白散[食物]

白散，即稱米花，有的地方稱為白傘，壯如圓盤，白中微黃，甘香酥脆，稍壓即碎裂數塊。白散是玉林人的傳統年貨，每逢過大年，如果到玉林人家中做客，好客的玉林人必定會拿出玉林一種獨特的食品招呼賓客。它圓鼓鼓像篩子倒扣，上面往往伴以各種各樣的陽刻書法字，字的內容通常是福、祿、壽、喜。食用之前，主人用手在上面一壓，這個精美的藝術品頃刻間散開，往嘴裡一咬，香、甜、酥、脆，回味無窮。這道特產食品就是玉林人稱之為白糤的大米花。吃白糤，是祈禱新年吉祥。玉林人對和諧、吉祥的中國傳統和、合觀念根深蒂固，這圓圓的白糤象徵著合家團圓。鼓起的形狀配上吉祥字樣，是在恭祝大家新的一年裡福多、祿多、壽長、喜悅。

基本信息

• 中文名：白散
• 別稱：米花
• 主要原料：糯米
• 防腐劑：否

• 分類：玉林年貨物產
• 口味：香、甜、酥、脆
• 寓意：吃白糤，是祈禱新年吉祥

百年延續

白散

玉林“白糤”始於何年何人，歷史文獻無記載，民間也無相關傳說。但光緒版州志記載有當時民間食用“白糤”和茶泡。據祖父輩的老玉林講，他們小時候玉林家家戶戶都在做啦。爺爺的爺爺們已繼承著前人的傳統風俗了，這樣粗略算來已有一百多個春秋了。難得的是現在的玉林人家，每逢春節，家家戶戶對以“白糤”供奉、招呼賓客的習俗情有獨鍾。才使“脆弱”的玉林“白糤”能夠跨越時代變遷，以一種實物的形式繼續在玉林部分家裡的現實生活中流傳。

獨特工藝

白散

製作“白糤”的工藝很特殊，對主要材料糯米有很多講究，對糯米的蒸煮也有嚴格的要求。接下來才是在雕刻方面考究、選用上好鐵力木或格木的“白糤模“里做“白糤”。
作成餅狀的“白糤”拿到太陽底下曬一個多月才能幹透，然後選個風和日麗的好日子，給乾爽的“白糤”在糖汁里“過”糖，再次在太陽下曬上10多天，用食用硃砂把“白糤”面上的字描紅。
待到臘月底時，才把乾透封存好的半成品“白糤”拿出來，以花生油炸開。成形的“白糤”——大米花大的直徑足有30厘米。
從選米到油炸，約有10道環節，但都很講究，每一道環節不到位，都有可能在油炸時，出現破碎、不成型、拱不起或炸不開。

家庭自產

玉林白糤有個特點，雖說玉林人家家戶戶都吃“白糤”，但至今生產“白糤”的廠家沒一個。
難道玉林人的商業意識這么薄弱？非也，玉林“白糤”有兩個特點：其一是食用的季節性，家家戶戶只在春節期間食用。年一過完，“白糤”也就隨之消失。其二代代相傳的“白糤”都是以家庭自產自“銷”，或是幾戶聯合一起“生產”。

市場呼喚

由於商品經濟的進程，的確有越來越多的本地人在尋求“白糤”買賣的市場。一來越來越多的玉林本地人成為了單位職工、小商品經營戶、企業主，快節奏的生活不容許他們再有時間去做這些工序繁瑣的“白糤”了。二來城市化的進程，也使得本地的居住條件不能像以前那樣有廣寬的曬地來曬制“白糤”。所以，近年來在垌口市場等地，也出現了銷售成品和半成品玉林“白糤”的攤點。多少透露出“白糤”日益凸現的商機。據垌口市場的一名大嫂說，她的攤在天氣好的日子能賣出幾十個。

生產瓶頸

這么好的市場前景，為何還沒有商家介入呢？權威的“老玉林”分析道：其一，“白糤”為季節性食品，作為商家不能忍受長達11個月沒有生意的境地；其二，機械化生產“白糤”還存在著技術上的難題；其三，保存與運輸的問題最為突出。假如，玉林“白糤”能像月餅一樣，成為玉林以外的大眾所接受，那季節性問題將不存在；如何讓蒸熟的糯米均勻地分布在模子裡，這項技術難度大，大於月餅的加工工藝；如何通過包裝，有效地保存“白糤”讓其在長途運輸中不破碎，這是阻礙“白糤”走向市場化的關鍵難題。因為破碎無型的“白糤”，品相與內涵都將不復存在，享用的人無異於等同食用一般米花，將失去寄託玉林人無限美好願望的文化內涵。

他山之石

白散的大米花

無獨有偶，遠在湖北的孝感，有個全國馳名的“孝感麻糖”。同樣是地域性、易碎的食品，孝感人通過不懈努力硬是把麻糖做成“中國國際食品科技之星”、“國際金獎”、“中國市場名牌產品”，從此“孝感麻糖”流行天下。
這他山之石讓自命為商業頭腦靈活的玉林人有所感觸吧？有關心玉林的前輩為“白糤”獻策：能不能把“白糤”做小些，一來便於包裝，二來便於運輸，其實現在市場上就有很多膨化食品為大家做出了探索與實踐。
隨著有遠見的企業家的進入，上述技術的解決，玉林“白糤”這個承載了玉林兒女新年祝福的美好願望，將隨著玉林的會展經濟、小商品經濟、中藥材經濟、運輸業一起，傳播到世界各地。

白糤製作

白散

1、蒸飯：每年過了冬至，家中的老人就開始著手做白糤了。選了上好的糯米，搓洗乾淨再浸6-8小時，撈起來濾乾水，再放到大木桶里用隔籠蒸。當屋子裡飄起糯米飯的香味時，就可以揭鍋了。糯米飯剛熟就好，若蒸得太爛太粘是做不出好白糤的。
2、壓模：煮好的糯米飯放到簸箕里晾一會就可以做模了。把糯米放到模具中，用力一壓，一個白糤胚就出來了。一個胚不能做得太厚，必須薄一些，否則炸不開。
3、烘乾：
烘白糤胚最好是用穀殼，老人說這樣沒有煙燻味。將乾穀殼燒旺後，火堆上架個竹蔑框，將白糤胚放在上面烤，注意烤時要兩面翻轉輪烤。烤到快乾時，將白糤胚放到煮好的白糖水裡浸一下，糖水不能太清，也不能太稠，好讓糖水滲進胚中。然後撈出繼續置於火上烤，直至白糤胚變乾變硬。晾涼之後就可以存於乾燥之處，待臨近年關時才拿出來油炸。
4、油炸：
下油鍋前，最好將白糤胚曬一下或烤一下，讓裡面的水汽散去。油鍋燒沸後，將白糤胚放進去，用筷子翻動，兩面輪炸，直至白糤胚炸發，一粒粒糯米像爆米花一樣炸得白白胖胖就大功告成。