狗不理包子鋪

狗不理包子鋪

“狗不理”包子,不僅是天津,也是全國聞名的傳統風味小吃。說到它的來歷,還得追溯到一百多年前的清朝同治年間,一個十四歲的叫高貴有的孩子,從武清縣楊村老家來到天津,當了劉家蒸食鋪的小夥計。這家鋪子專賣什錦蒸食和肉包,主顧大都是往來運河碼頭的船工、縴夫、小商販。高貴有在店裡專管做包子,因為他幼年性格很強,父母給他起了個“狗子”的小名。他人小心靈,做出來的包子好吃,賣得很快,受到人們的稱讚。

來源

後來高貴友急中生智,想出了一個經營新點子:即使店內桌上放上幾大籮洗乾淨的筷子,顧客們想買包子,要先把零錢放進碗內,然後他便照碗裡的錢多少按價給包子。顧客們吃完包子,放下碗筷就離店,而高貴友忙得自始至終不發一言。

高貴有有一手做包子的好手藝。他是天津最早放骨頭湯做餡,第一個用米發麵做包子的,因此,大小整齊,色白面柔,咬開流油,肥而不膩,味道鮮美。當他二十多歲時,因羞於再用小名做鋪名,曾改為“德聚號”。可是人們仍然喜歡叫他“狗不理”。當時,慈禧太后吃了袁世凱送的“狗不理”包子,也派專人到天津去買。從此“狗不理”包子的名聲就更大了。

“狗不理”包子鋪到2018年已有一百多年歷史了,而且越開越大,生意也越來越興隆。他們還接待過一批又一批國外旅遊者。西哈努克親王到天津時還特地約請“狗不理”包子鋪的廚師到他的住地,為他製作“狗不理”包子,並且按照這家包子鋪的傳統吃法,吃了稀飯和醬菜。美國總統布希在他任前駐華聯絡處主任時,也曾慕名到天津去品嘗“狗不理”包子。所以,天津人俗諺說:“到天津不嘗一嘗’狗不理”包子,等於沒有來過天津。”

概述

狗不理包子鋪 狗不理包子鋪

狗不理包子鋪原名“德聚號”,據今已有百餘年的歷史。店主叫高貴友,其乳名叫“狗不理”,人們久而久之喊順了嘴,把他所經營的包子稱作“狗不理包子”,而原店鋪字號卻漸漸被人們淡忘了。據說,袁世凱當直隸總督時,曾把狗不理包子作為貢品進京獻給慈禧太后,慈禧很愛吃。從此,狗不理包子名聲大振,許多地方開設分號。 如今,狗不理包子已走向世界,進入許多國家市場,倍受賓客歡迎。 狗環理的包子,據說有100多年的歷史。但是做出名的,並不是原來的店主,而是一個學徒,學習到基本功夫以後,精益求精,做出聲譽來的。“狗不理”便是這個學徒的乳名。在舊中國民間的習慣,嬰兒出生,父母為了顧慮孩子嬌弱,所謂多災多難在舊社會缺乏醫療,崇尚迷信的情況下,便取一個粗賤的乳名,什麼狗患丫頭之類(男孩子有時也取丫頭的名字,是一種重男輕女的惡習),認為這樣妖魔鬼怪就不會注意了,狗不理當然更不在意了。就是這個狗不理的學徒(年代長久,真名字已無人過問了),為人厚道,學藝勤懇,三年出師以後,學到一身好手藝,成為做包子的高手,給師傅賺了不少錢。後來師傅死了,他便單獨自己經營,本錢小,不能設大字號,便在運河碼頭開一家小鋪,做包子專門賣給一些碼頭船夫,往來商販,大多數都是家鄉人,既無字號招牌,同鄉們仍舊叫他的小名,於是狗不理便和包子聯繫起來了。加之他做事老誠,手藝又好,做出來的包子,貨真價實,味道鮮美。就這樣一傳十,十傳百的,狗不理的包子成了名產,顧客也從勞動民眾,小市民慢慢發展到達官貴人,富商巨賈。後來據說袁世凱在天津小站練兵聞(那時他是清朝的直隸總督),為了奉承慈德太后,買了專程進貢到北京,得到太后的賞識,狗不理的包子,身價便更高了。從此生意興隆,錢賺多了,才正式在天津市內開了“德聚號”,然而知道的仍舊不多,一般都還是叫“狗不理”。1949年的老闆,已經是狗不理的第三代,大家才曉得狗不理原來姓高。公私合營,收歸國營以後,一度質量低落,最近發還私營,包子又很受歡迎了。

狗不理的包子和一般包子並無本質上的差別,它所以享盛名,全在於真材實料,製作認真。當年好管閒事,曾去訪問店東,他告訴我們,狗不理包子調餡最考究,完全是用燉得很濃厚的骨頭湯,餡子向選得好,而且肥瘦搭配,比例按季節有所不同:冷天肥的較多,夏天肥的較少,春秋和暖,肥瘦對開,這樣就能不顯肥膩,軟嫩適口;餡子斬得細而勻,濃湯拌得潤而爽,再加蔥姜配味;發麵不能太老,擀皮子要薄而帶勁,包餡子不冒頂,不跑油,褶子密,外觀好,講究要一個包子12個褶不多不少,一兩麵包3個,大小沒差別,這都是有特色的地方。

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