菊花財魚

菊花財魚

“菊花財魚”是湖北傳統名菜之一。此菜在荊楚地區做法很多,最先只是將魚烹製好後插上一朵菊花,也有改用菊花粉製作的,不論哪種做法,相傳都是為紀念我國最早的偉大愛國詩人屈原而研製成的一道美饌。其寓意是以財魚肉質白嫩和菊花的耐寒噴香之特點。比喻屈原在政治生涯中,雖然蒙受不白之冤,尚能修身潔好的品格。現在的廚師們將鮮財魚除去骨刺,切成魚片,並在魚片上用刀劃成菊花模樣。於是魚片丁入熱油鍋里,慢慢收縮,形成朵朵盛開的菊花,令人賞心悅目。

菜譜用料

主料:黑魚(600克)

輔料:澱粉(蠶豆)(80克)

調料:鹽(3克)番茄醬(25克) 醋(5克)白砂糖(10克)胡椒粉(2克) 花生油(80克) 黃酒(7克)小蔥(5克) 豬油(煉製)(40克)姜(5克)

製作方法

1. 將財魚宰殺治淨,連皮片取其肉,切成直徑5 厘米的圓柱狀12 段,表面剞成絲狀的十字花紋,盛缽中;

2. 魚肉中加黃酒、精鹽、胡椒粉醃漬,然後用澱粉抖散;

3. 花生油下鍋燒至六成熱,將上粉的財魚段置漏勺中,入油中炸至金黃色呈菊花形,瀝去油裝盤;

4. 炒鍋留油置旺火上,下人蔥、姜、黃酒、排骨湯200毫升、鹽、糖、醋、番茄醬燒沸,用澱粉調稀勾芡,淋入熟豬油,澆在菊花魚上即成。

工藝提示

1. 剞十字花紋用直刀切至魚肉4/5 深,再橫刀切4/5 深,成十字形,加熱後即顯出菊花形。在醃漬以後,用於澱粉拌抖時,刀要輕而穩,以免弄斷花紋;

2. 下鍋油炸時,應先將制好的菊花魚在勺內定形;

3. 因有過油炸制過程,需準備花生油1000克;

4. 因有魚肉用澱粉抖散過程,需準備澱粉500克。

菜品口感

成菜色澤紅亮鮮艷,外酥內嫩,酸甜適口,味道鮮美。

食譜營養

黑魚:每lOOg黑魚肉中含蛋白質18.5g,脂肪1.2g,還含有18種胺基酸,如組氨酸,3-甲基組氨酸等,還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素。適用於身體虛弱,低蛋白血症、脾胃氣虛、營養不良,貧血之人食用,西廣一帶民間常視黑魚為珍貴補品,用以催乳、補血。鱧魚有祛風治疳、補脾益氣、利水消腫之效,因此三北地區常有產婦、風濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚食之,作為一種輔助食療法。

澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

1. “菊花財魚”是湖北傳統名菜之一。此菜在荊楚地區做法很多,最先只是將魚烹製好後插上一朵菊花,也有改用菊花粉製作的,不論哪種做法,相傳都是為紀念我國最早的偉大愛國詩人屈原而研製成的一道美饌。其寓意是以財魚肉質白嫩和菊花的耐寒噴香之特點。比喻屈原在政治生涯中,雖然蒙受不白之冤,尚能修身潔好的品格;

2. “菊花財魚”現在的廚師們將鮮財魚除去骨刺,切成魚片,並在魚片上用刀劃成菊花模樣。於是魚片丁入熱油鍋里,慢慢收縮,形成朵朵盛開的菊花,令人賞心悅目。

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