〔主料輔料〕
中等蛤蚧...2 只紅棗.....15 枚
鷹龜....5oo 克
料酒.....15 克
陳皮....1 克
胡椒.....1 克
生薑.....5 克
味素....0.5 克
香蔥.....3 克
淮山藥....50 克
〔烹製方法〕
1. 宰殺蛤蚧，先斬掉頭部，剖腹清除內臟，剝下外皮剝至後腿部位即可，勿把尾巴弄斷，因為蛤蚧尾巴是滋補的最佳部位，剝皮後，用水焯一下，洗
淨血污待用。
2. 將鷹龜悶死，使龜血保留在肌肉內，龜死後置水盆中，用攝氏70 °的
熱水稍燙一下，斬去腳爪和尾部的皮衣，再用刀從頸側往後割開，除去硬甲，
清除腸臟和腔內的污物，最後將龜肉斬成若干塊，投入開水中煮5—6 分鐘，
取出洗淨待用。
3. 先把龜肉置鍋中，加入適量的開水，同時投入生薑、紅棗、淮山、陳
皮、料酒、胡椒、精鹽等，慢火煮10 分鐘，使之人味。然後把蛤蚧人鍋，慢
火燉2 小時。把燉料全部撈出，置燉盅內，原燉湯經沉澱後（混濁物不要）
重新倒入燉盅，加蓋上蒸籠蒸1 小時，出籠後撈去紅棗、陳皮、薑片，加入
少許味素、小磨香油、蔥花即成。
〔工藝關鍵〕
1 ，蛤蚧必須斬去頭，因眼睛和腦漿有微毒，不宜燉食。2. 淮山用鮮者最佳，去皮，切成滾刀塊，在燉盅內蒸15 分鐘即熟，軟糯
可口。
〔風味特點〕
1. 蛤蚧與鷹龜均是廣西著名的山珍，蛤蚧因它的叫聲如“蛤—蚧”，故而得名。外形象大壁虎，體長30 厘米左右，頭帶
回回邑1 三角形，吻端凸圓，眼大突出，全身密生細鱗，尾長與體長相
等，尾巴易斷，斷後能再生，每隻約重l00—200 克，蛤蚧作為山珍饋饈，久
已流傳廣西民間，早在宋代《開寶本草》中就有論述，明代李時珍《本草綱
目》中更有詳細記載：“蛤蚧補肺氣，定喘止渴，功同人參；益肝血，助精
扶贏，功同羊肉；近世治勞損痿弱。”鷹龜是廣西奇山異水爬行家族的三珍
之一（另二珍是金頭龜和山瑞），又名“ 鷹嘴龜”或“大頭龜”，頭部很大，
呈三角形，嘴巴由堅硬角質構成，上喙彎曲成鈞狀，象鷹嘴，尾長，皮膚黃
褐，龜殼扁平，爪尾披子鱗片，腹甲甚小，頭尾四肢不能縮入甲內，遇敵受
驚時，只能縮作一團而已。生活在山林石底井溪，晝伏夜出，能爬樹及攀登
岩石，食蝸牛、田螺、青蛙。嗅覺十分靈敏，只要嗅到腥味。便隨水窮迫不
舍，每次產卵多為2 個。故產量很少。十分名貴。鷹龜肉腴嫩滑，清甜鮮美，
有潤肺、健脾、明目之效。
