詩菜

詩菜

最近,我因整理有關“金陵八艷”之一董小宛的傳說故事集,結識了住在如皋水繪園附近的“董菜”名廚李玉華。李老年逾八旬,青年時代便鑽研這位明末清初一代才女的閨著《奩艷》,通過整理挖掘,幾十年中推出“杞松魚米”、“蟹粉腰花”、“虎皮海參”、“花心八鮮”等舉不勝舉的系列品類。

簡介

作為“董菜”掌門人,自然“招式”精彩,炒、燒、熘、炸、爆、煮、熬、燜、煨,無不爐火純青,恰到好處。但是,更誘人的是,李老談菜必引詩。他說,三百年前,時任禮部侍郎的錢謙益,就將“董菜”譽為“詩菜”,並贊曰:珍餚品味千碗訣,巧奪天工萬鍾情。
其實,董小宛的“菜譜”亦是“詩訣”。比如:雨韭盤烹蛤,霜葵釜割鱔。生憎黃鯗賤,溺後白蝦鮮。釋義講,就是選料要考究。“烹蛤”應擇取雨後的韭菜,“釜鱔”須挑取霜打的葵葉,黃鯗以小暑前打撈的最佳,白蝦要選清明後的才鮮美。又如:餘子秦淮收女徒,杜生步入也效尤,白君又把尤來效,不道今日總下鍋。這分明是“魚(余)肚(杜)白雞”的製作要領。此外,曾被抗清名將史可法稱為“天下一絕”的“董肉”,亦有形象生動的“切詩”:眼眼見快,板板聆聲,刀刀顯功,片片生津。
“詩菜”上了桌,也有詩。“菊花脆鱔”盆中的魚絲亮麗溢黃,其“叫板”是“翠菊依依醉寥廓”,而“雞火魚糊”中的層層湯波,被噱稱為“春水一江鬧秦淮”。
李老講,正是由於詩中有菜,菜中有詩,才嚇退了不少“心中無詩”的“師承手”,也才將“詩菜”改稱為“董菜”。他最抱憾的是自己不會寫詩,還算不上董小宛的正宗廚藝傳人。所謂“海疆風薰,淮揚絕色”,偶爾也難免“風吹玉梅,落花流水”。
總之,“詩菜”稀罕,“詩廚”更難當!

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