義大利Ciabatta麵包

義大利Ciabatta麵包

夏巴塔麵包(Ciabatta)是義大利的代表麵包之一,才烤好的外形很像拖鞋。使用經過長時間低溫發酵的“液種”製作而成,麵包的組織有著大小不一的光澤孔洞,外脆內軟的微酸口感越嚼越香。傳統的吃法是沾橄欖油+義大利香脂醋。歐洲人也常常在該麵包中加入乳酪、肉製品、蔬菜等製成美味可口的三明治。我做的是添加黑橄欖來變化不同的風味。

基本信息

簡介

難度:配菜(中級) 時間:1小時以上
第一階段
高粉210克 水210克
酵母1-1.5克
添加物
黑橄欖15粒(事先切碎並吸乾水份)
第二階段
高粉90克 鹽6克
酵母1-1.5克 橄欖油45克

做法步驟

1. 第一階段:高粉210克,水210克,酵母1-1.5克。
用大約37度的溫水溶解酵母后,加入高粉在室溫15-20度的條件下過夜發酵16小時。發酵到麵團膨脹,中間有些塌陷的樣子。從上面的粉水比例看是1:1,所以麵團是稀的,不要用手,直接用一根筷子攪拌均勻就好了。因為裡面沒有鹽,所以不會抑制發酵,而且所需要的時間長,所以酵母就只需要那么一點點。

2. 第二階段:高粉90克,鹽6克,酵母1-1.5克,橄欖油45克。
把第二階段中的高粉、鹽、酵母與1中的麵團用一根筷子攪拌混合,再用攪拌機低速拌勻後,加入橄欖油中速攪拌到油吃進麵團。最後加入吸乾水份的黑橄欖碎。這個麵團要求不要過度攪拌,只要裡面沒有成團的乾麵粉就好。過度的攪拌會加大麵筋的力度,對後期發酵生成大泡不利。

3. 用刮刀刮出麵團,

4. 置於室溫發酵到原來的2倍大。

5. 麵團依然特別濕軟,不要用手接觸。稍稍排氣3中的麵團,把它移到撒了高粉的檯面上,用刮板分成2份並整形成扁平的橢圓形,

6. 小心的移入撒了薄粉的烤盤中,放在溫暖濕潤處最後發酵。(這一步如果不好處理,可以多撒些高粉。發酵我是放烤箱內。)

7. 直到麵團體積再次增大為原來的2倍,頂部的高粉層有輕微裂紋。

8. 放入預熱220-200度的烤箱中層,烘焙約30-40分鐘,中途如果上色過度可以加蓋錫紙,直到麵團變為金黃色,置於網架上冷卻。

小貼士

製作上用到的酵母特別少,但經過長時間低溫發酵的“液種”威力很大,你要有耐心等待。我上周又做過一次,周五晚上弄液種,周六起來有一搭沒一搭的處理後續步驟,雖然時間長,但冬季發酵過一點也沒關係,所以中途該乾麻就去做,沒太當是個事,倒也很省心。
配方中是有一定的比例:以麵粉為1(100%),水量是70%,鹽是2%,酵母是1%,橄欖油是15%。你可以根據自己的需要調整用量。

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