芥菜頭辣菜

芥菜頭辣菜

一到冬季,北京的菜攤上堆得滿是芥菜頭(又稱芥菜疙瘩)。芥菜頭除了醃著吃外,還可以做一種風味獨特的辣菜。此菜不僅成本低、製法簡單,且有清內熱、開胃口的作用。

基本信息

原料配方

芥菜頭1公斤蘿蔔200~300克

製作方法

1.選料:先挑新鮮無蟲的芥菜頭,去掉根、須及莖蒂,洗淨,切成2~3毫米厚的菱形塊。再要新鮮無糠心的大蘿蔔去掉根、須及蒂、莖洗淨,擦成細絲。

2.煮熟:把芥菜塊放入鋁鍋內,加水至浸沒芥菜塊為準,不蓋鍋蓋,用旺火煮至菜塊稍爛時停火。

3.燜制:取一個乾淨的密封較嚴的罈子,把一半蘿蔔絲放在壇底上,再把煮好的芥菜塊趁熱撈入壇內,將另一半蘿蔔絲撒在上面,迅速封嚴壇口,壇內的溫度要讓它緩緩降下來。冬季室溫過低,可適當包上小棉被,待其冷卻後才能食用。吃時,可淋上香油及醋,其味酸、辣、鮮、香、其色紅白相間、十分誘人食慾。

注意事項

此菜的獨特風味,就是辣味鑽鼻。如不懂訣竅,制出的辣菜,辣味就不濃。煮芥菜時,千萬不能蓋鍋蓋,否則,不僅芥菜的辣味全無,且帶有苦味。芥菜裝壇時,定要趁熱裝入,立即封口,使壇內的溫度慢慢降下來。這是做辣菜的訣竅。另外,開壇取菜時不能沾油,不然易發霉。開壇次數不能過多,免得辣味跑掉。

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