爽面

爽面

爽面又稱土面、索麵。是浙江縉雲傳統的特色麵食,土特名產。距今已有1300多年歷史。為縉雲人民喜愛的傳統佳肴,製作流程包括和面、多次發酵、條坯上筷、拉條、晾曬和包裝等步驟。烹飪方法也與其他麵條有所不同。

簡介

爽面,是浙江省縉雲縣的一種手工面。

“湯餅一杯銀絲亂,牽絲如縷王箸惜。”是宋代詩人黃庭堅在他的《過山寨詩》里對縉雲土爽面的描述。

縉雲一些鄉村家家戶戶製作爽面 縉雲一些鄉村家家戶戶製作爽面

《縉雲縣誌》中寫到的:“拜年上門,先喝茶,吃糖果,隨後吃索麵卵”。這索麵卵,說的就是縉雲土爽面加雞蛋。縉雲各鄉各村都製作土爽面,逢年過節,走親訪友,進門主人就盛一大碗土爽面加蛋來招待客人,都想討個長壽吉利、好運順爽的彩頭。

製作流程

和面

稱15公斤麵粉,將適當比例的普通食鹽和水一起放入拌麵機。不到10分鐘,麵粉已經攪拌均勻成麵團——這是加工縉雲土面的過程中,惟一機械化的一道工序,其它工序全由手工製作而成。接著把麵團從機器里倒入大盆子,取出一半放到面床上。將之揉成平整的團狀後,蓋上,就等著麵團發酵。

縉雲爽面的原料很普通,要想做得好,全靠經驗。加工者往往根據溫度、空氣濕度、空氣流通速度等情況具體對待加工。比如說,如果當天空氣濕度大,水就少放一點。

多次發酵

多次發酵 多次發酵

10分鐘過後,掀開麵團上覆蓋著的面袋,用手捏了一下,感覺麵團有韌性了,再拿一根擀麵杖,將麵團壓成直徑約0.8米的圓形,然後用菜刀沿著麵團的形狀,一圈圈由外向內把麵團切成條坯狀。

助手可把條坯在麵粉中滾一滾,免得條坯之間互相粘連,接著用雙手把條坯均勻地搓成拇指粗的圓條狀,一圈圈地盤在大盆子裡,然後等著再一次發酵 。

條坯上筷

條坯上筷 條坯上筷

等條坯發酵完成之後,用兩根長約0.5米長長的特製的竹筷,將條坯繞在竹筷上,然後把竹筷放入面櫃裡,蓋上塑膠薄膜和草蓆,進行最後一次發酵。如果冬天空氣濕度小,溫度低,還要用濕毛巾擦面櫃內壁,給條坯增加濕度。有時,還要在面櫃裡放火盆,免得條坯在面櫃裡就幹了。

拉條

拉條 拉條

30分鐘之後,將發酵好了的條坯從面櫃裡取出,將一根根掛著條坯的筷子插在門口木架上。拉條是個細緻活,多由女人製作完成。用大拇指和食指捏住兩根竹筷中間的條坯往下拉,本來有大拇指粗細的條坯會漸漸地變成了只有約0.001米—0.0015米粗細均勻的麵條,注意不要拉斷。

晾曬和包裝

如果天公作美,陽光燦爛,只要半天工夫,土面就可以曬乾,到傍晚的時候就可以直接用手把兩三米長的土面,折成客戶所要求的尺寸,最後用塑膠繩紮好,放入包裝箱。

縉雲土爽面的晾曬 縉雲土爽面的晾曬
包裝好的土爽面 包裝好的土爽面

烹飪要點

爽面的特點,微鹹,細長盈米,燒制時可拌可炒,也可燒湯,是民間節慶和待客的傳統佳肴。它選用麵粉、食鹽、水,無任何化學添加劑,由家庭手工製作而成。其歷史悠久,口感爽滑細膩,醇香宜人,深受大眾喜愛,是縉雲民間節慶和待客的傳統美味佳肴,是江南罕見的拉麵。

爽面是縉雲人喜慶必備的佳肴 爽面是縉雲人喜慶必備的佳肴

爽面的加工法獨特,其烹飪方面也不同於別的掛麵,其獨特的烹飪方法如下:

1、煮麵:煮麵時要放入比別的掛麵多一倍的水,水開後,才能下麵條。需要特別注意的是,土面由於在加工時已加入食鹽,所以在燒的時候不用再放食鹽了。

2、炒麵:用沸水將土面燒至八成熟(費時約兩分鐘)後撈起,過涼水,以防炒麵時結團。然後把鍋里的水倒出,把鍋燒乾後放油入鍋,將青菜、肉絲、雞蛋等輔料炒至八成熟時,將瀝乾的土面放入鍋內拌勻,最後加調料裝盤。

3、蔥油湯麵:先將青菜、肉絲、雞蛋等輔料炒至五六成熟,加足量的水燒開後放入土面,煮3分鐘後,起鍋裝盤,加入蔥花、淋上熱豬油即可。

4、拌麵:燒好輔料備用,再用沸水將土面燒至九成熟時撈出,和輔料攪拌均勻,就可以食用了。

烹食方法

煮麵:

1、水量一定要足(比煮其它掛麵多一倍水),一定要滾水下麵條!
2、縉雲爽面已含鹽,一般無需放鹽!

炒麵:

用沸水將爽面燒至八成熟(約2-3分鐘)時撈起,沖涼水,以防結團。放油入鍋,將菜炒到八成熟時,將淋過瀝乾的爽面放入鍋拌勻,加調料上盤。

蔥油湯麵:

按各自口味,先將輔料(如青菜、香菇類等)炒至五六成熟,加足量水燒開後放入爽面煮沸3-5分鐘、盛碗,加入蔥花,淋上熱豬油即可。

拌麵:

做好佐料備用,用沸水將爽面燒至九成熟時撈出放入已制佐料攪拌後即可。

榨菜肉絲麵:

材料:
瘦肉150克、榨菜半個、蔥2根、縉雲爽面酌量、料酒半大匙、醬油半大匙、濕澱粉半大匙
做法:
1、瘦肉切絲,拌入調味料,醃10分鐘,榨菜切絲後先泡水20分鐘以去除鹹味。蔥切蔥花。
2、用3大匙油先將肉絲炒散,再放入榨菜肉絲同炒,炒勻後盛出。
3、另用半鍋水燒開,放入麵條煮熟。
4、將調味料放面碗內,盛入麵條,鋪少許炒好的榨菜肉絲並撒蔥花少許即成。
小秘訣:
榨菜有老榨菜和嫩榨菜兩種,老榨菜較鹹較香,所以要泡過水再炒,嫩榨菜比較不鹹,洗淨直接放入同炒即可,但都不宜再調味,以免太鹹。

紅燒牛肉麵

材料:
牛肉500克,縉雲爽面面500克,小白菜250克,水10杯,蔥4根,姜2片,大蒜8粒,八角4粒,辣椒1根;醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙,麻油少許。
做法:
1、牛肉洗淨切塊,氽燙去血水。
2、起油鍋,炒香蔥、姜、蔥段、八角、辣椒、牛肉,加入醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙,用中火煮約1小時。
3、水燒開,煮熟麵條撈出,再燙熟小白菜。
4、碗中放入麻油少許、蔥花、牛肉湯,加入麵條、青菜、牛肉即可。
特點:
香噴噴,好吃看得見。(注:喜歡清淡的朋友,請少放鹽)

雞絲涼麵

材料:
白斬雞數塊、縉雲爽面面、黃瓜、芝麻醬、麻油、糖各1大匙、醬油2大匙、辣椒粉適量。
做法:
1、麵條煮熟,撈出,放入冷水中沖涼,平鋪在餐盤中;
2、白斬雞切絲,黃瓜洗淨、切絲,均放在煮好的麵條上;
3、芝麻醬放入碗中加入麻油攪勻,再加入醬油、糖及2大匙冷開水稀釋,淋在雞絲涼麵上即可。

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