蘭州老張家臘肉

蘭州老張家臘肉

蘭州老張家臘肉是甘肅省隴西縣城大姓張氏一族所經營的隴西臘肉,已經老張家臘肉歷經4代,有近百年的歷史,以專注於經營具有濃郁西部特色的隴西臘肉而馳名金城蘭州。 張氏一族原先居住於隴西北山黃土梁峁地帶的金家門,後來由曾祖帶領遷徙至縣城。張氏一族的曾祖開始經營隴西臘肉的具體年代已經不可考,基本可以確定是在清末明初的年代。

歷史簡介

蘭州老張家臘肉已經歷經4代,有近百年的歷史。

張氏一族的曾祖將手藝傳給現任掌門人的祖父。

祖父又將手藝傳給他的小兒子,即第三代。

第三代掌門又將其傳給大女兒和女婿,即現任的第四代掌門。

2012年,第三代退休。 現任是張家的大女兒和女婿作為第四代掌門在蘭州經營這門生意。 雖然當年曾祖的手藝也傳給了其他人,但堅持和保留下來只有現存這一支。

老張家從開始涉入這門生意,就一直在蘭州經營,與蘭州老百姓的日常生活已經密不可分。

發展歷程

經過近百年的發展和傳承,老張家的臘肉形成了自己獨特的口味和風格。這其中的訣竅在與選料和比例,以及製作的工序和對時間和光照的把握。而這種訣 竅只掌握在每代掌門人的心裡和手上,每一代新的掌門都是在上一代手把手帶著,教眼力、手力和刀工,一點一點實踐揣摩出來的。 如今老張家在蘭州西客站和三角線有自己的經營點,繼續為金城提供傳統的優質的隴西臘肉。大女婿在西客站有夜市那個市場,大女兒在三角線機務段附屬檔案。第4代掌門人想進一步發展傳統的臘肉,從浙江金華、雲南宣威買來樣品研究,吸取他們的長處,使老張家的臘肉更加美味。第4代也在嘗試低鹽火腿的研製,在保證傳統濃厚醇香的基礎上降低臘肉和火腿的含鹽量,使其更加符合現代健康的標準。 上一代掌門雖然退休在家,仍然會有很多老客戶來家裡買肉。

家族訓誡

“良心”,是老張家做這門生意的這一支代代傳承的訓誡。 老張家雖然靠臘肉這門生意謀生,但卻尚文,家規森嚴,在第四代掌門之前都是推行中國自古以來的傳統家庭管理,家中掛有顏氏家訓,讓每一個子孫謹記。 老張家第二代掌門是大學生畢業,因歷史原因無法展其所長,在改革開放後重操曾祖留下的技藝謀生。 第三代掌門人高中畢業,因那個年代無法上大學作罷。 第四代掌門人姐弟4人,其中三個大學生,其中一個考入中國最好的兩所大學之一。 所以老張家這一支雖然做臘肉生意,卻很有傳統文化禮儀道德的修養。這種深厚的道德意識反應在生意上,就是“用好肉,用好料,做最好的臘肉”。老張 家自己人想吃的時候隨便挑一塊臘肉割來吃,每一塊沒有區別。 老張家臘肉在百年間一直能長盛不衰,核心的原因就是肉好。而肉好的核心是用最好的優質豬肉,最好的鹽和料,用傳統的工藝和最合理的時間。

獲獎記錄

2001年,隴西被中國農學會命名為“中國臘肉之鄉” 。

2002年隴西臘肉獲國家原產地標記認證。

2004年在中國與歐盟組織主辦的“世界著名地理標記研討會”上與世界名牌產品巴拿馬火腿相媲美。

工藝原料

原料很簡單 ,只有上好的鮮豬肉、鹽、調料。 首先老張家的肉會選擇當天屠宰的上等豬肉,對豬的大小和肥瘦有嚴格的要求,挑肉的關鍵考驗眼力,肉的色澤、肥膘的厚度、肉的敦實程度等等只有有幾十年經驗的人才能一眼判斷出來。每到冬季製作臘肉的時節,第三代掌門就會帶著第四代去集市買肉,而挑肉的功夫第三代掌門來做,挑出的都是大小、厚度均勻的上好的鄉下豬肉,而且是吃土豆和玉米長大的。一般吃飼料的豬,和吃玉米土豆的豬,第三代掌門一眼認出來。 由於規模的擴大,鄉下集市的豬肉已經不足以完全滿足製作臘肉的需求,缺口的那部分會到蘭州肉聯廠統一採購。 選好的肉需要處理,剔掉多餘的脂肪,將琵琶腿單獨割出來,就是火腿的原料,前半段同樣醃製為臘肉。 選好的鮮肉是最關鍵的第一步,第二步是抹鹽。摸鹽是個技術活,在抹鹽的過程中,需要不斷對肉進行按摩和擠壓,除了會把殘留的血水擠出外,通過按摩,鹽和調料的味道才能更好的融入到肉裡面去,做出的口感才更細膩和醇厚綿長。這種細緻的功夫已經傳給了第四代的掌門。 剩下的就是讓這些上好鹽的肉醃製,經過漫長的時間,肉里的脂肪經過發酵,轉變成獨特的美味,但這還沒有結束。 下一步需要將醃製好的臘肉掛在特質的架子上曝曬。這是老張家的臘肉形成過程中最關鍵的最後一步。隴西地處黃土高原渭水上游的河谷地帶,四面環山,是小盆地,年降水量少,但光照強烈。冬天物體表面的溫度能到20攝氏度,而夜間的氣溫會下降到零下20度,如此大的溫差造成的獨特的微生物群,使得這裡的臘肉產生出一種獨特的香味,細膩,而且層次感豐富。 在曝曬的過程中,需要根據實際的情況不斷翻動,讓兩面都能接受到合適的光照,如此精心細緻地工作才能製作出上好的臘肉。

對比

中國有很多地方生產臘肉和火腿,最有名的比如四川、湖南、金華、雲南宣威。火腿之所以被成為“火腿”是因為中國這些地方的火腿在醃製後都會用果木或松柏枝煙燻。但是老張家的隴西臘肉由於獨特的高原河谷氣候,當地風速、濕度、光照適合使用曝曬風乾的方法,在工藝上更接近歐洲的伊比利亞火腿和巴馬火腿。 也與《舌尖上的中國》中的諾鄧火腿最為接近,肉質清淡甜美,沒有厚重的煙燻味,與其他用煙燻法的臘肉和火腿是完全不同的滋味。

吃法

臘肉美味醇厚,適用很多場景 ,現有種吃法備受青睞。

加饃吃法

最經典的吃法莫過於加饃,選用剛出鍋的清真白膜,加入片得極薄的還冒熱氣的臘肉,肥瘦搭配,肥肉的油脂滲進饃內,一口咬下去,剛烤的熱饃皮脆內軟,饃的甘甜和臘肉的鹹香混合在一起,讓牙齒和舌頭都體會到獨特而又豐富的味道。

韭菜包子

另一種經典吃法是做韭菜包子,非常極品。 蘭州本地獨特的吃法是漿水面佐臘肉,是夏天金城老百姓的最愛。臘肉也非常持續和各種新鮮蔬菜伴炒,比如蘿蔔乾、青椒、蒜苗、菜花等等。

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