筍燉鵪鶉

選料:鵪鶉4只,淨春筍100克,豬瘦肉50克,香菇5~6只。 製法:1.將鵪鶉宰殺後,用溫熱水泡透,褪淨毛,剖開脊背取出內臟,洗淨。 2.將鵪鶉和肉片分別用開水略燙,除去血漬。

選料:鵪鶉4只,淨春筍100克,豬瘦肉50克,香菇5~6只。
調料:黃酒1匙,細鹽半匙,肉湯3小碗,味素少許,香蔥3根,生薑1塊。
製法:1.將鵪鶉宰殺後,用溫熱水泡透,褪淨毛,剖開脊背取出內臟,洗淨。春筍切成長方條。香菇用溫水浸軟,剪去根蒂洗淨。豬肉切成片。
2.將鵪鶉和肉片分別用開水略燙,除去血漬。
再把春筍、香菇、肉片分別塞在鵪鶉腹腔內,然後腹部朝下放在碗內,加黃酒、細鹽、蔥、姜和一小碗湯,上籠用大火足汽猛蒸1~2小時,待其酥熟後,倒出原汁,除去蔥姜,將其翻扣在大海碗中。鍋內放原汁、肉湯燒開,加味素倒入大海碗內即成。
特點:湯清呈淡紅色。酥熟脫骨,鮮香爽口。
關鍵:鵪鶉剖背取內臟,能保持腹部完整,上桌時,一定要使其腹朝上,則肉質豐滿的形態誘人食慾。此菜如冬季食用,可用冬筍為輔料。用沙鍋燉,必須燒沸後,轉用小火燉,以防湯汁混濁。

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