蝦籽燒茭白

“蝦籽燒茭白”,是陝西傳統名菜。蝦籽富含蛋白質、脂肪、糖及礦物\n質類,鮮味濃厚。茭白,又叫菰筍、茭筍、茭瓜,有清熱除煩,解毒的功效。

(主料輔料〕

鮮茭白500 克
蝦籽25 克
熟青豆15 克
蔥15 克
姜3 克
花椒0.5 克
精鹽5 克
紹酒25 克
味素1 克
濕澱粉15 克
芝麻油15 克
鮮湯200 克
豬油100 克

(烹製方法〕

1.茭白剝去外皮,切成滾刀塊,蔥、姜切成末;蝦籽用紹酒泡軟。
2.炒鍋置旺火上,加入清水1000 克
燒開後,投入茭白,燒開後撈出放入涼水中漂涼,撈出瀝淨水分待用。
3.將炒鍋仍坐旺火上,加入豬油,投入花椒,用手勺攪動,花椒變黑時
撈出不用,將鍋移小火上。另取一炒鍋,加入花椒油,投入蔥、薑末炒香味,
烹人鮮湯,投入茭白,加精鹽,味素,倒入用紹酒泡軟的蝦籽。燒開後,移
小火上收汁,再移旺火,用濕澱粉勾芡,潑入熱花椒油顛翻,使茭白裹汁並
均勻粘附蝦籽,出鍋裝人盤,撒上青豆即成。

(工藝關鍵〕

茭白質嫩、不耐久熱,掌握好火候,以茭白熟透,質地脆嫩為度。

(風味特點〕

蝦籽燒茭白”,是陝西傳統名菜。蝦籽富含蛋白質、脂肪、糖及礦物
質類,鮮味濃厚。茭白,又叫菰筍、茭筍、茭瓜,有清熱除煩,解毒的功效。
唐代《食療本草》曰其“利五臟邪氣,酒皶面赤,白癩,痰瘍,目赤,熱毒
風氣,卒心痛”。二者合烹,色澤鴨黃,脆嫩爽口,鮮香味濃,為秋季時令
佳肴。凡熱病心煩口渴,肝旺目赤,黃疸,痢疾等症,均可用作食療,可收
顯效。

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