王希富

王希富

王希富,北京人。1959年畢業於北京市建築工程學校。1975年加入中國共產黨。歷任北京建築工程學院教師,北京市房管局職工大學教師、科研室主任、工程師。1986年獲全國五一勞動獎章。曾被評為全國職工教育先進工作者。在三維圖學的研究方面取得重要成果。著有《體視投影學》,撰有《大視野動態體視投影探討》等論文,並繪製出《大視野動態體視投影圖》、《全景動態體視投影圖》。

基本信息

御廚人家

王希富先生年逾古稀,是老北京人,祖上在宮裡當過差,屬過去所說的“勤行”中人。晚清時期,王老先生的外祖父陳師傅,字光壽,子承父業曾在清宮廷做御廚,祖父王師傅,字文山,也在宮裡,是一名趕騾車的車夫。早年,二人關係極好,情如親兄弟,常聚地安門外的“天匯軒”大茶館,品茗聊天。王陳兩家後來還成了親家,陳師傅將自己惟一的女兒許配給了王師傅的長子王殿臣(王希富之父,清末民初時京城致美齋名廚)。在外祖母身邊長大的王先生,自幼聽了不少與宮裡有關的“家史”,至今還記得十分清楚。

家傳源自“陳漢軍”

先從王先生的外祖父陳師傅說起。陳師傅祖居山東膠州,臨海,早先以制售海貨為生。後代中有開設茶肆酒樓的,長於做膠州菜。明末,四方戰亂,各地災荒,一批山東人流落東北,去開墾那裡肥沃的“黑土地”。陳師傅的先人,就是最早“闖關東”的老山東。那時,山東人在東北做菜頗有名氣,也受到滿人的青睞。據史載,清順治入關前御膳房已存在,招募廚師時就有“膠州幫”入御膳房之說,且當時御膳房的人員也入軍隊編制,被歸入漢軍旗下,又因領頭的姓陳,亦稱“陳漢軍”,後隨清軍入關進京。據王先生講,當時宮裡的廚師一般都是漢族,沒有滿族。一是上述歷史原因,而且明代留下來的宮廷御廚,也都是山東籍漢人,另一則是廚師這職業在舊時被稱作“勤行”,屬伺候人的下等差使,那些吃著俸祿的滿人,寧肯要飯也不願幹這一行。

雖然陳師傅年少時極愛讀書,嚮往著日後上“八旗官學”(八旗官員子弟上的學校,隸屬於太學國子監管理),但清代御膳房是子承父業,家裡男孩中必有一人接替父輩做御廚。無奈之下,陳師傅也進了紫禁城,成為陳家最後一位為皇上服務的御廚。在宮裡的那些年,除掌握精湛的廚藝外,陳師傅還對古玩瓷器頗有研究。據說,逢年過節時,皇上都要搞“集體賞賜”,將各種物品賞給御廚們,那時外祖父家裡不乏皇上賞賜的茶具和瓷器。

據王希富先生講,做御廚的外祖父每日俸祿有數兩白銀,在當時的京城,陳家也算是“坐得起車子(乘騾車),吃得起莊子(吃飯莊),住得起院子(四合院),養得起孩子(上學堂)”的富裕戶。只嘆命運不濟,陳師傅雖然人聰明,見識廣,手藝好,還是未得“善終”。晚清時,武功高強的陳師傅在宮外有一批弟子。光緒二十六年,八國聯軍入侵,陳的弟子中有不少人參加了“義和團”。在朝廷與外強簽訂了喪權辱國的《辛丑條約》之後,慈禧為討好洋人,決定對參與支持“義和團”的嚴懲不貸。遭宮內人舉報,陳師傅以“莫須有”罪名被捕入獄,三月之後,被處決於菜市口。

御廚車夫成至交

再說王先生的祖父王文山。王師傅祖居通州張家灣,早年漕運興旺時,其祖上曾隨糧管通判從江南到京城押運漕糧。張家灣是漕運的轉運站,官員亦從這裡換乘騾車進京。後來海運興起,運糧多用火輪,官員百姓從張家灣進京也大多不走水道,以騾車代步,所以,王的先人也隨之改行拴騾車,並在王師傅這一代進了紫禁城,在宮內當車夫。據說濃眉大眼、相貌堂堂的王師傅趕的是頭車,說起來還算個“頭差”,自然伺候的是官級不低的頭面人物。

王師傅不嗜菸酒,但好飲茶,別的事都很通融,惟獨喝茶,決不湊合。一年四季,只喝龍井和香片。逢年過節,上頭會賞賜一些好茶,都是貢品。除此之外,王師傅也到茶莊去買。據王希富先生講,那時祖父習慣到地安門外的天匯軒大茶館喝早茶,那是有名的“紅爐”館(京城大茶館的一種,因此種茶館供應爐烤點心,故稱“紅爐”館),滿漢餑餑做得十分細緻,大小八件,缸爐、酥皮、硬面餑餑和應時當令的點心,在京城都頗有名氣。清末民初時的天匯軒,是五行八作的人才匯聚之地。在這裡,既能邂逅商界、古玩書畫界的頭面人物,也能碰上提籠架鳥的少爺、打卦算命的先生、吃瓦片的“縴手”(舊京城房地產中介)和打硬鼓的小販等各色人等。

致美齋

王師傅正是在這裡結識了同在宮裡當差的御廚陳師傅。巧的是,王師傅的兒子王殿臣也是“勤行”中人,那時在“致美齋”當麵點頭案。

晚清時期,“致美齋”是京城有名的姑蘇風味館子。有一年中秋前夕,王師傅請陳師傅這位“吃過見過更做過”的御廚品嘗自己兒子做的“翻毛月餅”。這“翻毛月餅”稱姑蘇細點,外形光如滿月潔似白玉。陳師傅在御膳房的師傅曾告訴他這“翻毛月餅”的由來:有一回老佛爺牙口不適,可早膳安排照樣是口蘑肥雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、山藥爐肉等菜,其實這些菜純粹是擺樣子,師傅知道老佛爺晨起愛吃粳米粥、炒黃瓜醬、酥皮點心。經總管太監同意,就特地備了這幾樣小菜,還做了一盤月餅,一同端上了桌。老佛爺一瞧,立刻就變了臉,問:“誰傳的旨讓做這么硬的點心,酥皮餑餑跟白玉擺件似的,誰能咬得動?”說罷用手一拍桌子,嚇得太監們個個魂飛膽破,以為大劫難逃了。再看桌上那盤月餅,酥皮飛起如雪白的鵝毛,老佛爺拿起一塊嘗了一口,不黏不硬,入口就化,不但鮮香軟糯,而且回味悠長,當時就樂了,問是誰做的餑餑,叫什麼月餅,怎么還能翻出鵝毛來?太監順口答:“此乃姑蘇細點。”於是老佛爺賜名“翻毛月餅”。此後翻毛月餅在京城紅極一時。陳師傅告訴王師傅,雖然“翻毛月餅”在京城到處都有賣,可真能翻出毛來的,除了御膳房的就是致美齋的。陳師傅對王師傅的兒子王殿臣這手藝讚賞有加,日後還把自己模樣俊俏聰明能幹的女兒許配給了這位致美齋名廚。

代代相傳展廚藝

雖然御廚陳師傅慘遭慈禧毒手,之後陳家再無人入宮服務,但陳王兩家與“勤行”之緣卻沒有斷。據王希富先生介紹,晚清民國後,兩家幾代人中,學廚藝的最多,過去八大樓和八大堂里掌灶的,不少都是王老先生的親屬。王的兩位兄長,民國時期都在京城八大樓當過廚。王家有個傳家寶,是一個已經泛黃的舊摺子,那上面留有陳王幾代名廚的“從業記錄”。摺子上抄寫的有各類宴會選單,包括外祖父親傳的部分清宮御膳膳單、王先生的父親王殿臣在會賢堂當廚時所記的高檔宴會膳單、致美齋宴會選單等。此外,還有大量的菜譜和配料、製作方法,也有餐具樣式等。菜譜中包括京菜、魯菜和宮廷菜,珍貴無比。據王希富先生講,這放在“拜匣”中的舊摺子是由祖上傳給外祖父,外祖父傳給父親,諸代積累,不斷豐富,父親臨終前又將它交給自己的大哥王希榮保管。幾年前,大哥把這傳家寶親手託付給了王先生。

說起來,王希富先生本人算得上“老北京”,卻並非“勤行”中人。大概自幼受家庭“飲食文化”氛圍的薰陶,這位搞三維成像技術研究的科學家,儼然還是一位研究傳統飲食文化的大家。因外祖父在御膳房當過差的緣故,老先生對“御膳”知道不少。

膳房級別

他說,過去宮裡有各種“膳房”,是按照級別的高低安排的:皇上吃的是御膳房,太后吃的是壽膳房,皇后吃的是主子膳房,官宦有外膳房……因為外祖父陳師傅在御膳房當廚,所以對皇上的飲食愛好比較了解,也常在家裡念叨。現在一說到昔日皇上的用餐,人們就認為餐餐必是十分奢華,頓頓必是山珍海味,燕窩魚翅。但王先生小時候常聽外祖母說,皇上的晚飯經常有羊肉片氽冬瓜、肉片燉蘿蔔白菜、羊肉片醋熘黃瓜片、熏肘子、香腸、老米膳、粳米粥、小米粥,這些飯菜的檔次與富裕人家的區別並不大。

宮廷菜特點

對宮廷菜頗有研究的王先生介紹說,清朝宮廷菜的一大特點就是死守祖宗的規矩,嚴格按照傳承的既定程式,不能加料減料,御廚不敢改革,所以菜餚雖精細,卻常無新意,頓頓口味相似,皇上都吃膩了。道光時期,宮廷菜就已開始走下坡路,御膳房的菜品基本流於禮儀形式,末代皇帝溥儀在自傳中就曾抱怨宮裡的菜沒法吃。王老先生說,晚清以後,皇上開始“開明”,他們吃膩了御廚做的正統御膳菜餚,開始從宮外高檔飯莊“叫菜”,還另設小桌,把自己點的菜放在上面單吃。這么一來,不但讓皇上有機會品嘗更多的美味,還對外面的莊、館起到了“提高質量”的作用。王老先生說,那時宮外大飯莊的廚子廚藝高超,又沒有清規戒律,他們以讓食客滿意為標準,煎、炒、烹、炸,絲兒熘片兒炒,色、香、味、形在京城都屬上乘,著名的堂字號飯莊如會賢堂、慶豐堂、福壽堂等,也聘有過去服務宮裡的御廚。不少廚師既能做魯菜,又善烹京菜和宮廷菜,不少堂、館都為宮廷“送菜”大顯身手。王先生說,晚清時期,國道中落,但吃喝之風卻日盛,清王朝的皇親國戚和大批達官顯宦成了高檔飯莊的常客,他們“食不厭精”的要求,客觀上也促進了當時餐飲業的發展和廚藝的提高。

宮廷本無滿漢席

傳說

說到時下餐飲業熱捧的宮廷“滿漢全席”,王先生強調,無論是在宮中當御廚的外祖父還是在京城“八大樓”做名廚的父親,都從來沒有證實過宮廷里有特定的“滿漢全席”之說。現在傳的各種說法,什麼“宮廷滿漢全席共有108道菜”等,其實是以訛傳訛。已故文博大家朱家溍先生早有文述:“近年來報刊上有談論滿漢全席的,有的說108樣菜,有的說360樣,有的還開出選單來,其實都是訛傳,根本就沒有那些規定……”

缺乏的依據

提到人們常說的過去宮裡的御膳房也負責做滿漢全席,王先生說:“這明顯缺乏歷史依據,過去宮廷菜選單基本是不公開的。”王老先生說,所謂“滿漢全席”,最初是晚清到民國期間,大型莊、館冠以大型傳統宴會的一種商業稱謂,其早期雛形是清朝李斗所著《揚州畫舫錄》中的“清代揚州滿漢筵”。乾隆下江南時,當地廚子為取悅皇上,特地學了一些山東菜加宮廷菜,使接待宴形成了一種新筵席,既融入京城宮裡的御膳,也摻雜了當地的南國佳肴美味。王先生說,這份選單後來成了第一部半公開的御膳宴席資料。後來舊京八大樓承辦壽宴,常以此菜譜為藍本製作筵席,冠以“滿漢全席”之稱攬客,這是“滿漢全席”的第一個來源版本。

原因

王先生解釋說,《揚州畫舫錄》中的菜餚是當地為乾隆皇帝做的,並非出自宮廷的御膳房,稱為“宮廷菜”似有不妥。後來又出現了多個“滿漢全席”版本。晚清時期,文人兼美食家袁枚撰有《隨園食單》,把那時高官們喜愛吃的美味珍饈一一列來,《隨園食單》也成了“滿漢全席”的又一版本。還有就是,清末民初時天橋八大怪之一的相聲鼻祖朱紹文,人稱“窮不怕”,編過一段說滿漢全席的相聲《選單子》,結果這相聲里的菜譜也被有些餐館拿來當成了一個“滿漢全席”的版本宣傳使用。

發展

王先生說,各種版本的“滿漢全席”中都有一部分菜餚與清宮御膳相似,但他認為名稱比較花哨,菜品也高檔化了,遠遠不能代表清宮御膳,冠以“宮廷滿漢全席”的稱謂似有不妥。王先生認為,清代宮廷御膳是中華民族飲食文化的重要組成部分,它和京城其他餐飲主流如八大堂、八大樓菜系有著十分密切的關係。所謂“御膳”實以傳統魯菜為基礎,融滿漢餐飲風格為一體,又摻入了南菜系的內容,還沿襲了明代一些宮廷菜的做法,更有傳統禮儀相配套。“清宮御膳”已經成為十分豐富且獨立的飲食文化體系,非常值得後人去深入地研究和保護。王先生說,過去北京堂字號和樓字號飯莊所推出的各種魯菜、京菜菜餚,包括冠以“滿漢全席”的各種宴會,也是珍貴的傳統飲食文化遺產,只是需要“正本清源”,將它們與真正的宮廷菜區別開來。

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