形態
蟹類蟹類體型寬扁，少數窄長。頭胸部包被發達的頭胸甲。頭胸甲的形狀因種而異，有圓形、梭形、梯形、扇形、方形等。頭胸甲前側緣折向腹面，完全與口前板癒合。額部短縮，具第1、2對觸角，複眼在第2觸角的外側。口器部分包括具硬齒的大顎，第1、2對小顎及第1、2、3對顎足，均在口腔內協助攝食。腹部退化平扁，曲折在頭胸甲的腹面，雄性略呈三角形或窄長形；第1、2對腹肢為單枝型，特化為交接器，其餘腹肢完全消失。雌性腹部寬大，多呈長圓形或圓形。具第2至第5對腹肢，為雙枝型，內、外肢均附有剛毛，用以附著卵粒。頭胸甲腹面的兩側有5對胸足，第1對呈鉗狀，稱螯足，第2至第5對為步足。有些種類末1對或2對短小，指節呈鉤爪狀，如綿蟹（Dromia）、關公蟹（Dorippe）等；有些種類末對步足呈槳狀，可作短距離的游泳，如青蟹（Scylla）、梭子蟹（Portunus）、蟳（Charybdis）等；絕大多數種類均為簡單的爪狀，作爬行或奔跑運動。
生物學特性
蟹類動物蟹類中90%為海產，余為淡水產。海產蟹類中，如綿蟹、關公蟹、蛙蟹（Ranina）、饅頭蟹（Calappa）等生活在不同深度的潮下帶；如梭子蟹生活在淺海；方蟹（Grapsidae）、沙蟹（Ocypodidae）和大多數扇蟹（Xanthidae）主要生活在廣闊的潮間帶；極少數種如漂泊蟹（Planes）和弓蟹（Varuna）能附著生活在海洋中的木頭或其他漂浮物上。有不少種類與其他動物營共棲生活，如綿蟹、關公蟹常用最後兩對短小的步足執握著海綿、海葵、貝殼等復蓋在頭胸甲上；豆蟹科（Pinnotheridae）的許多種常生活在軟體動物的外套腔或多毛類的管道中；而珊隱蟹類（Hapalocarcinidae）則完全包藏在石珊瑚的癭囊內，雌蟹成體交配後終生被禁錮其中，孵化出的幼體通過未關閉的小孔逸出。蟹類中有一小部分完全在淡水中生長繁殖，多棲息于山區溪流的石塊下，如溪蟹（Potamon）、華溪蟹（Sinopotamon）等。
攝食
蟹類的絕大部分種為雜食性。如生活在潮間帶的相手蟹（Sesarma）既攝取植物腐葉又食動物屍體和小動物。還有相當一部分蟹類為肉食性，如梭子蟹（Portunus）可捕食魚、蝦及軟體動物等。少數蟹類如股窗蟹（Scopimera）等則刮食或濾食藻類及有機碎屑。蟹類堅硬發達的大顎可切斷和咬碎食物，顎足及小顎可幫助撕碎食物並送至口腔。食物經一很短的食道入胃。胃的賁門部內壁有小骨片及脊等構成的胃磨，並有由肝胰腺分泌的消化液輸入，入胃的食物在此被磨碎和消化後進入幽門部。幽門部的內壁亦有呈縱脊形的角質層和許多細刺毛，可對食物進行過濾和清理。然後進入中腸，進行消化吸收。廢物則進入後腸，形成圓柱形的糞便，腹部末端的肛門排出體外。
生殖
甲殼動物變化蟹類為雌雄異體。雄性有1對精巢，位於肝臟的背面，左右各有1條螺鏇形的輸精管，末端為射精管。部分種類如綿蟹、饅頭蟹、扇蟹、溪蟹等的生殖孔位於末對步足的底節上。而如沙蟹、方蟹及地蟹（Gecarcinidae）等的生殖孔則位於胸部腹甲。雌蟹有1對卵巢，與精巢的位置相當，連線1對螺鏇狀輸卵管，末端有納精囊。部分蟹類的雌性生殖孔開口於末對步足底節，如綿蟹；而大部分的種類則開口於胸部腹甲，如饅頭蟹、梭子蟹、扇蟹、溪蟹、沙蟹、方蟹及地蟹等。除淡水蟹類外，交配大都在雌性蛻皮後進行，雄體的精液通過第1、2腹肢輸入雌體的納精囊內。產卵時受精卵排出體外，粘附於雌體腹肢上，直至孵化。蟹類的個體發育過程中有幼體變態。初孵化的幼體為溞狀幼體，其形狀隨種類而異，但基本上由一個圓球形的頭胸部和細長可以屈伸的腹部組成。營浮游生活，攝食各種微小浮游生物、有機碎屑等。溞狀幼體期內的變態因不同的種類而分為2～7 期。完成後則進入大眼幼體期，僅少數類別如膜殼蟹（Hymenosomidae）無此期。大眼幼體的胸部附肢發達，腹部開始萎縮，進入水底行爬行生活。大眼幼體均為1期，蛻皮後即成稚蟹。
蛻皮與生長
蟹類因體外有較厚的甲殼質外骨骼，限制身體的增長，必須在蛻去舊殼後、新殼尚未硬化前增大體積。蛻皮由眼柄及頭部內產生的激素調節控制。蛻皮前舊錶皮開始吸收，薄而柔軟的新表皮開始生長，此時中腸腺內已積累了大量的鈣質。蛻皮時，從頭胸甲後緣與腹部相接處裂開一縫，全身向後利用各部肌肉的伸縮和身體的擺動，整個身體和數對步足逐漸從舊殼中蛻出，最後額部和螯足也全部蛻出，身體便因而增大。最初的新殼是軟的，肢體也軟弱無力；此時中腸腺即輸送積累的鈣質，使新殼逐漸變硬。
蟹類的壽命因不同種類而異，如中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis）為2～3齡，三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）為4～5齡，溪蟹也為3～5齡，深水性的人面蟹（Homola）個體較大，體重可超過10千克，估計壽命可達10齡以上。
經濟種和產量
梭子蟹科海產蟹中最主要的是梭子蟹科（Portunidae）的種類，如中國和日本近海的三疣梭子蟹和遠海梭子蟹（Portunus pelagicus）、美國的味麗蟹（Callinctessapidus）和印度-西太平洋區的常見種鋸緣青蟹（Scylla serrata）。其次是屬於蜘蛛蟹類的雪蟹（Chionoecetes opilio）及其近似種太平洋雪蟹。大型食用蟹還有幾種黃道蟹，其中產量較大的是歐洲產的黃道蟹（Cancer pagurus）和美洲產的堅黃道蟹（C.riagister）。中國主要食用蟹類是梭子蟹科中的三疣梭子蟹、遠海梭子蟹、青蟹和方蟹科的中華絨螯蟹等。此外，中國還進行青蟹的小面積人工養殖。70年代以來，進行了中華絨螯蟹的人工育苗和人工放流以提高產量。
用途
蟹類肉味鮮美，有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵和維生素，主要供食用。此外，潮間帶的各種蟹類粉碎後可用作魚類、家畜和家禽的飼料。蟹殼可提煉甲殼質。大多4500餘種數淡水蟹是肺吸蟲主要的第二中間宿主，是將肺吸蟲病傳染給人類的媒介之一。
疾病防治
防治蟹爛肢病和甲殼病
蟹爛肢病和甲殼病的病原均為細菌。通常是在捕撈作業，長途運輸，長時間暫養過程中，蟹體遭受創傷後，被細菌侵入而引起。
蟹爛肢病的主要症狀是病蟹肢節間呈充水狀腐爛，步足易斷落，群體殘蟹較多。蟹甲殼病的主要症狀是病蟹背甲、胸板、步足上出現黃褐色或黑褐色病斑，嚴重的病斑在中間輕戳即可穿洞，有些步足末端潰爛成黑色。對這兩種蟹病，若不及時防治，會嚴重影響到蟹的產量和品質。
防治這兩種蟹病，方法基本相似，主要有以下幾種：
1.在蟹種下塘前，徹底清塘，消滅病原。
2.在蟹種運輸過程中，避免對蟹體造成損傷。
3.對即將入塘的蟹種，進行藥浴，防止創口感染。
4.蟹種入塘後，用0.4ppm“強氯精”或0.2ppm～0.3ppm二氧化氯全池潑灑，做好預防工作。
5.一旦發生蟹甲殼病或爛肢病，可用0.4ppm“強氯精”和0.2ppm～0.3ppm二氧化氯，連續並交替全池潑灑2次～3次。
6.強化飼養管理，促進傷口癒合，增強蟹的體質，提高抗病抗逆能力。
養殖小貼士：1 蟹出水後，如果不是立即出售，不應再立刻投放不同水域。因為蟹被捕撈後受驚，會增加死亡率。蟹出水後，可把網箱放置於水面5公分距離進行適應養殖，過3-5天適應期，如再不出售，可繼續投放至水中。
禁忌
吃蟹六不宜：
一、不宜食用生蟹：螃蟹一般以動物屍體或腐殖質為食，因而蟹的體表、鰓及胃腸道中布滿了各類細菌和污泥。
二、不宜食用存放過久的熟蟹：存放的熟蟹極易被細菌侵入而污染，因此，螃蟹宜現燒現吃，不要存放。萬一吃不完，剩下的一定要保存在乾淨、陰涼通風的地方，吃時必須回鍋再煮熟蒸透。
三、不宜亂嚼一氣：吃蟹時應當注意清除蟹胃、蟹腸、蟹心和蟹腮。
四、不宜與茶水同食：開水會沖淡胃酸，茶會使蟹的某些成分凝固，均不利於消化吸收，還可能引起腹痛、腹瀉。
五、不宜與柿同食：柿子中的鞣酸等成分會使蟹肉蛋白凝固，凝固物質長時間留在腸道內會發酵腐敗，引起嘔吐、腹痛、腹瀉等反應。
六、不宜食之太多，蟹肉性寒，不宜多食。脾胃虛寒者尤應引起注意，以免腹痛腹瀉。因食蟹而引起的腹痛腹瀉，可用性溫的中藥紫蘇15克，配生薑5～6片，加水煎服。
另外患有一下疾病的人群也不宜吃蟹或者少吃蟹：
1.患有傷風、發熱、胃痛以及腹瀉的病人吃蟹會使病情加劇。
2.慢性胃炎、十二指腸潰瘍、膽囊炎、膽結石症、肝炎活動期的人，最好不吃蟹，以免使病情加重。
3.蟹黃中膽固醇含量高，患有冠心病、高血壓、動脈硬化、高血脂的人應少吃或不吃蟹黃，否則會加重病情。
4.體質過敏的人，吃蟹後容易引起噁心、嘔吐，起風疹塊。
5.脾胃虛寒的人，應少吃或不吃螃蟹，因為食後容易引起腹痛和腹瀉。如果出現這種情況，可用紫蘇15克，生薑5片煎服，以止痛、止瀉。
