粵式乾炒牛河

粵式乾炒牛河

粵式乾炒牛河,色澤油潤亮澤、牛肉滑嫩焦香、粿條爽滑筋道、入口鮮香味美、配料多樣豐富。盤中乾爽無汁。不但土生土長的廣州人熱愛它,吃過的遊客也對它念念不忘。 因此乾炒牛河做為經典的廣東小吃被列入中華名小吃,2012年入選紀錄片《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》系列美食之一。粿條又稱沙粿條,源自廣州沙河鎮。福建、潮汕地區和新加坡潮汕華僑稱為粿條。通常煮法是放湯,或炒制。炒制則分為加入茨汁的濕炒,和不加茨汁的乾炒。

材料介紹

材料: 沙粿條600克,韭黃120克,黃豆芽120克,新鮮牛肉150克
醃料: 小蘇打粉1/8小匙,蛋清1/4個,玉米澱粉1小匙,清水1大匙,蚝油1大匙
調味料: 生抽2大匙,砂糖1又1/2小匙,細鹽1/4小匙,老抽2小匙,料酒1/2大匙,白鬍椒粉1/4小匙,雞精1/4小匙

用料

主料

•沙粿條600克

•韭黃120克

•黃豆芽120克

•牛肉150克

輔料

•小蘇打粉1/8小匙

•蛋清1/4個

•清水1大匙

•玉米澱粉1小匙

•蚝油1大匙

•白鬍椒粉1/4小匙

•生抽2大匙

•雞精1/4小匙

•砂糖1.5小匙

•細鹽1/4小匙

•老抽2小匙

•料酒1/2大匙

基本做法

1.

牛肉逆紋切成薄片。

2.

將牛肉用小蘇打粉拌勻醃製30分鐘,加入玉米澱粉,清水抓勻,加入蚝油,蛋清拌勻醃製10分鐘。

3.

韭黃切除底部較老的根,其它切成段,黃豆芽切除根備用。

4.

取一小碗放入所有的調味料在碗內調均備用。

5.

炒鍋里熱少許油,放入黃豆芽、鹽少量,大火炒10秒鐘,再放入韭黃炒10秒鐘盛出備用。

6.

炒鍋燒熱,放一大匙油放入牛肉片滑炒至變色盛出備用。

7.

炒鍋洗淨,燒熱1大匙油,放入粿條,加入所有調味料,翻炒至均勻上色。

8.

再加入事先炒好的韭黃、豆芽及牛肉片,以拋鍋的方式大火把所有材料翻炒均勻即可。

9.

如果炒不動的,要用筷子翻,不要動鍋鏟翻,很容易把粉炒碎了。

烹飪技巧

1、乾炒牛河是廣東大拍檔里最受歡迎的小吃,據說以前考驗廚師就是用這道“乾炒牛河”了,因為炒的時侯一定要鍋氣足(就是火力要大)粿條不碎,不粘鍋,牛肉滑嫩,豆芽韭菜不出水,油水足又不膩。要粿條不粘鍋,要先用油趟鍋,多油炒, 現在有了不粘鍋,我們普通人家也能輕鬆做出好吃的“乾炒牛河了”;
2、韭黃是裡面最具特色的配菜,不僅增加香味,而且還有爽脆的口感,建議不要缺少;
3、粿條有兩種,一種是透明的那種適合煮湯粉,一種是不透明的就是適合乾炒的,買回來的粿條上面油油的是用來防粘的,千萬不要洗掉了,而且下水沖洗也很容易碎掉。

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