早茶

早茶

早茶,漢族社交飲食習俗。早茶習俗多見於中國南方地區,尤其是廣東和江蘇揚泰地區。談及廣東的傳統文化,早茶是其中濃墨重彩的一筆。每逢周末或假日,廣東人便扶老攜幼,或約上三五知己,齊聚茶樓“嘆早茶”。“嘆”在廣東話中是享受的意思,由此可見,喝早茶在廣東人的心目中是一種愉快的消遣,在這個層面上來說與其他娛樂活動並無二致。而談及揚州,泰州地區的早茶,不僅在吃,更在於那份柔柔的情。一家人能夠聚在一起嘮嘮家常,不能不說是一種幸福。世世代代的揚泰人,就這樣一直延續著吃早茶的傳統,延續著老揚泰的慢生活,延續著瀰漫在整個城市間的親情。

基本信息

茶點

談到揚州,泰州早茶中的品種,“主角”當屬乾絲。泰州乾絲是由蘇中名廚邢桂森研創的,邢桂森原是御廚季三瘸子徒弟,季三瘸子以擅做煮乾絲聞名。民國時,邢桂森在泰州西倉大街萬花樓做廚師,他經過潛心研究,推出了面向大眾的手工燙乾絲。

乾絲是由豆腐乾切成的,切乾絲者先用刀將一塊豆腐乾均勻削成20片左右,再斜鋪切成和火柴棒相當的細絲,然後倒進沸水裡反覆沖燙。由於放了鹼的緣故,乾絲嚼起來又軟又彈。當然,乾絲本身是沒有味道的,全得依賴調料來調和。醬油、水、糖、鹽,調到濃淡適度,略帶甜味和鮮味,這個過程叫作“熬油”,麻油是外加的,起香。撒上薑絲、香菜、胡蘿蔔絲、花生米、榨菜丁便做成清淡可口的燙乾絲。至於煮乾絲,則是用餚肉、蝦仁、香菇、筍片、木耳、青菜等輔料,配以高湯煮成的。

揚州人,泰州人在吃早茶時,大多選擇以安徽魁針、珠蘭和杭州龍井三者摻和配製的“福香”茶,這種茶兌泡之後,色澤清澈,濃郁醇厚,融魁針之色、珠蘭之香、龍井之味於一體。關於這道茶還有段典故,相傳舊時泰州茶館喝茶分等級,士紳富商喝龍井,普通家庭喝魁針,寓泰外地人士喝珠蘭,喝這三種茶都是需要付費的。茶館在第二天會將售賣剩下的三種茶葉末混在一起泡煮,無償提供給車夫、搬運工等社會低薪人士飲用。一次,一位鹽商親戚無意中喝到這種茶,感覺很好,便推薦給鹽商,鹽商喝過後,將這種融合複合型香味的茶水稱為“福(復)香”茶,又向友人同好推薦。一傳十,十傳百,久而久之,這種“福香”茶成了當時人們的新寵。如今,“福香”茶推廣出新,更多人享受到了這道名茶所帶來的幸福時光。

麵食是揚泰早茶中的“壓軸戲”。包括了魚湯麵、鮮肉小餛飩、乾拌麵、熬面、炒麵等多個品種,這其中以1942年巴拿馬國際博覽會上獲獎的魚湯麵最受人們歡迎。魚湯麵的魚湯甚為考究,以野生鱔魚的骨頭、小鯽魚、大豬骨用蔥姜煸炒後,以大火慢慢熬制而成。將麵條煮熟後盛入鮮濃的魚湯中,撒些小胡椒和蒜葉,誘人的魚鮮味撲鼻而來。叉著鮮滑的麵條,喝著醇厚的魚湯,清爽的滋味環繞在心頭久久不散,泰州老食客對此評價是“進嘴厚得得,下肚潤胃腸”。 與廣式早茶一樣,泰州早茶中的點心品種也很多,有蟹黃湯包、筍丁肉包、蘿蔔絲包、三丁大包、香菇青菜包、乾菜包、蝦仁蒸餃、糯米燒賣、千層油糕等,點心皮選用的是優質小麥麵粉,餡心以新鮮菜肉水產配製,加上手工製作現做現蒸,因此皮薄餡飽的點心吃起來是鬆軟細嫩,鮮香可口。如果想每樣點心都品嘗一下,還可以選用各種點心都有一樣的雜籠。

茶點在廣東早茶中的地位也很重要。茶點分為乾濕兩種,乾點有餃子、粉果、包子、酥點等,濕點則有粥類、肉類、龜苓膏、豆腐花等。其中又以乾點做得最為精緻,賣相甚佳。如每家茶樓必制的招牌蝦餃,以半透明的水晶餃皮包裹兩三隻鮮嫩蝦仁,舉箸之前已可略略窺見晶瑩中透出一點微紅,待入口以後輕輕一咬,水晶餃皮特有的柔韌與蝦仁天然的甜脆糅合出鮮美的口感,讓人回味無窮。又如某些高級茶樓特製的燕窩酥皮蛋撻,幾層金黃酥脆的蛋撻殼內盛著嫩黃色、絲絲通透的燕窩,甫見之下已叫人食慾大動,更不用說入口以後燕窩的甜蜜柔軟與酥皮的粉香酥脆完美結合,美味得讓人慾罷不能。而各色粥點,如及第粥、皮蛋瘦肉粥、生滾魚片粥等,皆以綿軟順滑的粥底,配上不同肉魚蛋類,再以香脆蝦片、青嫩蔥花佐之,撒上一小勺胡椒粉,喝來綿糯爽甜,鮮味濃郁。

說到這裡,看客諸君也許已經按捺不住,想要一嘗廣東早茶的美味了。但是且慢,各位對廣東早茶的禮節可有多少了解呢?廣東人在喝早茶時有幾個小小的的禮節,例如茶壺裡面沒水時開蓋以示需要續水、別人替自己倒茶時習慣以右手食指與中指微屈叩擊桌面以表謝意、喝完早茶就會向服務員喊"埋單"。這樣的禮節到底是怎樣產生的呢?

下面我來講述一下關於這些禮節的典故。典故中的"埋",其實就是將賬單歸堆、歸攏的意思,也就是結賬:而斟茶時的”叩手禮“則是來自乾隆微服南巡的典故:傳說當年乾隆在茶樓給隨從倒茶時,隨從為不泄露其身份,以雙手彎曲叩桌面來代表叩頭,由此便流傳下來,如今更從廣州的早茶桌流傳到全國各地:開蓋續水同樣來自一個有趣的典故:從前有一個富商去茶樓喝茶,席間喊來服務員續水,結果對方一打開茶壺蓋,富商便要定壺裡有隻金絲雀被放走了,並和茶樓打起了官司,結果最後茶樓輸了官司,從此茶樓老闆便規定,客人要續水必須自己打開茶壺蓋。雖然只是傳說,但雙方通過一個小小動作互通心意,不需要大聲呼叫,也該算是一種文明的體現。

腸粉

腸粉亦稱卷粉、豬腸粉(因形似豬腸),抗日戰爭時期由泮塘荷仙館創製,現小食店、茶樓、酒家、賓館均有供應。它是將米漿置於特製的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮,分別放上肉類、魚片、蝦仁等,蒸

熟捲成長條,剪斷上碟。加以上原料的叫牛肉腸、豬肉腸、魚片腸和蝦米(仁)腸;不加餡的則稱列腸;米漿中加入糖的叫甜腸。

在香港廣東等地,腸粉多配以生抽或者辣醬加花生油來調味。而新加坡和馬來西亞等地區則多加添芝麻以及甜醬,這對於粵港的食客可能會有不習慣,但是卻有不錯的地方特色。

艇仔粥

漢末以後,廣州成為通商大港。明代著名劇作家湯顯祖曾用“臨江喧萬井,立地涌千艘”來形容廣州港的繁忙景象和雄渾氣勢。在這樣的歷史背景下,艇仔粥這種特色粥品於廣州西關荔枝灣問世了。那時廣州西郊一帶河涌縱橫,荔紅荷綠,被評為羊城八景之一—“荔漁唱”。許多文人雅士泛舟遊覽,艇家們便在小艇上煮粥向遊客兜售。這種粥用新鮮魚片、炸冬粉、海蜇皮、花生仁作料,味極鮮,加之景美舟輕,風清水冷,極富詩情畫意。

蝦餃

蝦餃,以鮮蝦仁作餡,是名副其實的蝦作餃子。蝦餃可謂是廣東早茶的一哥,每家茶樓都是首推自家的自製蝦餃。據說,初期有蝦餃這個想法,是源於廣州河南鄉間一家小茶樓的老闆。由於小茶樓處於水鄉,常有漁民在河面叫賣魚蝦,老闆便收買活蝦,配以豬肉、筍等作餡,別出心裁地製作出蝦餃,以蝦之鮮美而馳名廣州。

一隻好吃的蝦餃,它必須是外皮晶瑩通透,爽口彈牙且不粘牙。而裡面的餡必須是原只鮮蝦為正品,同時,這個鮮蝦也有講究:它不能是冰鮮蝦,以防入口的時候感覺是摻水的。最後還需要對配料豬肉有講究,豬肉裹上鮮蝦的時候,要配放適量方可,切忌喧賓奪主。

燒賣

燒賣,著名漢族小吃。又稱燒麥、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭,是形容頂端蓬鬆束折如花的形狀,是一種以燙麵為皮裹餡、上籠蒸熟的麵食小吃。在廣東早茶中,燒賣是選單中的二哥,僅在蝦餃之下。廣東燒賣,以乾蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等為主。

其中,在20世紀30年代,乾蒸燒賣已風靡廣東各地,近20年來,又傳遍廣西的大中城市,成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品。乾蒸燒賣用雞蛋液、水和面作皮,豬肉、蝦肉、冬菇作餡,捏成石榴花形,蒸製而成。其色皮淡黃,蟹黃鮮艷,皮軟、肉爽,稍含汁液,鮮美而香。

小編對燒賣的個人偏好是蟹籽燒賣,在多種肉混合的燒賣面上,灑上點點紅色的蟹籽,吃下去可以中和了肉的油膩,別有一番奇妙的味道。

豉汁蒸排骨

豉汁蒸排骨,一道經典的廣東早茶點心,將清洗乾淨的排骨,蔥花等配料在鍋內爆香,盛出來,在用格式的調料拌勻,再加上或香芋、或南瓜、或白蘿蔔等配料,最後混入豆豉在蒸籠里蒸至香氣噴噴,的確讓人垂涎三尺。

一份上好的豉汁蒸排骨,排骨必須要蒸得離骨,不能塞牙但是還要留有嚼頭。豉汁的香味要和排骨的肉香味完全融合,嚼在口中,一種奇異的香氣將會恆久不散。值得一提的是配料,若添加香芋,那還得微炸伴底;若是南瓜,那需要煮得十分軟滑,最好還要起沙;若是白蘿蔔,則是軟之餘還不能散掉。這些配料吸附著排骨的肉汁,吃著絕對難忘。

蒸鳳爪

曾經有數據統計表明,蒸鳳爪多年以來都是酒樓茶市中日銷售量最大的點心之一。這一點足以說明,廣東人民對於鳳爪的熱愛是由衷的。鳳爪經炸、蒸,發得爆滿而鬆軟,一吮即脫骨,再加上諸味調合的醬料,吃起來頓時就會齒頰留香,就連啃骨頭也成為一種樂趣。

同時,也正正是因為廣東蒸鳳爪的軟嫩,無論老人或是小孩,都可以無障礙地享受它。再說鳳爪營養極其豐富,內涵膠質,可以保持皮膚的滋潤,有養顏之效,也難怪是諸多女性的摯愛呢!

叉燒包

若把廣東早茶看作一頓正餐,那么各種廣式包子也就是這頓正餐的主食。廣東早茶的桌面上,經常會出現的就是叉燒包、奶黃包、豆沙包、流沙包、酥皮包、核桃包等,其中最為傳統的,還要數廣式叉燒包。

叉燒包是廣東具代表性的點心之一。以切成小塊的叉燒,加入蚝油等調味成為餡料,外面以麵粉包裹,放在蒸籠內蒸熟而成。叉燒包一般大小約為直徑五公分左右,一籠通常為三或四個。好的叉燒包採用肥瘦適中的叉燒作餡,包皮蒸熟後軟滑剛好,稍為裂開露出叉燒餡料,滲發出陣陣叉燒的香味。

相傳傳統的叉燒包還有一個標準,就是:“高身雀籠型,大肚收篤(頂端),爆口而僅微微露餡。”經多位地道廣東人驗證,還卻有其事。

文化

北方文化

提起早茶,人們印象中最先出現的一定是南方尤其是廣東,江蘇的早茶。然而,在地處北方的陝西西安出現了一個新的餐飲形式-----北方早茶,並且大受消費者歡迎。北方早茶最先為老字號餐飲名店西安飯莊總店的陝西風味快餐廳,早上7點鐘客人就已基本坐滿,8大類60多個品種的特色菜點,以兩種服務方式展現在客人的面前,一種就是常見的自助餐形式;另外一種是推車服務。供應的品種不僅有陝西人熟悉的煎炸小吃、各類包子、粉湯水盆系列,而且還有改進的南方早茶、創新的小籠、蒸碟系列,品種豐富,南北紛呈。客人入座,即可隨到隨點,也可自助就餐,豐儉由人。西安飯莊為更好的發揮品牌和技術優勢,不斷創新經營,探索老字號在新的市場挑戰下的發展道路,北方早茶就是變革創新的有益嘗試。

南方文化

早晨起來,買一份報紙,輕輕鬆鬆地走進茶樓,要一壺茶,買兩樣小點心,邊吃邊看。或者約一兩個好友,叫幾樣點心,邊吃邊聊。特別是老人,不用著急上班,晨練過後,一壺早茶就可以喝到九十點鐘,然後順路到街上轉一轉,買點兒魚、肉、蔬菜什麼的,再慢慢地走回家去。

茶樓是廣東有代表性的、最傳統的吃早餐的地方。茶樓里的點心有的幾十種,有的上百種,比如蝦餃、鹹粽子、魚片粥、米粉以及各種各樣的小菜,等等,非常豐富。這些東西放在一個推車裡,推到客人面前,由客人隨意選擇。外地人常常感到奇怪,每天那么忙碌的廣東人,怎么捨得把早晨的大好時光消磨在茶樓上呢?其實,上茶樓也是一種社交活動,無論是會友聊天,還是去談生意,這種場合都會讓人感到非常從容,非常自在。現這種文化在上海也越來越流行。

由於海外華人中廣東人特別多,廣東的早茶很早就傳到了海外。在紐約、舊金山這樣的大城市,很容易找到廣東茶樓,可以到那裡去喝廣東早茶。就連偏遠的南太平洋小島上,也經常看到中餐館的門前掛著“天天早茶”“全天供應早茶”的牌子。在這裡,早茶其實是一種廣東的風味小吃,同時也是一種文化。

進到茶館裡,首先是服務小姐給你一張記錄卡,先問清楚有多少人並在卡上作記錄(這叫茶位,每人一個茶位;每個茶位費要一到幾塊錢不等)。選好桌子坐好,先來兩壺茶。茶葉是任選的,有烏龍、普耳、菊花、菊普(菊花加普耳)等等。

倒茶時也有學問:不能先倒自己的,必須從別人開始,最後一個才是自己。別人給自己倒茶時為了表示謝意,應該用手指頭在桌子上敲幾下(用左右手似乎不限)。這個簡單的動作,來源於一個饒有趣味的傳說。話說乾隆皇帝下江南時,有一次扮作僕人,給扮作主子的隨從倒茶。隨從受寵若驚,若是在皇宮裡,此等待遇當跪拜叩頭謝之。但是這是在宮外,不能暴露乾隆的天子身份,於是隨從靈機一動,便發明了以上手勢代替跪拜叩頭之禮,並流傳沿襲至今。還有就是不管別人的杯子裡是否滿了,都應該點滴幾下以示尊重。

點心是不用自己去拿的,茶館有專門的服務人員推著小車輪流在大廳裡面轉悠,車上放著各色點心和風味小吃,只要小車到了跟前,你就可以把它叫停,看看有什麼好吃的就儘管拿就是了,服務小姐會主動把賬記在記錄卡上。這裡要說明一下,所有的點心分為六等:小點,中點,大點,頂點,特點,超點,價格不用說是芝麻開花——節節高啦。如今小點一般三五塊錢,超點就要十七八塊了。小姐知道各類點心的等級,用一個小章在記錄卡的相應的等級上蓋一個小印,最後結算時就憑這些小印來付錢。

專門為了吃而來的茶客當然是上下其手,獅子大張嘴了;只是想聊天的茶客三五一堆,桌上一兩碟小菜,悠閒地喝著茶,偶爾才下筷夾一口。兩者各得其所,彼此是毫不相干的。

吃早茶就是吃時間的滋味,你必須有這份優哉游哉的閒情。不同於一般茶樓,純粹喝茶,廣東早茶則豐富得奢侈,茶,只是個藉口,更廣泛的是廣式點心菜餚粥品。

喝茶、看報、會友、聊天、想心思、談生意。時間原來是空空蕩蕩的,需要內容填充,你可以選擇吃早茶,吃早茶在語文老師的眼裡,是動賓搭配不當的病句,但在這裡,早茶真的是吃的!茶的標題裹不住佳肴的美味。

吃早茶已經變成了一種文化,而不是純粹的消耗時間。

除了廣東早茶,揚州泰州兩地的早茶也是非常有名。

揚泰兩地的早茶,不只是光喝茶,而是要吃包子點心的。茶葉倒並不十分講究,但吃茶的程式卻是不可顛倒。因為包點需現做現蒸等上半個時辰,茶客們總是先點上當地特有的“泰州乾絲”,悠悠地邊喝、邊吃、邊聊、邊候。這“泰州乾絲”,選用當地上好的“百葉”,全憑廚師的精細刀功,切成如絲線狀,再用青蒜、香菜、藥芹、茶乾絲、花生瓣、醬制生薑、蝦米等應時菜蔬為輔料;若要講究色調,亦可用青紅椒絲點綴其中,經開水反覆沖燙,瀝盡水分,在盤中堆成寶塔狀,再淋上麻油、醬油,加糖拌勻即成。

講究一些的,點上一盆“煮乾絲”。這是一道既清爽又有營養的佳肴。煮乾絲用去了油的雞湯來煮,雞湯要多,灶火要旺。裝盤時,須小心翼翼地將乾絲和各式配料撈出,瀝去湯汁,先放在一隻不大的碗裡以成形,再將碗中乾絲倒扣在一個淺淺的湯盆里,掀去小碗,再將鍋中原來的湯汁淋上,待盆底湯汁有一指多深,襯以燙熟的小青菜葉,點綴上芫荽等。上桌時,只見盆中細如棉線的百葉絲,夾雜著白的嫩筍尖,紅的火腿片,橙的海蝦米,綠的香菜葉相陪襯,真是十足地誘人。淺嘗一口,鮮香撲鼻,湯汁的鮮味充分地滲入到極細的乾絲中,絲絲入扣,然而卻不見一滴油花,沒有一毫豆腥。

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