玉板豆腐

下面是對玉板豆腐的名稱,菜系,種類,特點,典故等方面進行介紹。

【名稱】

玉板豆腐

【菜系】

閩菜

【種類】

植物菜

【特點】

閩南惠安縣,歷來以精製豆腐而馳名,其質細膩,色潔白,味清鮮,沒有澀、腥、焦味。

【典故】

泉州市廚師利用這一豆腐精品,烹製風味別致的幾道佳肴,也因之聞名遐邇,尤以“玉板豆腐”著稱,成為夏令淡雅美食之一。清時,有一京官告老還鄉,每日以一兩銀買玉板豆腐1碗,久食而不厭,至今傳為美談
“玉板豆腐”選料上乘,製作細膩。它以豆腐多層次釀料蒸製而成,具有清鮮、柔軟、醇香、淡爽的風味特色。其成品潔淨無瑕,色白似玉,且形呈大板塊,故名。

【原料】

主料:嫩豆腐1板(約重1000克)。
配料:鮮蝦肉250克,豬五花肉(去皮)200克,熟蟳肉150克。
調料:雞蛋清2個,熟火腿末5克,精鹽7克,味素2.5克,高湯1000克。

【製作過程】

(1)豬五花肉、蝦肉分別剁成泥,一併加上雞蛋清、精鹽(2克)漿勻拌成餡料。蟳肉拆散成絲。
(2)將豆腐切成15厘米見方的塊,分別片去上下老層。每塊豆腐均批成3片,先取1片放紗布上,面上鋪勻蟳肉絲及餡料攤平,再蓋1片豆腐,面上又鋪勻蟳肉絲及餡料攤平,然後再蓋1片豆腐,並將紗布收攏包成原豆腐塊狀(不要包得用力太大),照此將釀餡豆腐塊制完,上籠屜用中火蒸10分鐘取出。
(3)將蒸好的釀餡豆腐去紗布,即成玉板豆腐,放入湯盆中,加入高湯,調以精鹽(5克)、味素,再上籠屜蒸15分鐘,使之豆腐松漲起孔吸入湯汁,取出時撒上火腿末即成。

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