糖柿片

美食

糖 柿 片

原料配方

柿子(已脫澀)90公斤 白糖35公斤 食鹽20公斤
工藝流程 原料→鹽水浸及鹽漬→漂洗→糖漬→晾曬→成品

製作方法

1.原料選擇及處理:選用果皮變黃色的、經脫澀後的柿子作原料。將柿子用不銹鋼刀去皮,切成兩半,挖除柿蒂,柿肉修整乾淨。
2.鹽水浸泡:用食鹽5公斤加水配成5~6%鹽水,將處理好的柿果肉倒入鹽水中浸泡(水量應沒過柿子),為避免柿果氧化變黑,應邊處理邊浸泡。
3.鹽漬:柿果在鹽水中浸12小時撈出,壓除部分水分,將食鹽15公斤同柿果一層層地裝入容器內,鹽漬10天左右。
4.漂洗:撈出,用不鏽鋼刀切成3~4毫米厚的薄片,並用清水將鹽分沖淡後撈出,(每4小時換水一次,共換5~6次水)壓去水分。
5.糖漬:將壓乾水分的柿子片和全部砂糖,按一層柿子片(約厚16厘米)、一層砂糖裝入大缸中,糖漬15小時。為使柿片均勻地吸糖,須將柿片連同糖液倒換在另一空器內;以後每天上、下午各倒換一次。
6.晾曬:糖漬3天后,即可撈起柿子片,濾出糖液,曝曬6~8小時,每隔2小時翻動一次,然後倒入用過的原糖液中,按前法糖浸3天,再曝曬6~8小時。如此反覆進行4~5次,待全部糖液被吸收後,柿子片糖液以曬成濃膠狀的半乾體時,即為成品。
注意事項 1.如發現有發酵現象產生時,可將糖液濾出、加熱煮沸、冷卻後,繼續進行糖漬。
2.防止產品結晶(俗稱返砂)辦法:將撈出曝曬的糖液,用銅鍋或不鏽鋼鍋加熱煮沸,放入缸中,添加0.4%(按砂糖重)檸檬酸,攪拌均勻,在糖液內完全溶解,上面用麻袋蓋嚴、保溫90℃、半小時,冷卻後,繼續進行糖漬即可。轉化後糖液中還原糖含量約20%左右。

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