味素；
7. 燒開後移用小火燜熟，用濕澱粉25克（澱粉13克加水12克）調稀勾芡；
8. 裝入魚盤，撒上蔥花，淋香油即成。
工藝提示
因有過油炸制過程，需準備植物油約1000克。
菜品口感
香辣嫩，味鮮美。
食譜營養
鯰魚：鮎魚含有豐富的蛋白質和礦物質等營養元素，具有補中氣、滋陰、開胃、催乳、利小便之功效，是婦女產後食療滋補的必選食物。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
食譜相剋
鯰魚：鮎魚不宜與牛羊油、牛肝、鹿肉、野豬肉、野雞、中藥荊芥同食。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
