禿禿麻失

禿禿麻失

“禿禿麻失”又稱“禿禿么思”,是由中亞的回族祖先從其祖居地帶來的一種麵食。

簡介

禿禿麻失(麻食、手擀麵)“麻食”是一種古老的麵食,元代忽思慧的《飲膳正要》第一卷中記載有“禿禿麻失(即手擀麵)”。註解中說,

元代《居家必用事類全集》中也收有此食,製法上說到“手掌按作小薄餅兒”。可見這種手擀麵食元代已盛行,能延續至今,可見其生命力之頑強。

各地稱謂

面蛹是一種古老的麵食,因成品形似蠶蛹,在咱們河南稱為面蛹。全國還有其他地方製作這種麵食,山西稱為貓耳朵,陝西稱為麻食,四川的一些地方稱其為執耳面(這個稱呼是餐飲論壇的傻駱駝告訴我的,依據製作手法而來:手執麵團在案板上推按而成),浙江一些地方稱其為小麥鈴(這個稱呼也很形象)……

歷史記載

元代忽思慧的《飲膳正要》中記載有“禿禿麻失”,,“禿禿麻失”又稱“禿禿么思”,是由中亞和南亞的回族祖先從其祖居地帶來的一種麵食。元代《居家必用事類全集》中也收錄有此食,製法上說道“手掌按作小博餅兒”。可見這種麵食元代已經盛行,能延續至今,可見其生命力之頑強,他還從西北向外擴張,甚至到達了中原和江南。

吃法

面蛹在河南的吃法有油炸面蛹,開封的五香面蛹和麻辣麵蛹很有名氣,既可作為休閒小食,也可佐酒和做茶食;今天咱做另一種吃法,三鮮面蛹。

做法

原料

麵粉、雞蛋、蝦仁、蘑菇、雞脯肉、冬筍、青椒、鹽、料酒、胡椒粉、醬油、雞精、香油、蔥、姜

步驟

1、麵粉加雞蛋、水和成麵團,醒30分鐘。

2、麵團醒30分鐘,反覆揉勻,下劑,做成橢圓形小面擠。

3、放瓦楞紙上,用手指將面擠按扁的同時向前推動,使麵團捲曲成蠶蛹形狀的面蛹 。

4、蝦仁去沙線,洗淨;雞脯肉切丁;蘑菇去根洗淨;青椒、冬筍切丁;蔥姜切小片。

5、蝦仁、雞丁加鹽、澱粉上漿 。

6、放溫油中劃油。

7、蔥姜炒出香味,下入蝦仁、雞丁、冬筍、蘑菇、青椒及調料炒勻,盛出備用。

8、鍋內添高湯,湯沸下入面蛹煮5分鐘 。

9、倒入炒好的配料,加雞精、香油。

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