芡湯

芡湯,是用於烹製菜餚的汁液,便於提高效率和調味均勻,在落芡粉時,基本上要用芡湯調濕馬蹄粉並用。

是用於烹製菜餚的汁液,便於提高效率和調味均勻,在落芡粉時,基本上要用芡湯調濕馬蹄粉並用。
原料:上湯1斤,味粉7錢,精鹽5錢,白糖1錢。
其中上湯原料:瘦肉9斤半,老光雞4斤,去皮腳火腿斤半,味粉1兩4,精鹽1兩,清水42斤。製法另見。
製法:將上述原料和勻,盛於盆內,待鹽溶解可用。適用於炒菜作芡汁。

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