硬質小麥

硬質小麥

對一批小麥而言,按我國的標準,硬質小麥是指角質率不低於70%的小麥。硬麥的胚乳結構緊密,呈半透明狀,亦稱為角質或玻璃質;就小麥籽粒而言,當其角質占其中部橫截面1/2以上時,稱其為角質粒,為硬麥。硬質小麥蛋白質含量較高、容量較大、出粉串較高,麵粉麵筋含量較多,延伸性和彈性較好,適於做饅頭、麵包等發酵食品。

定義

對一批小麥而言,按我國的標準,硬質小麥是指角質率不低於70%的小麥。硬麥的胚乳結構緊密,呈半透明狀,亦稱為角質或玻璃質;就小麥籽粒而言,當其角質占其中部橫截面1/2以上時,稱其為角質粒,為硬麥。

特點

硬質小麥與軟質小麥的籽粒澱粉大小不一,硬質小麥籽粒中澱粉粒普遍比軟質小麥的澱粉粒要小。

硬質小麥胚乳易與麩皮分離,磨粉時出粉率高,麩星少,色澤好,灰分少。而且由於胚乳中澱粉粒與基質蛋白質密結,磨粉時耗能較多,且破碎澱粉粒較多,破碎時大多沿著胚乳細胞壁的方向,形成顆粒較大,形狀較整齊的粗粉,流動性好,便於篩理。而軟質小麥的表皮細胞與內層胚乳細胞結合較緊,磨粉時麩星較多,總出粉率低,粉路容易堵塞,其澱粉粒與基質蛋白質易於分離,破碎澱粉粒較少。硬麥的吸水率一般高於軟麥就是由於硬麥的破碎澱粉粒較多,另一原因是硬麥的蛋白質含量一般高於軟麥。

綜上,硬質小麥蛋白質含量較高、容量較大、出粉串較高,麵粉麵筋含量較多,延伸性和彈性較好,適於做饅頭、麵包等發酵食品。

加工工藝

粉碎

1、破碎

在小麥加工過程中,心磨用到的破碎最多,關鍵是讓胚乳多破碎,皮層少破碎,麩星儘可能地少,使物料有選擇性地破碎。破碎不難,有選擇性破碎才是解決問題的關鍵,同時,有利於物料分級和清粉就更理想了。破碎時應能做到:麵粉粒度可控、同時利於節能。強磨強撞是“節能高效制粉技術”的關鍵;輕磨輕撞是“冷加工制粉技術”的核心。大粒胚乳研磨成中粒胚乳,中粒胚乳研磨成小顆粒麵粉,可有效減少麵粉中細小顆粒的比例,提高麵粉的顆粒度,在配合使用強化分級和清粉技術時,將不會明顯提高麵粉的灰分。

2、分離

皮磨物料的分離要求:在保證皮層完整的情況下,皮層、胚乳、麥胚分離程度更徹底,即剝刮質量(粗篩篩上物灰分與篩下物灰分的比值)高;同時做到分層剝刮,梯度分離。實踐證明,磨輥低流量、輥間低壓力的冷加工技術對提高剝刮質量很有利。傳統制粉理論,用剝刮率和出粉率衡量剝刮的狀況,存在較大的片面性。如生產標準粉時,磨齒採用大斜度、小齒角、鋒對鋒排列,可以獲得很高的剝刮率,但剝刮質量很低,生產高質量麵粉時,效果很差;另外,做不到分層剝刮,在制品的特性不突出,很難生產出高質量的專用粉。因此創新了“分層剝刮、梯度分離技術”,既“預磨技術”,解決了多年以來麥溝內雜質無法去除的問題,也有效解決了皮粗粉質量差的問題。保證麩片最大化,實現了功能組分的梯度分離,比較適合加工高硬麥,特別對提高麵粉白度有利。

分級與純化

純化的實質是將物料按質量進行分級,是分級的一種特殊形式。分級是糧食加工技術中的核心,是工藝中最複雜、最難的部分。分離是糧食加工的主要目標,分級是糧食加工的主要手段。純化好的前提是分級必須好,分級的好壞幾乎與方方面面都有關係:如原料特性(包括調質)、每道工序的組合、每個技術參數的制定、研磨操作指標控制、篩理面積配備、篩孔大小配置等都對最終的分級效果有直接影響。分級精細、合理是取得良好制粉效果的前提。提高純化的措施是“擴大清粉範圍、縮小清粉粒差、垂直清粉、重複清粉等”:將純度高的物料,減慢後推步伐,以便多出優質粉,將純度低的物料,加快後推步伐,減少“惡性循環”,避免影響麵粉質量。創新了“粒度可控粉碎技術”,採用重磨重撞、重磨輕撞、輕磨重撞和輕磨輕撞方式,實現了麵粉粒度的平均直徑與損傷澱粉含量的有效控制。實踐證明,輕研細分是提高分級效果的重要舉措。特別是渣磨、尾磨與心磨系統。松操作、冷加工不僅減少了麩星的產生,而且大大提高了分級與純化的效果。

組分重組

小麥加工中的分是為了提高制粉效果,組分重組的原則是“同質合併”,是為了簡化工藝、提高制粉效率。重組的前提必須是分的好(分的清),只有做到按照內在質量或功能組分的梯度分離,組分重組才有依據和意義。組分重組必須從在制品開始,貫穿整個制粉過程,才能生產出高出率、高品質的專用麵粉。

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