蔡襄《茶 錄》
全二卷。北宋中期的茶書。蔡襄撰。該書撰於皇祐年間(1049-1054年)。刻石於治平元年(1064年)。初獻與宋仁宗(1022-1063年在位),後又作修改,再獻與宋英宗(1063-1067年在位)。該書由上下兩篇組成,上篇論述了茶;分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、侯茶、熁盞、點茶十目，主要論述茶湯品質和烹飲方法。下篇論述了茶具，分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。。書中提到的茶主要是建安(今福建省建甌縣)出產的茶。也許是該書專為皇帝而作的緣故,與陸羽的《茶經》(758年以後)相比,書中提到的茶末更為精細,茶具也更為高級。除此以外,蔡襄還寫過一篇題為《茶記》的短文,以及與歐陽修的《洛陽牡丹記》齊名的《荔枝譜》等書。該書在日本有青木正兒譯本和中村喬譯本。
蔡襄（1012～1067），北宋興化仙遊（今屬福建）人。字君謨，為[北宋]著名茶葉鑑別專家。宋仁宗慶曆年間（1041～1048），任福建轉運使，負責監製北苑貢茶，創製了小團茶，聞名於當世。
茶錄(宋·蔡襄)
【原文】
朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上進(1)：臣前因奏事，伏蒙陛下諭臣先任福建轉運使日，所進上品龍茶最為精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鑒，若處之得地，則能盡其材。昔陸羽茶經，不第建安之品；丁謂茶圖(2)，獨論采造之本，至於烹試，曾未有聞。臣輒條數事，簡而易明，勒成二篇，名曰茶錄。伏惟清閒之宴，或賜觀採，臣不勝惶懼榮幸之至。僅序。
【注釋】
1.朝奉郎、右正言、同修起居註：朝奉郎、右正言，皆為北宋官職名。起居注，我國古代專門記錄帝王言行的冊籍。《隋書·經籍志》說："起居注者，錄記人君言行動止之事"。2.丁渭茶圖：丁渭（966～1037），字謂之，蘇州長州（今江蘇蘇州）人。曾任福建漕使，督造貢茶，創製大龍風團餅茶。著有《北苑茶錄》三卷。
上篇(論茶)
【原文】
色 茶色貴白。
而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也(1)，隱然察之於內。以肉理潤者為上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人開試(2)，以青白勝黃白。
香 茶有真香。
而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當不用。
味 茶味主於甘滑。
惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳(3)。隔溪諸山，雖及時加意製作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此(4)。
藏茶 茶宜箬葉而畏香藥(5)，喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家，以箬葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫溫，則御濕潤。若火多則茶焦不可食。
炙茶 茶或經年，則香色味皆陳。於淨器中以沸湯漬之，颳去膏油一兩重乃止，以鈐箝之(6)，微火炙乾，然後碎碾。若當年新茶，則不用此說。
碾茶 碾茶先以淨紙密裹捶碎，然後熟碾。其大要，旋碾則色白，或經宿則色已昏矣。
羅茶 羅細則茶浮，粗則水浮(7)。
候湯(8) 候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者(9)，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。
熁盞(10)。"凡欲點茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮。
點茶 茶少湯多，則雲腳散(11)；湯少茶多，則粥面聚(12)。鈔茶一錢七，先注湯調令極勻，又添注入環回擊拂。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰相去一水兩水(13)。
【注釋】
1. 正如相工之瞟人氣色：相工，以替人占相為職業的人。瞟，邪視。
2.建安：漢時縣名，唐稱建州，即今福建省建甌縣，其縣境有建溪、鳳凰山等，以產"北苑貢茶"聞名。
3.北苑鳳凰山：鳳凰山在福建建安縣西二十里，為"北苑貢茶"的主要產地。
4. 前世之論水品者：指唐代張文新撰《煎茶水記》。
5. 茶宜箬葉而畏香藥：箬，讀音RuO4，柔嫩的香蒲。畏香藥，茶葉有很強的吸異味性，所以最怕和別的香料藥物擱置一起。
6.以鈐箝之：鈐，炙茶器具。見下篇："茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。"
7. 粗則水浮：水浮，指茶未粗大，水不能侵透，水和茶未不融溶。
8.候湯：古人點茶專用木語。指掌握煎水的適度，則陸羽《茶經》"五之煮"中的"二沸之湯"。後世人說："湯嫩則茶力不出，過沸則水老而茶乏"。可見，點茶水要煮到恰到好處，不老不嫩。
9. 前世謂之蟹眼者：唐代人多用"魚目"、"蟹眼"比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶詩》："時看蟹目濺，乍見魚鱗浮"。
10.熁盞，古人點茶專用術語。即在注湯前光用沸水或炭火給茶盞加熱。熁，《集韻）解釋說："火迫也"。
11. 雲腳散：古人點茶專用術語。指茶少水多時茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同雲腳一樣散亂。
12. 粥面聚：古人點茶專用術語。指水少茶多時．茶葉未聚在水面，如熬的粥面一樣。 曰相去一水兩水：古人鬥茶，決勝負不止一次，例如斗三次有兩次先見水痕者為負。宋晁補之有詩云："建安一水去兩水，相較豈知徑與渭？"
下篇(論茶器)
【原文】
茶焙 茶焙編竹為之裹以箬葉，蓋其上，以收火也。隔其中，以有容也。納火其下去茶尺許，常溫溫然，所以養茶色香味也。
茶籠 茶不入焙者，宜密封裹，以箬籠盛之，置高處，不近濕氣。
砧椎(1) 砧椎蓋以砧茶；砧以木為之；椎或金或鐵，取於便用。
茶鈐 茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。
茶碾 茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔，銅及喻石皆能生[釒生](2)，不入用。
茶羅 茶羅以絕細為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以冪之(3)。
茶盞(4) 茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫(5)，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。
茶匙 茶匙要重，擊拂有力。黃金為上，人間以銀鐵為之。竹者輕，建茶不取。
湯瓶 瓶要小者易候湯，又點茶注湯有準。黃金為上，人間以銀鐵或瓷石為之。
【注釋】
1. 砧椎：砧，讀音zhen1，砧板。椎，捶擊具，如木椎、鐵椎。
2. 銅及喻石皆能生[釒生]：[釒生]，《集韻》解釋說："鐵衣也"。即金屬的銹。
3.授湯中揉洗以冪之：冪，覆蓋、罩住。
4. 茶盞：茶杯。《方言》"盞，杯也"。建安所造者紺黑，紋如兔毫：紺，深青帶紅的顏色。紋如兔毫，黑釉表面有細絲狀白色斑紋，形如兔毫。按，此杯名叫"黑釉兔毫杯"為建安貢品，北宋時皇家專用。
後序
臣皇柏中修起居注(1)，奏事仁宗皇帝，屢承天問，以建安貢茶並所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語，無事於密，造茶錄二篇上進。後知福州，為掌書記竊去藏藁(2)，不復能記。知懷安縣樊紀購得之，遂以刊勒行於好事者，然多外謬(3)。臣追念先帝顧遇之恩，攬本流涕，輒加正定，書之於石(4)，以永其傳。治平元年(5)五月二十六日，三司使給事中臣蔡襄謹記(6)。
【注釋】
1. 臣皇佑中修起居註：皇佑為北宋仁來年號，時在公元1049～1053年間。
2.後知福州，為掌書記竊去藏稿，知，主持。知福州，即任福州大守。掌書記，府衙屬官，掌管箋奏公文。
3. 多舛謬：舛，讀音chuan3，錯亂。
4.書之於石：宋治平元年（1064），懷安令樊紀將蔡襄所書《茶錄》勒石，真楷小字，被視為書中絕品。
5. 治平元年：治平為宋英宗年號。治平元年是公元1064年。三司使、給事中：俱北宋官職名。
