芙蓉蝦仁

芙蓉蝦仁

芙蓉蝦仁是山東省經典的地方名菜,屬於魯菜系。 此菜蛋片潔白如芙蓉花瓣,滑嫩而有彈性;蝦仁鮮嫩,豆苗碧綠,色彩鮮明。滋味柔和。

基本信息

所需食材

蝦仁,45°水生粉半勺(約75克),細鹽1/4匙,豬油250克(實耗50克),黃酒1/3匙,味素1/4匙。

製作方法

做法一

1、 蝦仁洗淨衙,瀝乾水分,放入瓷碗內,加鹽、蛋清、乾菱粉攪拌均勻上漿;

2、 另取一個小瓷碗,放入收清、鹽、味素、涼雞湯、水菱粉、芝麻油拌勻,待用;

3、 炒鍋燒熱,加入豆油,待燒至五成熱時,放入蝦仁,劃至八成熟時,倒入漏勺,瀝去油,即倒入蛋清糊,用文火推炒,見蛋清將凝固時,倒入蝦仁,煸炒均勻,出鍋,裝蓋。

做法二

1.把雞蛋清磕入碗中,放約25克水生粉,2匙鮮湯,少許味素和細鹽,用筷子攪勻成為混懸液。取少許混懸液拌和在蝦仁中,使其上漿,放進冰櫃冷藏室中漲發。

2.燒熱鍋,用冷油滑鍋後倒出,燒熱鍋,再放豬油250克,燒至油三成熱時,把混懸液輕輕倒入,然後將鍋輕輕晃動,並用菜勺輕輕推動,使靠在鍋底的混懸液先成片飄浮在油麵上。待全部蛋清混懸液都凝結成芙蓉蛋片,再倒出瀝油。

3.原鍋內留適量油,燒至油三成熱時,把蝦仁放入,劃散,使之變色、斷生,也倒在漏勺中瀝油。原鍋用大火燒熱,烹黃酒。

注意事項

1.蛋清混懸液的配方比例必須適當。如果水分少,則芙蓉蛋片不軟嫩,如果水生粉少,則成片後老而不碎,但水過多不易凝結成片、水生粉多也會造成口感粘糊而不爽嫩。

2.鍋要洗淨,燒熱後要用油滑鍋後倒出,燒熱後再加油,下蛋清混懸液後要用中小火加熱,並晃鍋和用勺推動,防沾鍋底。

3.蝦仁要用淡鹽水洗淨、漂清,用乾布吸乾水分後,再上漿。

食用須知

蝦仁

宿疾者、正值上火之時、大量服用維生素C者,患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人,患有皮膚疥癬者忌食。

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