秋茶

秋茶

秋茶,顧名思義,就是秋季產的茶。秋天降水少,氣候乾燥,在茶葉的長成、採摘和製作過程中都能最大程度保持茶葉的香氣。在冷乾的溫度下製成的茶葉不僅內質保持較為完好,茶葉內含水分少,更顯香氣。 依據季節變化和茶樹新梢生長的間歇而定,茶可分為春茶、夏茶與秋茶。古人說“春茶苦,夏菜澀,要好喝,秋白露(指秋茶)”。事實上,由於現代泡茶技藝的發展,春茶的“苦”更受人追捧,更好喝。秋茶的湯色、滋味間於春茶和夏茶之間,香氣平和,在營養成分方面一般不如春茶。

基本信息

劃分標準

按採制時間

秋茶 秋茶

劃分為春、夏、秋三季茶。在我國氣候條件下,除華南茶區的少數地區外,絕大部分產茶地區,茶樹生長和茶葉採制是有季節性的:江北茶區茶葉採制期為5月上旬至9月下旬,江南茶區茶葉採制期為3月下旬至10月中旬,西南茶區茶葉採制期限為1月下旬至12月上旬。屬於亞熱帶和溫帶地區的茶區,包括江北茶區、江南茶區和西南茶區。

按節氣分

清明至小滿為春茶,小滿至小暑為夏茶,小暑至寒露為秋茶;有的以時間分:於5月底以前採制的為春茶,6月初至7月上名採制為的夏茶,7月中旬以後採制的為秋茶.我國華南茶區,由於地處熱帶,四季不大分明,幾乎全年都有茶葉採制,因此,除了有春茶、夏茶和秋茶之分外,還有按茶樹新梢生長先後、採制遲早,劃分為頭輪茶、二輪茶、三輪茶、四輪茶的。

季節比較

由於茶季不同,茶樹生長狀況有別,因此,即使是在同一塊茶園內採制而成的不同茶季的茶葉,無論是外形和內質都有較大的差異。以綠茶為例:

春季

由於春季氣溫適中,雨量充沛,加上茶樹經頭年秋冬季較長時期的休養生息,體內營養成分豐富,所以,春季不但芽中肥壯,色澤綠翠,葉質柔軟,白毫顯露,而且與提高茶葉品質相關的一些有效成分,特別是胺基酸和多種維生素的含量也較豐富,使得春茶的滋味更為鮮爽,香氣更加強烈,保健作用更為明顯。加之,春茶期間一般無病蟲危害,無須使用農藥,茶葉無污染,因此春茶,特別是早期的春茶,往往是一年中綠茶品質最佳的。所以,眾多高級名綠茶,諸如信陽毛尖、西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山雲霧等等,均採制春茶前期。

夏季

夏茶,由於採制時正逢炎熱季節,雖然茶樹新梢生長迅速,有“茶到立夏一夜粗”之說,但很容易老化。茶葉中的胺基酸、維生素的含量明顯減少,使用使得夏茶中花青素、咖啡鹼、茶多酚含量明顯增加,從而使滋味顯得苦澀。在夏天溫度比較高,光線照射強,茶樹生長快,有利於茶葉碳代謝的進行。生成大量帶苦澀味的茶多酚。所以一般夏茶適合制發酵茶,它有充分的茶多酚轉換為茶黃素、茶紅素和茶褐素。但制綠茶就滋味苦澀,香氣欠高,色澤灰暗葉底薄而硬。夏茶外形一般都是葉片輕飄寬大,嫩梗瘦長,對夾葉多,葉脈較粗,葉緣鋸齒明顯。

秋季

秋季氣候介於春夏之間,在秋茶後期,氣候雖較為溫和,但雨量往往不足,會使採制而成的茶葉顯得較為枯老。特別是茶樹歷經春茶和夏茶的採收,體內營養有所虧缺,因此,採制而成的茶葉,內含物質顯得貧乏,在這種情況下,不但茶葉滋味淡薄,而且香氣欠高,葉色較黃。所謂“要好吃,秋白露”,其實,說的是茶葉“味道和淡”罷了。

冬季

冬天,茶樹主要生長部位是在根部。而胺基酸的合成是在茶樹根部合成後再運輸到頂端。茶樹經過冬眠後,內部儲藏了許多營養成分。在冬季和春季陽光照射弱,茶樹生長緩慢這也是茶葉中某些香氣物質形成的主要因素。因此,春茶具有色澤油潤、香氣馥郁、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實的優點。還有一般春茶都比較肥壯重實,毫毛較多,葉片脈絡細密,葉緣鋸齒不明顯。

對紅茶而言,由於春茶期間氣溫低,濕度大,發酵困難,而夏茶期間氣溫較高,濕度較小,有利紅茶發酵變紅,特別是由於天氣炎熱,使得茶葉中的茶多酚、咖啡鹼的含量明顯增加,因此,乾茶和茶湯均顯得紅潤,滋味也較強烈。只是由於夏茶中的胺基酸含量減少,對形成紅茶的鮮爽味有一定影響。

品質特徵

秋茶的湯色、滋味間於春茶和夏茶之間,香氣平和,葉底柔軟常有銅綠色。葉片輕薄瘦小,對夾葉較多,葉緣鋸齒明顯。

鑑別

春茶、夏茶和秋茶的鑑別,可以從兩個方面去描述。

乾看

主要從乾茶的色、香、形三個因子上加以判斷。凡綠茶色澤綠潤,紅茶色澤烏潤,茶葉肥壯重實,或有較多白毫,且紅茶、綠茶條索緊結,珠茶顆粒圓緊,而且香氣馥郁,是春茶的品質特徵。

凡綠茶色澤灰暗,紅茶色澤紅潤,茶葉輕飄鬆寬,嫩梗寬長,且紅茶、綠茶條茶條索鬆散,珠茶顆粒松泡,香氣稍帶粗老,是夏茶的品質特徵。

凡綠茶色澤黃綠,紅茶色澤暗紅,茶葉大小不一,葉張輕薄瘦小,香氣較為平和,是秋茶的標誌。

濕看

就是對茶葉進行開湯審評,作為進一步判斷。凡茶葉沖泡後下沉快,香氣濃烈持久,滋味醇;綠茶湯色綠中顯黃,紅茶湯色艷現金圈;茶葉葉底柔軟厚實,正常芽葉多者,為春茶。

凡茶葉沖泡後,下沉較慢,香氣稍低;綠茶滋味欠厚稍澀,湯色青綠,葉底中夾雜銅綠色芽葉;紅茶滋味較強欠爽,湯色紅暗,葉底較紅亮;茶葉葉底薄而較硬,對夾葉較多者,為夏茶。

凡茶葉沖泡後香氣不高,滋味平淡,葉底夾有銅綠色芽葉,葉張大小不一,對夾葉多者,為秋茶。

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