簡介
福建菜系
流派：由福州、泉州、廈門等地發展起來，並以福州菜為其代表。
特點：以海味為主要原料，注重甜酸鹹香、色美味鮮。
名菜：雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦
歷史沿革
福建菜又稱“閩菜”，歷史悠久，源遠流長，是中國著名菜系之一，在中華民族烹飪文化寶庫中，占有重要的一席。它不僅繼承了中國烹飪的優良傳統，而且獨具濃厚的南國地方風味。閩菜歷來以擅制山珍海味著稱。尤以巧 烹琳琅滿目的海鮮佳肴見長；並且在色、香、味、形、質兼顧的前提下，以“味”為綱，具有淡雅、鮮嫩、和醇 、雋永的風味特色，在烹飪派系中獨樹一幟。 福建省簡稱“閩”，它的來由，最早出現於周朝，《周禮·職方》 有“四夷、八蠻、七閩、九貉、五戎、六狄”的記載，七閩系指居住在福建各地的七支閩族。“閩”的意思，據 漢代許慎《說文解字》說：“閩，為東南越蛇種”。福建地處亞熱帶，自古多蛇，居住福建的古代氏族是以蛇作為圖騰崇拜的。秦始皇設郡時不泛稱“東越”，而改稱為“閩”。
沿習至今，故有“閩菜”之稱。 福建省位於我國東南部，負山倚海，氣候溫和，雨量充沛，四季如春。其廣袤的海域、漫長的淺海灘灣，魚、蝦、螺、蚌、蚝 、蟶等海鮮佳品常年不絕。明屠本睹鮒瀉４礪肌匪牽邸⒔榱講烤陀?57種之多。清初人周亮工《閩小紀》中有多條講到福建的海味，並認為“西施舌當列神品，江瑤柱為逸品”。蒼茫的山林溪澗，盛產茶葉、竹筍、香 菇、銀耳、蓮子和麂、石鱗、河鰻、甲魚、穿山甲等山珍野味。遼闊的江河平原，則盛產稻米、糖蔗、蔬菜，尤以柑桔、龍眼、荔枝、橄欖、香蕉、鳳梨、枇杷等佳果譽滿中外。對此，《福建通志》早有“茶筍山木之饒遍天 下”、“魚鹽蜃蛤匹富青齊”的記載。諸如“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”、“蟶蚶蚌蛤西施舌，入饌甘鮮海味多”等詩句，都是古人對閩海富庶的高度讚美。這些富饒的物產，為福建人民提供了得天獨厚的烹飪資源 ，早在1000多年前就被勞動人民開發利用，烹製出珍饈佳肴，膾炙人口，逐步形成別具一格的閩菜。 宋代泉州人 林洪的《山家清供》，對閩菜的烹調技法已有精闢的闡釋。其後，典籍史乘，頗有載述，筆記雜著，更為繁富。 如《海錯百一錄》記述的“鯊魚宜為膾，或切絲和肉絲拌姜醋，再取其湯，切芥藍菜為羹亦美品。”和《閩產錄異》的“雪魚佐酒，鮮者、炸者、醃者、凍者俱可”、“梅魚以姜、蒜、冬菜、火腿燉之，或紅糟、酸菜、雪裡蕻煮之皆美品”，以及《福建通志》的“用油熟物曰煎，加粉曰炸，加豉油曰炒”、“已熟之物再蒸之曰餾，再煮曰盪”等烹調方法的記載，都不同程度地反映了福建烹飪的歷史面目。相傳至今，如“酸菜灶梅魚”、“蔥燒雪魚”等肴饌，仍為人們所採用。 早在兩晉、南北朝時期，由於北方的動亂不安，大量向福建逃亡的漢人，由上層到下層，形成三次入閩高潮，這就是歷史上所謂的“衣冠南渡”。它對於福建文化的進一步開發，繁榮經濟， 無不產生促進作用。特別是唐、宋以來，隨著泉州、福州、廈門先後對外通商，四方商賈雲集，經濟貿易及文化交往日益繁榮，京、廣、蘇、杭等地烹飪技術也相隨傳入。閩菜在繼承傳統技藝的基礎上，博採各路菜餚之精華 ，對粗糙、油膩的習俗，加以調整變易，逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變，以至發展成為格調甚高的閩菜體系。到了清末、民初，福州、廈門等地飲食風尚，日益講求精美，先後湧現出一大批富有地方特色的名店和真才實藝的名廚。閩菜技藝之高，聲譽之隆，行業之盛，都發展到前所未有的階段。當時福州名菜館有“聚春園” 、“惠如鱸”，“廣裕樓”、“嘉賓”、“別有天”；廈門“南軒”、“樂瓊林”、“全福樓”、“雙全”等三十幾家，或以滿漢席著稱，或以官場菜見長，或以地方風味享有盛譽，有的則以精製湯菜而聞名，各有擅長。特別是福州“聚春園”，飽經滄桑，百年常盛；廈門“南軒”，備歷坎坷，70載不衰。他們擁有雄厚的廚師隊伍， 經營特色卓著，服務形式靈活，菜品款式新穎，有較強的適應性，風味聞名遐邇。如“佛跳牆”、“雞茸金絲筍 ”、“八寶芙蓉蟳”、“爆脆蜇皮”等，均為他們早負盛名的佳肴。歷史上，“聚春園”、“南軒”有值得誇耀 的鄭春發、陳水妹、強祖淦、黃惠柳、胡西莊等老一輩閩菜大師，也有揚名在台灣、香港地區和菲律賓、華盛頓 、紐約、日本及東南亞諸國的強祖鏗、楊四妹、陳賓丁、趙秀祿、強則棋、朱依松等閩菜巨匠。而今出身於“聚春園”的第四、五代名廚姚寬餘、鄭玉椿、強木根、強曲曲等，廚藝有過前輩而無不及。1980年他們一行出訪香港獻技，博得好評。1983年，強木根、強曲曲代表福建廚師，赴首都參加全國烹飪名師技術表演鑑定會，雙雙榮獲“全國最佳廚師”稱號。他們還多次在北京釣魚台國賓館主持承辦宴請外國元首的國賓宴，為國內外賓主所贊 賞。由於福、廈兩地廚藝的廣泛影響，閩菜的格調、風味日益集中和統一。然而，由於地方交通、文化、經濟開發先後不齊，以及自然條件、原料品種和民間食俗之差異，加上邊遠地區受外來的影響，故閩菜的構成，可明顯區分為福州、閩南、閩西三路地方菜別。福州菜，是閩菜的主流，除盛行於福州外，也在閩東、閩中、閩北一帶 廣泛流傳。其菜餚特點是清爽、鮮嫩、淡雅，偏於酸甜，湯菜居多。它善用紅糟為佐料，尤其講究調湯，予人“ 百湯百味”和糟香襲鼻之感，不僅為當地民眾所喜愛，也深受海外僑胞的歡迎。如“茸湯廣肚”、“肉米魚唇” 、“雞絲燕窩”、“糟汁汆海蚌”、“煎糟鰻魚”、“淡糟鮮竹蟶”等菜餚，均具有濃厚的地方色彩。閩南菜， 盛行於廈門和晉江、龍溪地區，東及台灣。其菜餚具有鮮醇、香嫩、清淡的特色，並且以講究佐料，善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末、桔汁以及藥物、佳果等方面均有獨到之處。如“炒沙茶牛肉”、“青菜鮑魚”、“東璧龍珠”、“桂圓紅蟳”、“當歸牛腩”等菜餚，都較為突出地反映了閩南濃郁的食趣。閩西菜，盛行於廣袤的 “客家話”地區，菜餚有鮮潤、濃香、醇厚之特色，以烹製山珍野味見長，略偏鹹、油，在使用香辣佐料方面更為突出。如“油燜石鱗”、“姜雞”、“爆炒地猴”、“卜兔”、“麒麟象肚”、“白斬河田雞”、“涮九品”等肴饌，均鮮明地體現了山鄉的傳統食俗與烹飪風格，富有濃烈的地方色彩。 儘管閩菜有不同菜別之分，但就其菜餚的特色而言，共性多而異性少，仍為完整而統一的體系。存在的不同，只會使人感到它變換有方，損益得法 ，常食常新，百嘗不厭。歸納起來，閩菜烹飪具有以下四個特徵： 一、刀工巧妙，寓趣於味。閩菜的刀工從來以細膩、嚴謹著稱。它反對華而不實，更不屑盲目徒勞、矯揉造作，而是一切服從於“味”。它運用細緻入微的片 、切、剞等刀法，使原料大小均勻，厚薄相等，長短無差，剞劃一致。原料經過這樣的加工，烹成菜餚，不論其 質地為酥爛或脆嫩，都可以達到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果。因此，閩菜佳肴“荔枝肉 ”、“淡糟香螺片”、“雞茸金絲筍”、“蔥爆羊肉絲”等，不僅芬留腮頰，餘味不盡，還予人剞花如荔、切絲 如發、片薄如紙的美感。 二、湯菜考究，變化無窮。閩菜重視湯菜，由來已久，這種烹飪特性，與福建豐富的海鮮資源及其傳統食俗有關。從營養的觀點出發，閩人始終把烹調和確保質鮮、味純、滋補緊密聯繫在一起。根據長期的飲食經驗，世人公認在繁多的烹調技法中，最能體現菜餚本質和原味的，厥唯湯菜。擅長烹製海鮮的閩菜，將這一傳統法寶充分地加以繼承發揚，自然符合科學原理。通過精選各種主輔料加以調製，使不同原料的腥、 膻、苦、澀等異味得以消除，保留下來的恰好是湯味各具特色。因此，閩菜不僅有“重湯”、“無湯不行”的特點，而且有“一湯十變”的美譽。如“雞湯汆海蚌”、“芋奶煨羊肘”、“奶湯草臘”、“蔥燒蹄筋”、“香露全雞”等佳肴，有的湯清似水，色鮮味美；有的白如奶汁，甜潤爽口；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃。三、調味奇特，別是一方。閩菜的調味，偏於甜、酸、淡。這一特徵的形成，也與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，則可保存原料的本味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。此外，閩菜還善用紅糟、蝦油、酒、沙茶、辣椒醬、芥末、桔汁以及姜、蒜等佐料， 烹調技法也靈活多變，僅紅糟的妙用就有熗糟、拉糟、煎糟、灶糟、醉糟等十多種。這些奇特的調味，各具防腐 、去腥、增香、調色、醒脾、開胃的功能，構成閩菜別具一格的風味。如“酸甜竹節肉”、“蟯生”、“醉糟雞 ”、“桔汁加力魚”、“芥末雞絲”、“芽姜山雞片”、“沙茶燜鴨塊”等，均從調味的各方面，突出地反映了閩菜的特色。 四、烹調細膩，雅致大方。閩菜的烹調技藝，不僅熘、爆、炸、燜、汆、等法獨具特色，而尤以炒 、蒸、煨等技術著稱。烹調細膩反映在選料精細、泡發恰妥、調味素確、制湯考究、火候適宜諸方面。如“炒西施舌”、“清蒸加力魚”和名揚中外的“佛跳牆”等美饌佳肴，都是這一特徵的代表作。尤其是“佛跳牆”，它 具有選料考究，加工嚴密，講究火種與時效，以及注重煨制器皿等。因此，它獨具濃香四溢、味道醇厚、質地軟嫩、入口即化的特色。閩菜雅致大方，表現在菜餚形態的自然美。如“龍身鳳尾蝦”、“白炒鮮竹蟶”、“生炒黃螺片”等珍饈美味，天然本色，卻顯得更加絢麗多姿，燦然奪目。同時，閩菜的食用器皿也別具一格，多採用小巧玲瓏、古樸大方的大、中、小蓋碗，愈加體現雅潔、輕便、秀麗的格局和風貌。建國以來，福建省各界烹飪 名師、技術人員，在繼承和發揚閩菜傳統技藝與特色的同時，努力學習現代烹飪科學知識，吸取國內外的先進經 驗，從色、香、味、形、質、器、營養、食療諸方面進一步總結、提高、發展閩菜，大膽創新，勇於探索，創製出不少色味兼優的佳肴。如“梅開二度”、“燕子歸巢”、“綠島百花脯”、“靈芝戀玉蟬”、“五彩珍珠”等 ，大大豐富了閩菜內容。黨的十一屆三中全會以來，隨著開放、改革方針的深入貫徹，有益於豐富人民物質生活和精神生活的烹飪事業，得到空前的重視，專業技術人員的辛勤勞動和奮發精神，獲得應有尊重和鼓勵。因此閩菜定將在中國烹飪的百花園中，開放得更加鮮艷奪目，絢麗多彩。 本人祖籍閩侯，生長在北京。幼年即違背“君 子遠庖廚”的古訓，而心竊好之。當時在京親長如陳老、林貽老及郭嘯麓、沈昆三諸先生都庖有名廚。先父宴客 ，必請同鄉高手陳依泗治饌。襄不僅用心觀察，問長問短，還不時操作實踐，故於閩菜，有所會心，年逾六十， 始幾次返鄉，每次都巡遊市場，光顧餐館，考察烹飪，仔細品嘗。尤以1984年冬追隨政協諸公南下參觀，鄭玉椿 師傅及強門二傑都親入廚下，饗我盛筵，對閩菜的晚近發展，有進一步的了解。唯終以久離家鄉，故所知甚少。 這次出版《中國名菜譜》，竟不揣孤陋，試為閩菜撰寫序言。幸得福建省飲食服務公司幾位同志為我提供許多具 體材料，始克勉強成篇。敬告讀者，以表不敢掠美之意。至於謬誤疏漏之處，乃襄不學之過，敬祈方家裡手，批評指正，不勝欣幸之至。
